甜蜜的滋味-越南糯米飯 Xôi, Xôi Nếp

其實我也喜歡吃糯米，現在台灣時，想想也沒有太多的場合機會吃到，即使在端午節。小時候過節家裡會有粽子，現在沒人會包粽子，也不會刻意去買，好像粽子熱量高，吃多了會消化不良等等，大家也不怎麼愛吃。上次經過黃仁勳吃過，八德路上的府城肉粽，本想進店吃一個，但看到長長的排隊人龍及一顆肉粽 NT.80 的價格，瞬間顛覆了我的三觀，是離開台灣太久嗎？對於糯米飯，想起小時後爸媽常帶我們去恩主公 (行天宮) 拜拜，廟門外常有很多歐巴桑販賣拜拜用的香還有米糕，圓形的米糕用玻璃紙包裹著，中間有一顆桂圓。甜甜的米糕，Q彈糯軟的口感，真的很好吃，直到現在我還是忘不了的好滋味。

在台灣不常有機會吃到，但在越南的幾年，接觸糯米的機會比台灣大很多。越南人日常吃米，但生活中，常有糯米飯，早餐有糯米飯，平常宴席也會有糯米飯，逢年過節拜拜也有對應的糯米飯，越式肉粽等等。在越南的幾年，不管是河內(Hà Nội), 永安 (Vĩnh Yên), 海防 (Hải Phòng), 大叻 (Đà Lạt), 胡志明市 (Hồ Chí Minh) ，還是去外地旅遊，公司尾牙，餐廳合菜也總會有那麼一道 "糯米飯‘’，可以說天天都有機會吃到越南的糯米飯。

先說越南是以米食為主，各種米製品琳瑯滿目，種類豐富，米飯、米粉、米紙 (Bánh đa)，不僅是餐桌上的主食，一米多用，發展出多樣的變化，延伸出豐富多樣的街頭小吃與節慶美食，從平民美食如越式河粉(Phở)、米線(Bún) 春捲 (Gỏi cuốn/Bánh tráng/Bánh cuối) 到碎米飯 (Cơm tấm)、糯米飯（Xôi），以及具文化意義的方形/圓形蒸粽（Bánh Chưng），還有米酒等等。

越南粽子 (Bánh Chưng)：春節必吃，平常也吃得到，用蕉葉/尖苞柊葉 (lá dong) 包裹糯米、綠豆、豬肉，風味獨特，比較類似我們的南部粽，是包生糯米下去蒸煮。越南粽子主要有兩種，一種是方型 (北部），一種圓形，有天圓地方，象徵天和大地之義。它的起源據說與雄王繼承的故事有關，以後談雄王廟時，再詳細說明。

在永安工作時，宿舍對面的小吃店，過年前號召大家包粽子，目的是捐贈給越北偏鄉貧瘠地區，當時我用相機記錄了北越方型粽子的做法。如下圖，使用香蕉葉/尖苞柊葉 (lá dong)包裹糯米、綠豆、豬肉。

糯米是決定糯米飯是否美味的關鍵。使用北方糯米如果煮得不好，就會變得軟爛。越南北部糯米「Nếp Cái Hoa Vàng」顆粒大而圓，常用於釀造米酒。而另一種糯米品種 Nếp Sáp, 則口感更有嚼勁，香味顯得更濃，專門用於製作糯米菜餚和糕點。Nếp Sáp 是越南南部同塔梅地區（Đồng Tháp Mười), 湄公河三角洲一塊低窪沼澤平原, 所種植的著名特產米。米粒呈乳白色，顆粒大而細長，大小均勻。這種糯米最突出的特點是長時間煮不會軟爛散開，煮熟後口感軟糯甜耐嚼，濃鬱香氣撲鼻，並帶有淡淡的天然甜味，可長時間保持黏性，是製作糯米飯、越南粽、綠豆糯米、花生糯米等越南傳統米糕及烹調傳統甜湯和糕點的理想原料 (Bánh Chưng、Bánh Tét、Bánh ú、Bánh Gai)。

