自炼的糖醋排骨

在上海的熟食铺看到糖醋排骨时总是充满矛盾情绪，有种立刻买回家大快朵颐的冲动，但马上想起它诱人外表下又甜又腻的酱汁和咀嚼费力的肉质，随即打消念头。苏沪人家家常自制的糖醋排骨固然能够把排骨肉煮到烂软，但不改厚重的甜味，小孩子喜欢，我只能点到即止。一如所有喜欢但又买不到令人满意制品的食物，糖醋排骨也是我的常见自制菜。

我对糖醋排骨菜谱流程的最大不服从是，拒绝油炸排骨这道预备工序。排骨本身就不少油，让它自己炼自己不行吗，为何非得油炸？油炸工序增加油脂摄入量，还增加风险系数，得一刻不停地看着，完全不是我能接受的做法。在我这里，洗净的排骨直接下锅开火，先大火逼出水分，再小火熬其油脂，让它像饕餮、衔尾蛇或是湿婆造出的瘦怪兽那般自己吃自己，用自身熬出的油脂自炼其形。瘦怪兽把自己吃成了光荣之脸，小排骨把自己炼成了金黄焦脆，何须油炸。这个过程只需慢慢等待，不必焦心地盯紧，看与不看，它都会恰当地蜕变。等待的过程尽可以洗菜切菜。

油炸排骨取速成之意，并不能带来排骨内部油脂的分解流溢或消耗，口感和油脂摄入量可想而知。而我不慌不忙等到排骨自炼完毕，还可将多余油脂倒出来炒制一道蔬菜。一份油脂两处使用，排骨少了油腻，蔬菜多了肉香，少食一份菜油，多添一道好菜。

自炼法也可用于肉末。我一直颇为喜欢川式拌面用的肉末，曾经仔细端详过，发现特点是炸得比较透，为此比其他肉酱都香。受此启发，但依然不油炸，也用自炼法慢慢熬炼肉末，用自身脂肪细胞破裂而出的油脂为肉末增添色泽和香气，是为脂肪细胞的杀身成仁。

进入烧制环节。糖醋排骨，顾名思义，少不了醋。食谱中说，醋分两步放，以酱油和糖烧制时第一次放醋，取其软化肉质之效，出锅前第二次放醋，取其遇高温而升腾的喷香之气。我略加修改，在炼好的排骨中加入足量的醋和少许水，先以醋烧煮几分钟，再加入酱油和没过排骨的水，继续烧煮，为的是延长醋烹排骨的时间，充分发挥醋软化肉质的功效。因此，我做的糖醋排骨绝不会坚硬或干柴，既因为被醋软化而易咬耐嚼，又因为没有被炼到油尽灯枯而依然有几分丰腴口感。至于出锅前加醋提味这件事，每次事到临头我品尝一下汤汁，就决定还是不加为妙。因为此时汤汁中适口的咸香中略带酸甜，是醋已充分熟化交融于肉的微妙味道，若是再倒些醋弄出一股醋熘肉片的爆香气，恐怕气味掩盖了味道，既喧宾夺主，也画蛇添足。

餐馆里常卖一些号称醋烧的（块状）肉类，刚入口时醋味颇浓，刚想夸赞一句，已经落入喉间的那口肉便暴露出除了表层的醋味和酱汁，内里味道空空，而且质地若非是高压锅焖烂的糊涂觉就是炸得虽熟不透的油腻感，完全徒有其表，表里不融。这明显就是肉没有认真用醋烹煮过，而只是在最后用含醋的酱汁裹烧了一下。所以这类菜已被我列入重点避雷区之一。

至于糖醋排骨的另一关键字“糖”，我只放一小块冰糖，3～5克，在汤汁烧去一半时加入。糖作为调味品，用量一定要少，少许似有若无的甜味是给肉类锦上添花，增之一分就适得其反。甜滋滋的肉类从内涵来讲是糖衣油弹，从口味来讲是味蕾杀手。此外，如果不慎用到含糖量高的酱油和醋，压根不用再加糖都可能甜味过度。糖多的酱油和醋是槽点众多的调味品，罄竹难书，我本人完全无法理解和接受用甜味的酱油和醋把所有菜品都统一染成甜这种口味爱好。最后，汤汁不要收得太干，因为这是人见人爱的拌饭佳品，需要保留一些。但我也不会把饭拌得满是酱油色，而是半碗饭中只加一勺汤汁，此时米饭的淀粉淡淡甜味中插入一份悠远回甘的肉香或脂香，味与香互相映衬。若汤汁加得多，无异于把米饭滋味彻底出让给肉味调料汁，少了很多乐趣。

2025-5-9