尋找粵菜檔案實錄

最近愛上觀看Netflix的《拜托了廚房》（냉장고를 부탁해）。這是從2014年至2019年的南韓長壽電視節目，因為《黑白廚房》再次讓它重生。廚師們運用嘉賓帶來冰箱內的食物，15分鐘內完成嘉賓所定的題目。每次看到他們下醬料、調味料，手抓一把撒落去。雖然有試味，從我們外人看，完全憑他們經驗。

查實任何菜色，也是這樣，包括粵菜。記得小時候觀看方太［註2］、李太［註3］的烹飪節目，總是說調味料「著量」。那究竟「著量」是多少克？對於初學廚藝的人，完全沒法知曉。若果閱讀沒有記載份量的食譜，究竟有多少人能學效煮成一道菜餚？但如果這份菜譜所記載的，是失傳已久的粵菜，你會想跟著做嗎？

今次介紹的書，正是由一個食譜開始，書名叫《沉埋的粵菜檔案》，作者徐子君。作者於2021在YouTube開了一個頻道，名為”American Chinese Food Show”，介紹在美式中菜。某天，她收到一封電郵，說他從祖父的遺物中找到一本筆記簿，作者的YouTube影片中看到她的介紹某些菜色，跟這筆記簿所寫一樣，讓他覺得這筆記簿所記載的是食譜，只是他不懂得閱讀中文，著希望作者幫忙。就這樣，作者開展尋找之旅。而這書是她尋找之旅的「暫時」成果。這書除了講述擁有這手抄本食譜的主人翁趙藻華外，也有書寫中國菜，特別是粵菜在美國飲食史的情況，更有描繪華人在這段時間的歷史。

每章開始之先，會有一個小故事。第一章作者講述的，是如何得到這本珍貴的食譜。然而，小故事的內容，卻是書寫另一人——林蓉舫。

後來得悉林蓉舫原來是趙藻華的顧主，而他是開辦餐館的老闆。而林蓉舫的「出場」，有如電影開場般，由大鏡頭慢慢收窄至林蓉舫，吸引讀者想知道，他是誰，他跟食譜的關係。

從找尋趙藻華來美的過程開始，到介紹他受顧於的曾美國粵菜餐館，到這些餐館的老闆及其故事，如漣漪般散開。作者在講座中、或者在YouTube的影片中［註4］，講述她如何搜集資料。拜美國的檔案管理制度之完善，讓她找到當時趙氏一家從中國來美國的情況（雖然要從一千個記錄中，一個一個點開看），這些包括被移民官盤問的記錄。從這些記錄，不難發現當時華人因團聚而移居到美國時所面對的刁難，這全是排華法案之果。

作者也是一個收藏家，她從網上買了不少關於美國粵菜餐館明信片、餐牌。她亦將這些珍藏放在書中，以幫助讀者認識當時粵菜餐館的情況。記得講座中她分享中文餐牌跟英文餐牌的菜色，是截然不同。這也實屬正常：

對市場行銷有點認識的人都知道，為了得到顧客幫襯，首先要選擇目標市場，再作定位。對市場帶出的訊息要好消化，賣點要簡單鮮明，最好能夠琅琅上口。當一個美國人第一次踏入中餐部，長長的菜單只會嚇走人，客人不是來上地理課。雜碎和炒麵就是這樣率先推出的產品（英文chop suey）聽起來蠻過癮的，連爵士樂大師路易斯·阿姆斯壯（Louis Armstrong）也寫了首《雜碎短號》（Cornet Chop Suey）。（頁171）

現在去外地旅遊，某些餐廳只給於遊客一個特定餐牌，跟本地人的不同。大概也怕他們不懂如何選擇，免得來「問長問短」。

至於趙藻華所抄寫的食譜，則收錄在別冊。食材類別之廣，食譜數量之多，實在驚人。由宴會菜色，到每個菜餚的造法，都細得詳細。當中餸菜名稱，更是「估唔到」。比如食譜中有一道「麟吐玉書」，完全不知所云，再看製作方式：

先將肥豬肉起片方長形寸度
將蝦肉剁爛成膠
加火腿茸古月鹽麻油調味攪勻成膠
將肥肉捲住蝦膠在中心
將捲泡油
用蘆杬片蔥杬下鑊炒透
加上湯調味打獻上碟便合（頁163）

莫說華人看到菜名，頭頂立即打著一堆問號，何況外國人？然而，看到這些「美麗」的菜名，又不得不配服當時的廚師的文采（也許是食客改）。

這書對愛好研究粵菜的人，可謂甚有份量。然而，即使對吃沒大興趣，但喜歡研究歷史，特別是華人在美國的歷史，值得一看，因為這書其中一塊重要的拼圖。這書不是一個總結，而是打開一個藏寶盒，讓人繼續發掘下去。

作者與編輯在講座中透露，希望找到一些廚師一起研究食譜，將曾經失傳的粵菜找回來。而我反而期待這書能翻譯成英語，好讓更多學者們一起研究。更希望美國華人，一起找回遺失了的歷史的拼圖。

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［註1］拜託了冰箱（維基百科）——
zh.wikipedia.org/zh-...拜托了冰箱

［註2］方任利莎（維基百科）——
zh.wikipedia.org/zh-...方任利莎

［註3］李曾鵬展（維基百科）——
zh.wikipedia.org/zh-...李曾鵬展

［註4］I Found a Lost Chinese Cookbook—Then Wrote the Book It Deserved（YouTube）——
youtu.be/p6ZzvIejeFs...

《沉埋的粵菜檔案》（字字研究所）——
www.wordbywordcollec...沉埋的粵菜檔案