论鸡腿的几种吃法

8 月 25 日

除了鸡腿，鸡的其他部分都不怎么好吃，尤其是养殖鸡，短暂的生命中只有腿部因为始终站立而得到些许运动，肉色白里透粉，肉质略微弹滑。

除了鸡腿，鸡的其他部分都不怎么好吃，尤其是养殖鸡，短暂的生命中只有腿部因为始终站立而得到些许运动，肉色白里透粉，肉质略微弹滑。鸡翅根倒也算好吃，但那里是富集抗生素之处，通过食物摄入抗生素已经避无可避，但明知浓度更高的部位还是能免则免。日常吃到的鸡主要是养殖鸡，因此如今我只买鸡腿，附带省了切鸡的麻烦，也省了操心找一只能塞下整只或半只鸡的锅，只剩下发现和研究鸡腿的吃法。不得不为鸡腿准备数种吃法，因为当今人类实在锦衣玉食惯了，而且重复几次就会思变。

过去几年比较常用的一种做法是蒸鸡腿卷，算是比较麻烦的一种做法，对我而言最麻烦的时要先把鸡腿肉从腿骨上剔下（用连大腿的那种鸡腿）。之后腌制入味，再卷成卷，随即用铝箔纸像包糖果那样包裹鸡腿卷，并将铝箔两头拧紧，这一步是为给肉卷定型。包好的“糖果卷”置入碗盘，入蒸锅蒸20分钟，关火后可以再焖20分钟。这道菜的原始菜谱是绍酒浸鸡腿卷，蒸好的鸡腿卷放凉切片后还需在绍酒中浸泡一夜，显然这样更加麻烦。我从一开始就免除浸酒这一步，而是在蒸制之前用盐腌制入味，蒸好后放凉切片直接开吃。如果腌制得不够咸，吃的时候可以再依据自身喜好搭配别的调味汁。腌制鸡腿时，除了放盐，如果有花椒粉也可以放一些。我卷鸡腿时顺便卷根葱在鸡腿卷中心，令蒸好的鸡腿肉有点葱香。

如此蒸鸡腿会产生一样重要附加品，就是之前讲过的可以用来进行多样化烹饪的鸡汤。为了便于收集这点鸡汤，可在放铝箔卷时让开口朝下，如此在蒸和焖的过程中，绝大部分鸡汤便滴入碗中，取出“糖果卷”时只要稍微再倒倒（拧开铝箔两个封口端的一端滤倒鸡汤）。但要注意，所选碗盘的直径要能令卷了铝箔的鸡腿卷卡住，否则就是铝箔浸在鸡汤里。

这种做法也可以用来处理鸡胸肉，如下图所示。鸡胸肉卷起来不易，但切起来较容易。然而鸡胸肉终归没有鸡腿肉好吃，也几乎不会产生可利用的鸡汤，所以没有成为常备菜。说起来令人唏嘘，蒸鸡腿卷做了几年，却没额外备份一张照片，偏巧上周电脑坏死，而又好几周没做这道菜，眼下竟一张照片也没有了。

第二种烹鸡腿的方法最为省事——电饭锅焗鸡腿，此时仅用鸡小腿。也是先腌制入味，单纯用盐或用现成的焗鸡粉都可以。电饭锅中用姜片垫底，放入腌制好的鸡腿，鸡腿上面覆盖一些葱，可以加一勺料酒，也可以不加。这就可以让电饭锅进入煮饭模式了。等电饭锅跳起时，若是小点的鸡腿可以直接出锅，不仅熟了，还无比嫩滑；若是大点的鸡腿，此时筷子戳入还流血水，就需要等电饭锅凉到可以再压下时，二次烹制。整个烹制过程可以当甩手掌柜，同时还能在某个时段充分享受葱在鸡油中熟化的香气，而且没有熟后的加工程序，十分省心。只是我不知道对于智能电饭锅该如何操作。焗鸡腿时可以用一点鲜辣椒代替葱，把辣椒切碎洒在鸡腿上。当然若喜欢也可以葱和辣椒一起放，只不过我发现若用了辣椒，葱味就被彻底压制，烹制期间闻到的全是辣椒香，葱不仅成了冗余，还额外增加水分，令“焗”的效果变差一点点。同种焗鸡法也可以焗酱油鸡腿，用酱油代替盐或焗鸡粉。

第三种烹鸡腿的方法就是大家耳熟能详的“手撕鸡”，其实也是蒸鸡腿，但关键在于鸡腿的调味汁。最近看到一个利用扣碗的蒸法，就拿来用了，也就是将一只不太大的碗扣在盘子中央，将两只大鸡腿（带大腿部分的）贴着碗放，然后蒸25分钟。打开锅盖的那一刻，那只扣碗的作用便显露出来，也就是随着冷热气压的变化，由鸡腿中渗出的汤汁都流入被碗扣住的那个空间，如果这现象没有立刻发生，可以用餐刀将碗边撬开一点点。这一幕十分好玩，但说到意义，有是有，却谈不上必须。汤汁被吸入碗里，取出的鸡腿比较干爽，这算一个作用。同时那些凝固的血液和油膜留在碗外的盘底，可以比较方便剔除，令鸡汤比较干净，这也算一个作用。但显然想达成鸡腿干爽和鸡汤干净，没有这只碗也能做得到，而且若是放三只大鸡腿，这么大一只碗内的空间就不够收纳全部鸡汤。取走鸡腿和清理过凝固物质后，自然还得把碗掀开才能把汤倒入别处，同时这只油腻腻黏糊糊的碗变成重点清理对象。

鸡腿放凉后，用手撕或是刀切处理成小条。这时来到调味汁重头戏。足量的葱姜蒜切末，这是常例，能吃辣的人自然可以添放辣椒。再放入足量的盐，比如两只大鸡腿配6、7克。接下来，常见菜谱或操作实例都说，烧一大勺热油倒入葱姜蒜盐碗中激发香气，然后将这份调料洒入鸡肉，同时淋入蒸鸡腿产生的鸡汤，拌匀，香喷喷的手撕鸡就完成了。这样做的确是闻着喷香，热油泼过的葱姜蒜闻起来让人食指大动，但吃起来是不是油太多了？尤其是看到鸡汤上面已经浮着厚厚一层鸡油，这双份油脂调和在一起，未免让我望而却步。因此，现在到了修改流程的时候。很简单，放弃额外的油泼，直接将鸡汤烧开，浇入葱姜蒜中，再淋入鸡肉中拌匀。如果觉得这样葱姜蒜还不够香，就先将葱姜蒜末下烧热的干锅中翻炒几下，闻到香味便盛出，等待烧开的鸡汤浇进去。修改过的调味汁少了油腻，诱人不变，一大盘鸡肉被快速抢光。说实话，我之前都没意识到，姜和蒜混在一起加热会产生如此美妙的香气，香得让我感觉有些甜丝丝。