北越小日子(二) Pho in Love 的滋味 - 河粉2
Bún đậu mắm tôm 豆腐蝦醬米粉
另一個必須知道的越南北部的特色街頭小吃「Bún đậu mắm tôm」。 起源於河內的鄉村風味菜餚。口味鹹鮮，獨特的蝦醬香氣，炸豆腐有濃鬱的口感，肉類的甜味，蔬菜帶來清爽。由新鮮米粉、酥脆炸豆腐、白斬豬肉、米餅、發酵豬肉香腸、新鮮香草（紫蘇、薄荷）以及其他蔬菜，如醃茄子和黃瓜等。各種新鮮蔬菜放在一個竹編盤上，吃的時候，蘸上特製的蝦醬（由檸檬、糖、辣椒和大蒜製成）。營造出濃鬱醇厚的風味，對越南人來說是人間美味，但對很多觀光客來說，發酵蝦醬的臭味，一如臭豆腐，常另人敬而遠之，不敢恭維。
在海防時我去吃過幾次，第一次同事帶我去專賣豆腐蝦醬米粉的小吃店，我想她們大概是猜測我會不敢吃。就像台灣的臭豆腐一樣，蝦醬散發出一股發酵味道，初次接觸的外國人大概是敬謝不敏。所以當我沒有猶豫時，她們顯得有點驚訝。魚露蝦醬是這道料理的精髓，擠點檸檬，加點酸及檸檬的香氣，這道菜就成了一道豐富，色香味俱全的越式料理。
一般店家也會提供薄荷糖等，讓客人食後也能清涼口腔，去除異味。
在永安 (Vĩnh Yên), 宿舍對面的那條路，也有幾家Bún đậu mắm tôm 小吃店，每有新開的店，我就會去嚐鮮。一對年輕夫妻在 Đ. Phan Chu Trinh 開了一家，口味很棒，份量很足，價格實惠，一份才45K, CP 值超高，可惜地點稍差，我去吃了兩次，很是滿意。通常我去得比較早，下班後從宿舍走路過去，時間早，常常店裡只有我一位客人，年輕的老板很客氣，自己還兼外送，店面不大，東西很實在，老板娘也很親切客氣。可惜後來店關了。 Bún đậu mắm tôm 的做法如下。
Nguyên liệu chính 主要食材
Bún 新鮮米粉：通常指扁平或鬆散的米粉
Đậu 酥脆的炸豆腐
Mắm tôm 蝦醬：這道菜的靈魂，由檸檬、糖、辣椒和大蒜混合而成，以減輕蝦醬的腥味並提升其風味。攪拌至蓬鬆，並依照口味調味。將煎豆腐的熱油倒入蝦醬中，提升風味。
各種配料（客戶也可自由選擇）：
Thịt luộc 水煮豬肉：軟嫩的水煮五花肉或豬蹄，豬腿肉，煮熟後切成薄片。
Chả cốm 米餅：綠米片、豬肉末和豬肉醬製成的餅，經過油炸至金黃酥脆。
炸發酵豬肉香腸，豬軟骨香腸、豬腸、豬舌，血腸，炸蟹肉卷等。
Rau sống： Tía tô, kinh giới, húng quế, xà lách, dưa chuột. 新鮮蔬菜及配菜：紫蘇葉、薄荷、羅勒、生菜、小黃瓜、青香蕉等。
擺盤：將米粉、炸豆腐、肉、米餅和新鮮蔬菜擺放在鋪有香蕉葉的竹編盤上。
食用方法：米粉、豆腐、肉類和其他配料，沾上特製的蝦醬，佐以新鮮蔬菜食用。這樣可以完美融合豆腐的鮮香、肉的甜美、蝦醬的濃鬱和蔬菜的清爽。趁豆腐和米餅還熱乎酥脆時食用，味道最佳。
Bánh đa Cua 蟹肉河粉
海防是公認的美食勝地，說起海防美食，絕對不能不提 Bánh đa Cua 蟹肉河粉， 蟹還有分淡水蟹 Bánh đa cua đồng 或海蟹河粉 Bánh đa cua bể ，可以說是蟹肉河粉中最普遍且受歡迎的種類。將蟹肉捲成方形，類似春節的糯米糕，許多人認為是海防最具代表性的小吃餐點之一。海防的蟹肉湯河粉簡單質樸，令人欲罷不能。
