不專業食評 - 倫敦新世紀酒樓 （一）

某年表哥結婚在香港君悅酒店設宴，其中一道菜式有個很勁的名字叫「普洱茶燻脆皮雞配飄香荷葉飯」 。據說此道菜式有2種上枱方法，一是原個大荷葉飯放在碟上，然後待應即埸把荷葉飯分在小碟，再呈上給客人。另一個方法是每人的荷葉飯都用荷葉獨立包着，廚師把荷葉飯的頂部剪開，方便大家享用。由於此個做法功夫多，所以每位另加港幣$50 （現在回想起來，才£5又真的不算貴，£5 在英國都不知可以買什麼） 。

不過inflation 呀，表哥結了婚10年，10年前HK$50算很多了，話說我當年收利是也是平均HK$50，好開心架啦。

姨媽當時說：「你表哥痴線架，每人$50，一圍枱10個人，擺30 圍，多HK$15000呀！」

我：「咁點解他要獨立的荷葉飯呢？」

姨媽：「佢話有次唔知邊個客請佢食飯，獨立荷葉飯的荷香係好過一整個荷葉飯咼。」

我：「噓，他要威，你由佢啦，佢喜歡洗錢丫嘛。」

晚宴時，侍應給每人呈上獨立荷葉飯，在旁的姨媽氣死了，然後她問我：「有幾好食呀？洗唔洗多$50? 食完咪又係收你隻碟⋯」 我點點頭，安慰道：「好食呀！不錯！值！尤其表哥俾錢。」正想又說什麼時，我把話吞下肚，其實我以為那個荷葉飯是酒樓的精緻版糯米雞。

不過不是香港君悅的問題，是我問題，因為我不懂吃的，我什麼也覺得「ok 呀，不錯呀」。有回，姨媽教我吃的藝術，她說：「你要記住食物的味道，條脷（舌頭）的記憶力好重要，把最好既記下來才能比較乜野叫好食，乜嘢叫唔好食。」

嗯，自此我就努力從記憶尋回食物的味道，記憶中最好吃的食物是媽媽弄的梅菜豬肉餅，我喜歡用筷子分開一小塊豬肉餅，然後鋪在白飯上，加一匙肉汁，用筷子撈勻，肉汁把飯粒完全滋潤，碎碎的肉又平均地分佈在白飯上，一口肉餅飯是兒時的回憶。有年，在觀塘某茶餐廳點了個梅菜豬肉餅飯，不知為何，還是媽媽弄的好吃。

媽媽不是無飯主婦嗎？此個味道的記憶是8歲前，自從有了微波爐此個發明後，媽媽就沒有再弄豬肉餅，她「叮」 東西給我吃的，「叮」菜呀，「叮」蛋呀。蛋也可以「叮」嗎？可以的，在碗中打一隻蛋，用筷子攪勻，再鋪上微波爐保鮮紙，用針在保鮮紙面穿幾個洞，放入微波爐「叮」 ，還可以把肉，菜都放入蛋內「叮」。我就是如此長大，有時和媽媽一起洗菜，刨西芹絲，切西蘭花，清煮青菜及清煮超市餃子爲一餐，我也ok的，未曾生厭。

可能就是如此「少林寺式」的味覺訓練，人家說英國是美食沙漠，不過我由day 1 開始就覺得英國的食物好吃呀！ 我的晚餐是免洗沙律菜配已熟蘇格蘭產三文魚，我把三文魚切片，然後加些Organic Olive Oil再加些Organic  Balsamic Vinegar 輕輕攪勻，邊吃邊看YouTube，開心！ 天氣凍時，直接倒出從雪櫃拿出超市買回來的即食蔬菜湯，往微波爐「叮」，大功告成，好味！

香港朋友笑我不要再閙英國，因為英國跟我是絕配，簡直是「葾豬頭遇上㒼鼻菩薩」（廣東話諺語：指發臭的豬頭供奉神明，卻巧遇「鼻塞」的菩薩）

「英國D野食都叫好食？ 你真係留係英國吧！」

我承認自己是「葾豬頭」，自己有很多不足之處，而英國雖江河日下，不過爛船都有三斤釘，所以我要為英國平反一下，英國不是美食沙漠。90年代有批點心師傅由香港或廣州移民海外，他們把中菜輸入他國，並做得有聲有色，這班秉承傳統手藝的師傅落户什麼地方，中菜就在那處紥根。

