翠绿如夏菠菜面

8 月 26 日

自制菠菜面最大的好处是菠菜汁充裕，面条碧绿沁人，只凭这一点便秀色可餐，当然实际也美味可口。

30岁以前，我对面条非常不感兴趣，直到吃到比较地道的陕西面才转变态度。后来僻处南洋，既觉得籼米不好吃，又认为碳水只摄入稻米实在成分单一，便有意多方利用面粉的强大可塑性，于是把自己培养成面食制作者，包括面条有时也动手制作。附带还把小朋友培养成面食爱好者。最近一年他迷上了菠菜面，直接原因是这里出现了一家陕西人主厨的面馆。他对菠菜面迷恋到几个月前去上海时还张口闭口菠菜面，且如他所愿，我们在住处附近发现一家陕西菠菜手擀面馆。鉴于他如此爱吃菠菜面，我偶尔有心自己也做一点。

其实数年前我就做过简化版菠菜面，亦即菠菜切碎后直接拌入面粉，利用揉面机将菠菜汁挤出来揉面。这样省时省力又可以充分利用菠菜，但缺点是面团中依然有揉不碎的菠菜叶残片，而且面团只能偏软，不够手擀面需要的硬实度。我可以不计较，但小孩子长了几岁就不好糊弄了，他明确告诉我，做菠菜面不要里面黑黑的（菠菜残片）。我只好走普通程序，菠菜切碎，入搅拌机打成汁，过滤，用滤出的汁液和面。菠菜渣倒也不必浪费，可以煮入面浇头。既然菠菜汁也就是和面水的量如今可控，就可以制作硬度比较高的手擀面面团（水/汁的量不超过面粉重量的44%）。但这下不适合用揉面机偷懒，因为让一台以旋转而非按压方式工作的机器揉这么硬的面，它根本不会干。只能在它揉成一堆面絮后，数次重复醒面、手动捏成一团、再让它甩的过程。如此费心费时又不省力的操作，实在有负机器的价值。当然，手工揉这么硬的面也无法毕其功于一役，仍需分段操作。简单揉成睡眼惺忪的一团后，放置一段时间（比如半个小时）再去揉，这下可以揉得像刚剖出的翡翠。接下来长时间醒面，等到该擀面的时候再继续揉制，此时有了玉润珠圆之态。

每次揉面并没有揉很多下，根据自己的力气决定揉面时长，反正擀面的过程也是反复捶打面团的过程。跟地道的手擀面制作工序相比，我的揉面程序的确马虎，但反正也不开店卖。而且我觉得只要水粉比例恰当，醒面时间充分，我这面条的口感丝毫不逊于面馆的。

以前我擀面（非菠菜面）时喜欢擀成很薄的面，不过在上海那家“菠菜手擀面”（店名就叫这个）吃着比较厚实、粗细约半指宽的菠菜面时，嚼劲浑厚的面条和牙齿的反复互动更令齿颊生香，于是我现在也擀成略厚的面皮。这样还可以省不少力气呢，偷懒兼顾好吃，一举两得。面条既然较厚，就要煮透。薄面细面在水将开未开时就要捞起，粗厚的面条则要煮到水面沸腾成一团白泡才宜出锅。如果不再煮下一锅，此时关火后再加盖闷几十秒可能更好。