蟹肉河粉的基本食材包括以下幾類：
淡水蟹：選擇蟹殼飽滿、肉質肥美的螃蟹。雌蟹比雄蟹肉多，蟹黃也多。
紅米粉：大多是乾式，紅褐色米粉是蟹肉河粉的靈魂所在，也是跟大部份河粉不一樣的地方。另每個地方都有自己獨特的紅米粉秘方。都杭肯 Dư Hàng Kênh 是海防最主要的紅米粉產區。
蟹湯的配料和調味料：豬骨、蝦、羅望子、調味粉、鹽、食用油、蝦醬、蒜乾、洋蔥乾、番茄、炸紅蔥頭。有些地方還會加入一些香菇，蔬菜如空心菜、芹菜、莧菜等。
佐料：蝦醬、辣椒醬、醃辣椒
各種生蔬菜（生菜、香蕉莖薄片拌沙拉、紫蘇、豆芽等）、萊姆、金桔。
辣椒醬也是如今越南河粉湯（bành đa）中不可或缺的配料，尤其適合嗜辣者。濃鬱鮮甜的米粉湯搭配辛辣可口的醬汁，堪稱海防的特色。
其他配菜可依顧客喜好選擇：檳榔葉捲、蛋、豬蹄、豬耳香腸等。
Bánh đa Trắng, 白色扁平乾河粉，寬度約河粉一半。海防口味，粉條寬度約略是粗的陽春麵的一半，口感是我最喜歡的。Bánh đa đỏ 顏色偏黃褐色，đỏ 是紅色的意思。比起Bánh đa cua 我更喜歡 Bánh đa Trắng，由於Bánh đa đỏ 的面條較寬，有時泡水太久口感會較軟爛，我更喜歡較Q的口感，細麵也能吸附較多的湯汁，產生豐富的口感與滋味。
P. Lạch Tray
Lạch Tray 絕對是海防的 high street 熱點，這條路上有各式商店，五星級飯店 Mercury, 還有海防體育館 Sân cỏ Nhân tạo lạch tray，海防天主教堂 Nhà Thờ Giáo Xứ Hàng Kênh，高檔的海鮮餐廳，也有海防的釀酒廠 HABECO，這裡可以喝到新鮮的生啤酒，有當地人喜歡光顧的路邊 Bánh đa Cua 小吃，也有觀光客造訪的名店 Bánh Đa Cua Bà Cụ，另外有 Bún Cá Cay 名店 Bún cá cay Thắng Tồ
Chị Quẩy - Bún, Bánh Đa, Tôm (蝦) , Bề Bề (蝦蛄、螳螂蝦、皮皮蝦、攋尿蝦) 這家同樣在Lạch Tray 路邊，是我後期的愛店，店前玻璃窗裡，店家準備了各種配料，依客人喜好，可以選擇不同種類的米線，再選各種食材配料，除了海鮮， 蝦，蝦蛄，也有蛋黃..等，我喜歡Bánh Đa Trắng 再加Tôm 或是Bề Bề。湯頭鮮甜，Bánh Đa Trắng 麵條不像 Bánh Đa Cua 那麼粗，麵條有點像陽春麵，但口感較Q彈一些，滑滑的麵條，鮮美的海鮮，配著湯汁，吃起來更有味道。加點店家特製的辣椒，湯鮮味美，冷冷的天氣來上一碗熱騰騰的海鮮麵，另人回味無窮。
Bún Cá Cay, Hải Phòng, 海防辣魚米線
Bún cá cay Thắng Tồ
另一道海防 (Hải Phòng) 的辣魚米線也很有名。第一次在Lạch Tray 發現一家辣魚河粉專門店，很是驚喜。一家看來環境舒適，又有清楚圖片，價格清楚標示的辣魚米線小吃店。對於剛到海防的我，越南文也不懂，有圖片也不需要多說，依照圖片做選擇，對我也簡單許多。由於我喜歡吃魚勝過牛肉，魚的部分有炸魚片，魚丸，魚蛋，魚腸，魚餅等選項，可以選擇最基本炸魚，也可以選擇綜合，每樣魚料理都可以吃到，價錢雖較高一點，但很值得。店內有一個大鍋，鍋內煮著濃濃的高湯，高溫熬製著濃湯，不斷的冒著蒸氣。