當今日香港的食店為了節省成本求盈利，人人在「卷」，自己不能不「卷」的情況下，很多食店也迫於無奈地選擇預製菜來減成本從而提升競爭力。英國的酒樓還是保留着一份純真，手功點心，茶樓的人氣氛圍等。其實香港的「演變」 跟英國的「傳承」成了一個反差，海外的地方反而把家鄉的飲食文化或技藝不經意地保管著。

「演變」及「保留」都是在於一個錢字，香港因為租貴，後廚面積太大的話，反而影響堂食的面積，香港要以座位最大化來增加營業額，等於百貨公司要縮減存倉位置令售貨埸面積更大，放多些貨品作展示，好位又好，死位又好可以租給其他產品供應商，營利要「貪」得其所，租貴變相空間就是金錢。英國的租不算貴，酒樓的廚房及儲存可以是餐廳總面積的40%，沒有必要把廚房縮到極致去賺營利，所以英國可以保留食肆的心臟。

英國最貴是什麼？我覺得如果做飲食生意，英國最貴是稅及供應鍊（運輸），人工也貴，不過人手成本雖高，但前台人手需求相對低，店面大，桌距遠，客人用餐節奏慢，不同香港，什麼也要快，枱也要流轉得快。

英國的稅是難頂的，餐廳的所有食材，每次入貨VAT 20%， 若然購入預製菜，也得付VAT 20%。同時，預製菜公司在購入原材料時要付VAT 20%， 因此怎樣做的成品也不會平。相反，香港沒有VAT，稅制低令預製菜的成本低，香港食肆可以壓低成本，反而英國就算有預製菜，降低成本的空間不大。

如果英國地理位置跟香港一樣，地小，交通網絡發達，可接駁到珠三角，又沒有VAT，英國的中式酒樓及其他食肆也會被預制菜攻陷。保留傳統不涉什麼意志，拼棄傳統也不是什麼創新，都是以錢作動機。

上星期，媽媽想去O2購物，我順便搜尋附近有什麼餐廳，無意中看到在North Greenwich Holiday Inn地下的新世紀酒樓網上評分頗高，而且很久沒有吃點心，就決一試。點心質素非常高，為怕此文過長，我只說幾款點心，有機會再說下集。

叉燒包

根據葛亮著的《燕食記》 ，他說好的叉燒包要開花，即是自然裂口，裂口應該不規則，自然。此下代表發酵恰當，蒸氣膨脹良好，而不是死麵團。包要鬆軟，入口輕盈不黏牙，咬下去仍能保持形狀。此點，英國師傅做到！

吃過黏牙的叉燒包嗎？ 當然吃過，在香港，從前我住美孚，公公每天帶我去好世界酒樓吃點心，叉燒包是黏牙的，我每次也不自覺地要用舌頭尖，把嚼牙面的麵團剔走。此個英國的叉燒包微甜、帶淡淡奶香，餡料醬汁濕潤但不水，所以沒有滲汁。叉燒被切成小粒而不是碎泥，是瘦肉，我喜歡！有嚼感。

叉燒酥

我不喜歡吃叉燒酥，不過媽媽喜歡吃，所以必點！從前在香港普通茶樓的叉燒酥，那個皮是軟和薄， 一咬就碎。我喜歡此個英國叉燒酥，多層、蓬鬆、脆而不碎。上枱是微盪，酥而不油，拿上手不濕膩。餡料跟叉燒包一樣，份量足而不溢，吃到後段仍然有餡，不是全皮。

此個點心 encore, 我吃了2 碟。

帶子腸粉

此個英國腸粉跟香港普通茶樓的分別是，腸粉皮有米香，米漿本身的香氣被蒸氣保留，口感好清，沒有糊味。腸粉皮完整包住帶子。帶子是原粒切半而不是碎，口感彈牙且帶甜味。

酒樓的事及點心還有很多，說好英國故事應該要拉長來說，留待下集吧 ：）