脂肪 | 为什么潮汕牛肉火锅用「胸口朥」？

杂志《FoodWine吃好喝好》的约稿；编辑朱霖霖。

潮汕牛肉火锅走红早已不是新鲜事。在崇尚健康饮食的当下，潮汕牛肉火锅以口味清淡、分割精细被大众喜爱，也因为易于复制而走出潮汕。但面对琳琅满目的菜单，还是会有初次尝试的食客，指着带有生僻字的「胸口朥」犹豫几分。

胸口朥，也被称作胸口油，脂肪含量占其重量的三到六成。虽说是「油」，但与纯牛油和牛板油不同，胸口朥位于牛前胸靠近软骨的位置，脂肪被富有弹性的结缔组织包裹。快速焯烫时，胸口朥的油脂会逐渐软化，而结缔组织则会受热收缩，入口爽脆，更多感受到的是油脂与特有的奶香，而非油腻。

这也是胸口朥被许多人偏爱的原因。清淡的火锅汤底让胸口朥的油脂香气被衬托出来。这与潮汕菜一贯的烹饪理念相通 —— 并非刻意追逐清淡，而是借用寡淡来凸显食材的本味和鲜味。胸口朥从入口的那一刻起，脂肪便是唯一的主角，香气迸发下，所有饮食担忧都被抛之脑后。

在人类漫长的饮食史中，脂肪绝非多余之物。它既是可靠的食物储备，也是稳定的热量来源。当面对不确定的生存环境，少量摄入便足以让大脑和身体持续运转；与此同时，脂肪的多样形态也是延长食物保存时长的媒介。不同文化的人凭借各自对脂肪的理解，形成了独具地域特色的脂肪料理传统。

在北美，原住民会将捣碎过的干肉和熬炼过的动物脂肪混合，加上少量浆果后压实成团，制成便于保存和携带的 Pemmican（干肉饼）；法国人则发明了油封的方法，将鸭腿、鹅或猪肩肉用盐与香草腌制数日，洗净后再浸入熬好的动物脂肪低温慢煮数小时，待自然冷却后，凝固的油脂覆盖于上层，既隔绝了空气，延长了食物的保存期限，也让肉质由紧实变得柔软松散，风味更为集中；而意大利人则取用结构完整的猪背脂肪，切成薄薄数层，置入位于地窖中的大理石槽内，逐层覆盖粗盐与香料，于阴冷环境中，缓慢熟成 6～9 个月，最终制成 Lardo（腌猪背脂），薄切后搭配温热的面包，脂肪在舌尖融化，留下盐与香草交织的细腻油香。

潮汕，也同样拥有一段属于自己的脂肪料理史。

在胸口朥进入牛肉火锅、逐渐被各地食客认识之前，「朥」这个字早已高频出现在潮汕人的日常饮食中。语言学家林伦伦曾专门撰文梳理过「朥」在古今潮汕语境中的多种用法和演变，指出「朥」是潮汕人对古代异体字「膋」的化用。但对于大部分潮汕人而言，提起朥，首先想到的不是牛，而是猪。

猪肥膘油炸后剩下的脂肪渣便是朥粕，是炒芥蓝、高丽菜时提香增油的利器；猪朥也可以与面粉、糖混合，制成朥糕、朥粿等各种点心。而潮汕地区的特色月饼朥饼，不管是酥脆的饼皮，还是油润绵密的馅料，都少不了猪朥的增彩。除此之外，还有加入麦芽糖制成的猪油糖，是当地颇具地方特色的零食，半透明的包装纸裹着麦芽色的方块糖，入口香腻适中，一颗便足以缓解「肚困」，几乎是通行于潮汕人日常生活里的「士力架」。

相比食用猪朥的悠久历史，对牛肉以及牛胸口朥的大快朵颐，则是伴随近代工业生产发展而出现的饮食习惯。

在传统农耕社会中，牛主要承担耕作与运输等役用功能，除非病死或自然死亡，不会被随意宰杀，供人享用，而牛的屠宰行为也长期受到制度与习俗的约束，潮汕地区亦是如此。根据地方史研究学者欧怀琳的考证，19 世纪末，牛肉开始由汕头港出口到英国；20 世纪初，在出口到香港的牛肉中，汕头牛肉的质量最好。这也说明牛成规模的养殖，从那时才开始，但当时的牛肉更多作为商品流通海外，远非普通平民所能承担。

而牛肉真正进入潮汕人的饮食中，则是一个缓慢的过程。

早期，役用牛的肉质偏柴，牛肉丸的制作工艺恰好弥补了这一不足。多次反复捶打，使牛肉的纤维结构改变，口感更紧实而富有弹性，也更易入口。养殖条件的改善，则让牛肉品质逐渐提升，除了牛肉丸，街边粿条小店的碗中也开始加入牛肉，与粿条、青菜同煮，撒上些许南姜末，牛肉逐渐成为日常选择，但对部位的区分仍未细化。

