清凉黑白配
小学的一个暑假在老家街头吃到一种白中泛着淡黄的亮晶晶植物胶冻，很是喜欢。相比那些日子里不管在谁家都会碰到的鱼膘胶冻，这种植物制品真是清新脱俗，入口毫无思想负担，配着糖水更是沁甜解暑。自此我便对这种胶冻念念不忘，奈何就碰到这一次，以后又多在寒假回老家，更加不能指望。长大后向父母询问这究竟是什么东西，可惜他们也只知道方言名称，无法说出学名。虽说有一次在老家时，妈妈买来原料自制，但看着那一堆细细的淡黄色籽粒，我还是没法知道它究竟是什么。后来，我在别处（似乎是湖南凤凰）吃到仿佛一样的东西，竟搭配醋汁，问起来，人家只说叫白凉粉。过了些年我又想起它，不死心的我费了点周折查到它的真身。原来，这是一种叫薜荔的植物的种子，而且用薜荔籽做胶冻在南方各省很常见。彼时网购已兴，我买来薜荔籽自制胶冻。长时间在水中揉揉搓搓很是累人，而况添加石灰粉帮助凝结时，少了凝不好，多了味苦涩，每次都搞得战战兢兢，所以一次购买的量处理完毕后也就懒得再行动手。一晃多年已过，今年又想到了薜荔籽，这次搜寻到一个卖家，声称只要揉搓五分钟且在不使用纯净水的情况下也无需额外添加凝固剂。我当即买来尝试，诚如斯言。历经几十年断续的牵挂，终于能够不凭苦工和精巧技术就自制白凉粉薜荔冻。
台湾有种特产爱玉冻，长得很像薜荔冻，也曾听人说薜荔冻在台湾就叫爱玉，于是未免爱屋及乌，查了查薜荔与爱玉的关系。爱玉是薜荔的变种，两者的果胶酯酶有别，所以做出的胶冻质地有差异，且爱玉籽出胶率高得多。爱玉授粉仅能通过爱玉小蜂，而爱玉小蜂很难异地存活，因此爱玉产地仅限台湾中央山脉，移栽后应该就不能保持为原物种了。
对薜荔粉临渊羡鱼的同时，又开始贪图另一种植物胶冻——仙草冻。在不同地方吃到的仙草冻也是风味各异，比如在广西柳州搭配西瓜，在江西赣州搭配车前草糖水，在“仙草”这个名字的原生地泉州则可以吃到名副其实的“烧仙草”——热胶冻。但是除了闽南地区，别处都只将它朴实地称为“黑凉粉”，跟白凉粉还真是天生一对。白凉粉离开了南方产地无论如何也无法“不劳”而食，黑凉粉则拜新式甜品店的流行，在各地都可吃到，只是得吃掉一堆无关的东西才得以几口仙草润泽口唇，着实不划算也不过瘾。吃仙草冻最过瘾的莫过于在台湾一所大学的甜品摊，每次都让老板只给仙草而不要其他材料。人家每天提着一大桶仙草冻，盛起来非常爽气，不像那些甜品店，装仙草冻时一副抠抠搜搜的模样。
后来，我买了一包干仙草，练习自己煮，做出来的确很好吃，入口如绵绵葛藟。有一次没能凝成冻，虽然只要重新煮，煮到水少就可以结冻，但我发现胶滑的仙草水也是既好喝又解暑，就不再麻烦，喝完了事。然而自己煮仙草终究还是费劲耗时，因此也没有再买干仙草。再后来，我发现可以用梧州产的龟苓膏粉快速制作仙草冻，因为它的成份就是仙草粉加凝固用的淀粉，连糖都不加。如此偷懒法的惟一不足是构成龟苓膏粉特色的草药配料抹杀了仙草那股淡淡的清香，好在绵滑细腻的口感是原装。现在，制作仙草冻一次不超过十分钟，随时可做。市面上有诸多仙草粉，但仔细看看会发现，最好的情况也要在淀粉之外添加魔芋粉（且不知加了多大比例），更常见的是在魔芋粉之外还添加卡拉胶。我很怀疑是否能找到一款纯仙草配料的“仙草粉”，所以宁肯选用略带草药苦味的仙草冻-龟苓膏。
不得不说一下，龟苓膏粉很好，可超市里售卖的各种广西成品龟苓膏都不好吃，除了甜到发腻，胶冻质地亦否变，不是仙草冻那种太极式绵密迂回，却像金刚拳般刚猛脆硬。不免推测其中混了太多卡拉胶。
最近几年，我常常用梧州龟苓膏粉做仙草冻，如今又有了方便制作的薜荔籽，于是想到用黑白配的方式把它们一碗端。仙草冻的最大特色是不用冰镇也能凝结，质地粘稠绵密，像极了小儿女的缠绵，不咬不断，咬断了还若即若离。薜荔粉则清朗脆爽，有着说一不二的利落劲。一大碗凝固的薜荔粉像漂浮在水中的岛屿，载沉载浮但质地硬朗，似乎那些胶质虽然借用了水这个溶剂，但最终还是要离析而出，自己抱团。一大碗凝固的仙草冻则不分彼此，胶质与水早已交融合一，仿佛湖海本来就是胶冻。将薜荔和仙草配在一起吃，口感的反差中却有木桃配琼瑶的蕴藉与美满，双倍解暑。其实它们的颜色和名字也是般配的，黑白固然互撞却也互补，名字嘛，若取薜荔的另一个名字“木莲”，则仙草配木莲，颇为对仗。我还加了一些自制的木薯粉圆，为植物胶冻的清澈感平添厚重，于是在解暑之余也有几分果腹之效，可以升格为一顿小点心。
粉圆（亦即甜品店的珍珠）最好自行以纯木薯粉制作。如能咬咬牙耗费一个半小时，就可制作500克木薯粉的量，冷冻起来能吃许多次。与仙草冻的温缠软缚相比，木薯粉圆纠缠唇齿的方式是软硬兼施——表面柔软，咬下去却弹牙磨齿，细细咀嚼间还要对牙齿多番逗弄，因此仙草冻配木薯粉圆也是一绝。实在不想做当然也可以买现成的珍珠，只不过我买了一回，煮出来总嫌硬，有股三好生的端正气，不及纯木薯粉制品软糯Q弹。检查配料表后发现除了木薯粉还有变性淀粉，未知是否原因所在。仙草冻本身无味，薜荔冻也算不得有什么味道，浓度高的时候可能有一点酸味，所以人们吃这两样的时候都喜欢添加调味汁水，具体配料不一而足。比如加牛奶，虽然失去纯植物的清纯，但也生出新的滋味。还可以加水果和果汁。我是用少许红糖拌过煮好的粉圆（防粘的同时有了甜味），再加入黑白胶冻就足矣，薜荔冻“抛弃”的那些水足够润泽它们了，原汁原味，清凉无折扣。
2025-04-30