越南糯米飯 (Xôi)：有鹹有甜，可配烤肉、綠豆（鹹）或椰奶（甜）。也可加到冰品裡面，如紫米，綠米，是我夏日很喜歡的一道甜品，既消暑又可以吃到甜甜QQ的糯米，雙重口感，口味酸酸甜甜，老實說，比起加珍珠，我更喜歡加了糯米的優格冰沙。

Sữa Chua Trân Châu Hạ Long 是一家連鎖冰品店，下龍優格冰淇淋是下龍灣的特產。冰品店販售香濃清爽、微酸的優格搭配溫暖綿密、椰香濃鬱的珍珠。下龍珍珠優格連鎖店在越南已擁有超過200家門市。在海防還有去各地旅遊時也常看到，奇怪的是永安確沒有分店？有次去清化 (Thanh Hóa) 旅行，天氣炎熱，只能天天去報到。他們家有一款優格冰品加紫黑糯米 (Nếp Cẩm)，是我很喜歡的一道甜品。還劍湖靠圓環噴水池附近，也有一家分店，炎炎夏日，我有時候也會躲進去。

蕉葉包糯米飯

用蕉葉包裹糯米飯，手法質樸卻是一種傳統又方便的選擇。蕉葉不僅能保持糯米飯的溫度和香味，還能增添一絲淡淡的香氣。這種包裝方式在糯米飯外帶攤位上非常受歡迎，適合忙碌的人們快速、方便、營養地享用早餐，也給觀光客一種屬於越南農村、純樸的體驗。河內秋天的「綠米」（Cốm）是一種用低溫烘焙未成熟糯米所製成的。以越南綠米製成的傳統糕點，是河內秋季的代表性美食，中秋節時也用來祭祖，在河內老城區，即是以這種傳統的方法，用蕉葉包裹綠米販賣。

糯米糕（bánh cốm）也是河內的一大特色。這種糯米糕起源於Hàng Than ( 杭丹街)，河內一條以糯米糕聞名的街道，也是置辦傳統婚禮所需禮品糕點的一條街。在這裏可以看到各式各樣，不同種類、各種口味的傳統糯米糕及其製作過程。新鮮糯米軟糯Q彈的口感，以及綠豆的香甜滋味，外皮酥脆，包裹著綠豆和椰蓉餡料，也是越南婚禮、葬禮和其他慶典活動中不可或缺的食品，同時也是許多遊客喜愛的伴手禮。

糯米糕是越南訂婚儀式中不可或缺的食品，與檳榔、水果，尤其是紅色的“xu xê”糕和綠色的“cốm”糕交相輝映，象徵著這對年輕夫婦對婚姻長久美滿的期盼。秋天在涼爽的河內，手捧一杯熱茶，品嚐一塊杭丹糯米糕，是人間美味。老城區大教堂前，悠閒的坐在咖啡館的門前，一盤綠米，一杯檸檬茶(Trà Chanh) , 一杯咖啡，人生幾何，夫復何求。

Bánh cốm bảo Minh 寶明糯米糕，在河內杭丹街上（Hàng Than），是一家品牌的傳統糯米糕專門店，也是越南大型傳統糕點生產商之一。來到河內老城區，有空建議來杭丹街逛逛，感受越南傳統婚禮的氣氛，各式越南婚姻禮品，也能買些伴手禮及傳統糕點。

Xôi Xéo 綠豆糯米飯/ Xôi Chiên 煎糯米飯團

Xôi Xéo 綠豆糯米飯被譽為河內的“國民早餐” ，在北越常見，之前在海防，永安也常見路口的早餐攤，販賣 Xôi Xéo，也有 Xôi Chiên 把糯米飯團四面煎一下，就成了外酥內軟的煎糯米飯團 Xôi Chiên,

