耶誕麵包的甜味記憶，義式Panettone與德式Stollen的前世今生
作者：倪世傑
在10月第三週的週末清晨，義大利時尚之都米蘭與東北方古城維羅納（Verona）傳來令人振奮的消息，台灣隊於2025年世界耶誕麵包錦標賽（Panettone World Championship）團體賽事中勇奪冠軍。（得獎名單見註一）
說到耶誕麵包，有些人可能會想到源於義大利米蘭的Panettone，可能也會有人想到德國的Stollen。從Panettone的義大利語字根「pan」（麵包）來看，即可辨識出Panetotne屬於麵包。即使以閩南語發音，也同樣是「pháng」——發音上的一致性恰好呼應了它作為「發酵物」的共通文化根源。麵包是由酵母長時間的發酵過程，使內部形成均勻細緻的氣孔，口感柔軟而富有彈性。這也是麵包與蛋糕最大的不同：蛋糕依賴打發的蛋白形成泡沫結構，而麵包則藉由微生物的呼吸作用釋放二氧化碳，使麵團自然膨脹。
從口感上看，Panettone是一種介於蛋糕與麵包之間的「甜麵包」。Panettone的質地濕潤、鬆軟，甚至略帶蛋糕般的細膩，是源於製作時加入了大量奶油、蛋黃與糖漬果乾。最關鍵的是，Panettone採用天然酵母（lievito madre），需要更長的發酵時間，讓酵母與乳酸菌在麵團中緩慢作用，最終釋放出微酸與果香交織的多層次香氣。簡言之，Panettone的口感來自時間的累積，象徵北義大利耶誕節裡最誠摯的祝福，而非浸漬在糖與酒之中。
註一：這次獲得總冠軍獎項的總教練為陳詩絜（Giovanna Chen），她也是2023年同項比賽第四名的獲獎人。其他3位金牌選手分別為在台北市大安區「某某甜點」（quelques pâtisseries）主廚兼創辦人賴怡君、南投埔里「feeling 18 lab」的主廚蔡約群，以及在台南市關廟與東區開設「布雷夫手作烘焙坊」主廚兼創辦人楊世均。
Panettone與Stollen養成記
Panettone來自北義大利的米蘭。根據第一本《義大利語–米蘭語字典》的說法，這指的是一種在耶誕節吃的大麵包；17世紀天主教會傳教士Francesco Cherubini所著的《米蘭–義大利語字典》（1814年版）則有更詳細的描述：「這是一種富含奶油、雞蛋、糖和葡萄乾的小麥麵包。當中僅有大尺寸版本在耶誕節時製作。而在鄉村地帶，Panettone是用玉米粉製成的，並添加蘋果片和葡萄。」這段敘述顯示了鄉村與城市在原料選擇上的差異，也暗示了社會階層與經濟條件的不同......
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