Bánh cuốn nóng 熱腸粉
越南粉卷（Bánh cuốn/粉卷），是一種越南北部的食物。做法是以一層薄而寬的發酵米糊(腸粉) 包裹著煮熟的調味豬肉末、木耳末和紅蔥末的混合物。這道菜的配菜通常是炸魚餅（chả lụa）扎肉（豬肉、薯粉、魚露）、芽菜和魚露一起食用。份量不多，很多人作為早餐或簡單的宵夜。一般常見於越南北部，較為著名的有河內南部清池出產的清池粉卷（Bánh cuốn Thanh Trì）。
在海防時，P. Tô Hiệu 路邊有幾家賣 Bánh cuối nóng 的攤販，攤車加上幾張座椅，擺在人行道上，就吸引饕客上門。nóng 在越南文是熱的意思。代表是現場製作，新鮮熱騰騰。製做時米麵槳倒在鐵盤上，底下有小火加熱，米漿遇熱凝固成麵皮，再灑上豬肉末、木耳末和紅蔥末，再捲起來，就是一份熱騰騰出爐的Bánh cuốn nóng。我之前在廣州時，也看過廣東人在早上時吃一樣現作熱粉皮捲，吃起來就像廣東，福建的腸粉，Q彈的口感，只是廣東人的腸粉有較多的選擇。
另外介紹兩家在河內的河粉店家，每當我想念海防的 Bánh đa 時，常常會去吃的小吃店。一家在P. Hàng Bún 的 Hoàng Kim , 店內可選擇Bánh đa Trắng 或 Bánh đa Đỏ，也有Bún Miến (冬粉）可選擇，另外再加海鮮，如蝦 Tôm, 蟹 Cua 或 蝦蛄 Bề Bề，就是一碗美味的河粉。
另一家在河內火車街附近 Đường Thành 的 Bánh đa Cua Hải Phòng, 老板娘跟女兒都很親切，一樓是小吃店，二樓以上有幾個房間可供背包客住宿。這兩家都是我的愛店。
另外，兩款發源於中部的河粉種類
Cao lầu, 高樓麵發源自廣南省會安市 Hội An,又稱會安乾麵。使用米漿浸泡過鹼水（傳統上是草木灰水）製成的粗米麵，搭配烤豬肉、青菜、豆芽和炸麵包塊，並淋上少量湯汁。
Mì Quảng, "Quảng"是的廣南省簡稱，廣南麵取名於該麵的發源地廣南省。米粉鋪在蔬菜上，再加入肉類和少量的湯，再加上花生和芝麻米紙（bánh tráng mè），是為其特色。米粉的黃色來自薑黃。我在大叻 Đà Lạt 吃過一次，記得是黃色的麵條，稠稠的湯頭，豬腳、花生是固定的配料，看來很豐富多彩，大滿足的一碗麵，在大叻冷冷的夜裡，來上一碗廣南麵，暖胃也暖心。
Hủ tiếu 一如Phở, Hủ tiếu 也是很多越南人的早餐。它可以作為湯食用，也可以乾而不加肉湯。 Hủ tiếu 在越南南部流行，尤其是在胡志明 (西貢)。主要原料是豬骨，混合各種麵條、香草和其他肉類。台灣大部份越南人來自南越，所以越南小吃店，大多也賣 Hủ tiếu，但也有Phở 或Bún。
看似簡單的一碗河粉，連結著歷史，文化與情感，複雜的滋味，多少的思念。最後用一張初到越南時，第一次請飯店幫我叫車，獨自坐出租車出去，在水源 Thủy Nguyên 的風景地標白藤江歷史遺址 Di Tích Bạch Đằng Giang 所拍攝的照片，個人非常喜歡。一群 các bà, 越南婦女，一同穿著傳統Áo dài, 排成一排往前走，我從背後拍攝了她們的背影，那麼的自信，那麼愉快。希望新的一年，大家都好。