民国时期，潮汕移民返乡带回改良自东南亚沙嗲（Satay）的沙茶酱（Shacha）。汕头人吴元胜将其与高汤调和，作为汤底涮煮牛肉，发展出盛极一时的沙茶牛肉锅。如今，虽然清汤已是牛肉火锅的主流，但这一吃法仍随着潮汕移民的迁徙，在高雄、新竹等地成为当地特色。

真正形成今日潮汕牛肉火锅成熟形态的是改革开放之后。20 世纪 80 年代，改革开放带来新的市场格局。汕头依海而兴，在海产养殖之外，原本以出口为主的牛肉养殖业也随着经济发展和消费需求增加，逐步转向在地及周边的市场供给。

从牛肉丸、沙茶牛肉到牛肉火锅，这一系列形态的演变建立在之前的饮食经验上，也依托于日益稳定的供给体系。当分割标准趋于稳定，潮汕菜一贯的精细取向与肉的分解相结合，各类牛肉部位得以被明确区分命名，并有了不同的价位，在反复实践中逐渐固定下来今日的菜单：雪花、吊龙、匙仁、肥胼……

而胸口朥或许并非一开始就出现在牛肉火锅的菜单中，但它的加入，却不是毫无逻辑。牛的脂肪部位若放在四川，大抵会被炼成牛油，成为火锅底料的一部分；而在潮汕，丰富的猪朥料理史，让它有机会成为被单独品尝的部位。也许在某个晚上，一位牛肉火锅店的老板尝过之后，将其试验性地呈给顾客，却意外大受欢迎，而善做生意的潮汕同行很快察觉到其中门道，纷纷效仿，久而久之，胸口朥便从那一次尝试，逐渐成为潮汕牛肉火锅的「常客」。

而随着潮汕牛肉火锅店向全国各地铺开，胸口朥也一并被带了出去。渐渐地，一提到胸口朥，许多人会联想到潮汕牛肉火锅。但若回到食材本身，胸口朥的使用却并非潮汕独有。以云南为例，当地同样不会浪费牛胸口附近的脂肪组织，只是处理方式不同：常见的做法之一是将其切片，与当地盛产的薄荷等香草一同干煸，高温之下油脂慢慢析出，肉质随之变得香脆，和草本香气混合在一起，形成另一种风味结构。类似的处理方式，如今也能在一些风靡都市的小酒馆中见到。

回到开头所提到的人类脂肪料理史来看胸口朥，或许可以这样理解：人们并未失去对脂肪的渴望，只是在当今的消费逻辑下，脂肪本身也被分了等级。最典型的例子便是和牛。人们追捧和牛，除了因为其口感香嫩外，也是因为在商家、媒体、品鉴者的共谋之下，建立了一套清晰而森严的等级体系。被标注、被认证、被追捧的，是值得消费、崇拜、在社交平台上（下意识或无意识）攀比的，昂贵的「好肉」，尽管其中很大一部分成分是脂肪。

胸口朥并没有复杂的分级制度，却同样以油脂为核心。无论是在清汤中焯烫，还是在高温下干煸油炸，这块脂肪都被赋予了明确的价值与位置，并得以与其它脂肪区分开。顾客或许心里清楚自己吃的是脂肪，但那是一种被被解释过、包装过的脂肪。这正是潮汕牛肉火锅能够在许多城市流行的原因。都市饮食文化更强调克制，人们计算热量、避开油腻，但又未能完全放弃对脂香的渴望。胸口朥则提供了折中的方式，拒绝油腻的人可以暂时自我「欺骗」，偏爱油香的人也能在其中大获满足。

于是，在唇齿留香间，现代人与脂肪完成了短暂的和解。

（感谢欧怀琳对本文的帮助。）。

参考资料：

Alison Leitch, The social life of lardo

TM Ngapo, Pemmican, an endurance food: Past and present

Paul Chen, How Did a Vegetarian Hub Become the Global Capital of Beef Hotpot?

Michael Ruhlman and Brian Polcyn, The Craft of Salting, Smoking, and Curing

魏水华，《史上最完整的潮汕牛肉火锅起底，来了》

魏水华，《不认识“朥”？因为这就是个错别字》

林伦伦，《朥：肪朥·朥囝·朥帕纱，朥饼·朥糕·朥粕糜》

欧怀琳，《潮汕牛肉火锅的前世今生》

肖燕菁、苏仕日 ，《潮汕牛肉火锅为何源起官塘？》

曾齡儀，《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》