綠豆糯米飯（Xôi Xéo）也是一道傳統的河內美食，在香糯的薑黃色糯米上，鋪著切成薄片的綠豆泥（xéo），淋上蔥油，撒上酥脆的炸紅蔥酥，口感濃鬱鮮香。通常搭配越南香腸、肉絲或紅燒肉，就是一道廣受歡迎的早餐。在海防時，常看到同事早上進公司，一包 Bánh Xéo 及一袋Mia 甘蔗汁，就是一頓滿足的早餐。

Bánh Xéo 主要是糯米（特選「金花」品種 Xôi Gấc, Gạo nếp）、綠豆、雞油（或豬油）、紅蔥酥，有時還會加入玉米粒或椰蓉。綠豆蒸熟後搗碎，揉成球狀，再斜切成薄片，撒在糯米上，無需拌入糯米中。

Xôi Yến 是河內老城區的一家糯米飯名店，之前我曾經提到數次，店面不大，桌椅擺到店外的人行道上，基本的糯米飯20K，有三種選擇 Xôi Xéo (黃色(薑黃)糯米飯)，Xôi Trắng (傳統白糯米飯)，Xôi Ngô (糯米飯+玉米)，選好糯米後，可再選擇配料，如炸雞蛋，雞肉，叉燒，臘腸等等。

與北部平原地區不同，西北方傣族的主食是糯米，而最具有特色的便是竹筒飯和五色糯米飯。竹筒飯是只用生長在越南北部山區的竹子，將其砍下成竹筒後，將糯米塞進一層薄薄的竹膜裡，用香蕉葉蓋住，然後以大火烘烤。等到外面的竹筒都碳化後，就用刀子削掉外面成炭的部分，即可以品嚐裡面帶著樸實竹香味的糯米飯。

Xôi Ngũ Sắc 五色糯米飯

五色糯米飯是越南西北部山區少數民族（岱依族Tày、儂族Nùng、泰族Thái）的傳統特色美食，由白、紅、綠、黃、紫五種顏色組成，分別象徵五行（金、水、火、木、土）(Kim-Thủy-Hỏa-Mộc-Thổ),。它寓意吉祥、繁榮、富足和國家團結，常出現在節慶、新年慶典和喜慶場合。五彩糯米飯以糯米為原料，用植物天然萃取物進行染色，佐以芝麻鹽和烤肉食用，味道鮮美，色香味味俱全。它常用於宗教儀式，精心擺放成色彩鮮豔的花朵形狀，也展現了製作者精湛的技藝。

五彩的含義：

白色（金）：忠貞的愛情，純潔。

紅色（火）：熱情、活力、富足、幸福。

黃色（土）：稻米、穀物、豐饒、繁榮。

紫色（水）：肥沃的土地，黑色稻葉的顏色。

綠色（木）：西北山區與森林，傳統服飾，祈求五穀豐登。

對於安沛省(Yên Bái) 的岱依族 (Tày)，每種顏色都有其獨特的含義，象徵著對幸福的憧憬、對富足的古老願望，以及對風調雨順、五穀豐登的期盼。紅色象徵火焰、溫暖和熱情；黃色代表稻米、農作物和穀物；紫色代表肥沃的土地；白色象徵忠貞不渝的愛；藍色則與岱依族的傳統服飾有關。

五色糯米也是北越沙巴少數民族的傳統美食。在假日、農曆五月初五，或有貴客來訪時，當地人會邀請遊客品嚐這種帶有越南西北部風味的香糯可口的糯米飯。此外，五彩糯米的每種顏色也蘊含著另一層意義。綠色象徵春天的清新與繁花；紅色象徵著陣亡英雄的鮮血；黃色象徵著離別的悲傷。這些顏色共同表達了對那些在戰爭中為抵禦外敵入侵、保衛人民和平而犧牲的烈士的緬懷和感恩。沙巴的少數民族相信，能夠烹調出優秀香味俱佳的五色糯米飯的家庭，生意興隆，財源廣進，家庭和睦。因此，儂族婦女必須非常細緻、精心的製作，並花費大量精力來為糯米“染色”，使其口感軟糯、美味可口，色澤誘人。

