培梅與我-年菜食譜-炸雞捲

雨水落在窗台的滴答聲，搭配著爐子的煎炸聲，聲聲悅耳。瞬間明白韓國人口中下雨天就是要吃煎餅的情懷。趁著周末翻著食譜，來個培梅的炸雞卷吧。

小時候，爸媽做生意時新年開工，邀請親友一同辦桌熱鬧，接續在五色冷盤後，「雞卷」都是道必備的前菜。從早市攤販買後，媽媽會再次下鍋煎炸，金黃焦糖上色的雞捲，趁著猶溫，切片上桌，脆口肉香，雞捲也因為在家中只有一年才有一次上桌機會的炸物名品，記得自己每次放入口中後，都會刻意的細嚼，讓肉香散溢在口後才慢慢嚥下，和小時貪吃、一貫狼吞虎嚥的我截然不同。

看著培梅的食譜中羅列的食材，內心的疑惑逐漸擴大，30多年後才知道的真相——原來我認識的雞捲不是我想的雞捲：嗯～雞捲中沒有「雞」！雞捲從來都不是一到雞的料理。培梅的雞捲，真正的主角是豬肉、魚漿、蔬菜，包進豆皮中炸得金黃酥脆。

《培梅年菜食譜》炸雞捲

• 材料：魚醬6兩、洋蔥1杯、荸薺6個、煮熟的胡蘿蔔片半杯、瘦豬肉3兩、蒜泥少許、蛋一個、〈鹽、五香粉、胡椒粉〉少許、味精少許、〈糖、酒、醬油、太白粉〉各一匙、豆腐衣2張。

• 做法：
  1.將豬肉切成小拇指般粗細後用〈糖、酒、醬油、太白粉〉拌醃約3小時。
  2.將洋蔥片，胡蘿蔔片，切絲之荸薺和魚醬拌勻加入蒜泥、蛋、〈鹽、五香粉、胡椒粉〉調勻。
  3.將豆腐衣一張之1/4切下接在另外1/4處，使成為長方形。

  4.包捲2.料，先放一半豆腐衣上約八分後，將瘦豬肉置中間成一字形，推捲並捏緊兩端。
  5.將油燒至七分熟後，放下雞捲用中火慢炸約4分鐘，至內部之瘦豬肉夠熟為止。

  6.取出趁熱切成半寸寬之小段，排入碟中附上香菜及海山醬上桌。
  7.將以上各料連同肉鬆、花生粉、香菜、海山醬一同上之桌。

• 培梅提示：
  1.雞捲是台灣常見的菜點，一般用瘦豬肉而並不用雞肉。
  2.配料也可不用魚醬，為增香氣，而加入蒜頭酥也可。

雖然培梅說魚漿可加可不加，但身為基隆人深信甜不辣魚漿的魔法，所以我還是將魚漿納入食材。省去打漿的繁複，可以用火鍋中常用的一條一條販售的花枝漿、魚漿，方便不麻煩。

包捲的過程，就真的讓手路菜新手冒了好幾頭大汗，果真是一個適合小雨微涼的天氣製作的一道菜。一開始我把豆腐皮展開的時候造成些破損，所以包捲時，餡料很容易從縫中探出頭來，不適美觀，建議買時就直接買整張的豆腐皮，相信捲起來會和壽司一樣更得心應手!

• 我媽不用煮提示 :
  1.雞卷包好後會有出水的狀況，外皮可灑一點地瓜粉。
  2.豆腐皮遇高溫易焦黑，切記油溫一開始不要太高，油炸時記得適度翻動雞捲。

事後與母親分享，雞捲不是''雞''捲時，就如他問我你知道佛陀原來是人般的會心，孤陋寡聞是我，她說雞捲台語：’’加’’捲，加在一起好捲。加捲、家捲，這麼思忖著，口中的肉香不知怎麼的好似多了點屬於台灣溫厚的人情味。