為了使每種糯米呈現出獨特的顏色，北方山區少數民族常常將糯米浸泡在添加了各種森林植物葉子和根莖的水中。

製作五色糯米的天然顏色：

紅色：浸泡木鱉果汁。 黃色：用薑黃粉浸泡或搗碎的薑黃汁。 紫色：用黑米葉(半月形葉片)或紫蘇葉浸泡。 綠色：用香蘭葉或薑葉浸泡。 白色：保持糯米的自然顏色。

製作美味、軟糯、色香味俱佳的五彩糯米飯，最重要的步驟就是蒸煮。人們將不同顏色的糯米分層放入蒸籠。通常，黃色、紅色、紫色等顏色鮮豔的糯米放在蒸籠底部，用香蕉葉隔開，最上面一層則是白色的糯米。蒸煮五彩糯米飯的過程也需要廚師具備敏銳的味覺，才能確保米飯煮得恰到好處，色澤飽滿鮮豔。

擺放在宴席上的五色糯米飯不僅賞心悅目，煮熟後，糯米的香氣與山藥, 蕉葉的獨特芬芳交融，成就了獨一無二的五色糯米。米粒晶瑩剔透卻不濕潤，冷卻後略微變硬，但依然柔軟有嚼勁，香氣撲鼻。

因此，越南各民族的人們普遍認為，在節日期間食用五色糯米飯會帶來好運和財富。五色糯米飯不僅是飲食文化的一大特色，也部分反映了北部高山地區各民族豐富多彩的精神生活。

Xôi Gấc 木鱉果糯米飯

特別介紹一下木鱉果糯米飯，這是我特別喜歡的一種糯米飯。還未到越南前，從未見過如此鮮豔的橘紅色，初見時覺得有點怪異? 感覺有點不真實。 進而懷疑如此艷麗的顏色，是如何染色而來? 2023 農曆年前，我在海防市場親眼所見，鮮豔的橘色是由天然的木鱉果汁染製而成，完美呈現出獨特艷麗的橘紅色糯米飯。這道菜在越南傳統節日、拜拜及農曆新年和婚禮上，都是不可或缺，廣受歡迎的一道喜慶食品，越南人相信它能帶來好運。

每一粒香糯可口的糯米，都被新鮮的木鱉果染成了鮮紅，此外，木鱉果營養豐富，富含β-胡蘿蔔素、番茄紅素、維生素E和維生素A, 有助於疾病預防。對人體健康大有好處。

Xôi Gấc 的做法，我曾經在海防的市場看過。用新鮮已成熟的木鱉果，剖開後將果肉取出，加入白酒，搗成泥狀。將糯米與木鱉果用筷子輕輕地均勻攪拌，使木鱉果肉充分的混合糯米，後濾出木鱉果籽。放入蒸籠，置於沸水鍋上蒸熟。用紙、或黏土封住鍋口或盛水容器的縫隙，以保持蒸汽不散發，從蒸籠底部的孔洞排出。小火慢蒸，蒸約25分鐘後，用筷子輕輕攪拌，倒入新鮮椰子水，繼續攪拌，使椰子水被充分吸收。再用筷子在蒸籠中央戳一個小孔，大小以蒸氣可均勻分佈為宜，這樣有助於米飯更好地均勻煮熟。直到木鱉果變成深紅色，表示糯米已熟。最後，將糖加入米飯中，用筷子攪拌均勻，使米飯變甜。蓋上鍋蓋，蒸至糖完全溶解。

米食文化在越南生活中由「簡樸到精緻」，並且達到「醫食同源」的成就。如五色糯米飯，顏色與香料的變化與運用，加入藥材及養生的概念。結合「庶民智慧」的深厚底蘊。融合香草與地域特色，大量使用香菜、薄荷、香茅等香草，搭配魚露，創造清香豐富的風味，口味大致上南北有別（南甜北辣）。層層堆砌而形成越南獨特的、豐富多樣的飲食風味與文化。