青椒肉絲的絲，麻婆豆腐的麻：舌尖上的中文

書名的關係，以為是新井一二三的飲食記憶文學新書。

翻開讀了名人推薦序，作家曹銘宗說：新井一二三真的「說得一口好菜」，這本書可謂「文字的饗宴」，值得一字一字細細「品味」。

主持人、作家馬世芳說：有時候，的確需要倚賴一雙「異鄉客」的眼睛，來提醒我們自己原來是什麼樣的人。

畫線重點來了，書名中的兩道：「青椒肉絲」、「麻婆豆腐」，對一般華人來說，就是兩道常見的中國菜，大家對菜名耳熟能詳，卻不求甚解。

新井一二三卻能點出：「絲」除了把豬肉切成細絲，還要炒到讓肉絲被油裹得有如絲質般的「晶亮」。

「麻」除了源自麻婆婦人的傳說，更重要是凸顯花椒的「麻感」。

原來，四川菜「回鍋肉」的「回」，指豬肉再度回鍋，這是中國菜以兩次加熱及調味的烹飪方法，可見早年先把大塊豬肉（五花肉）煮熟以便保存，這樣就有了高湯及鎖住肉汁的五花肉塊，再將之切薄片炒豆瓣醬，可煮出一道湯一道菜。

《青椒肉絲的絲，麻婆豆腐的麻：舌尖上的中文》是新井一二三的日文專欄，寫給日本人看的。

舉例日本人看到我們以滾水煮熟的水餃，立即哇哇亂叫：這不是水餃！這不是水餃！

日本人吃的水餃，像我們吃的煎餃，做法類是水煎包方式把水餃在鍋裡先煎再淋一圈水，然後燜熟。

江浙菜「獅子頭」的「頭」，將肉丸子之名冠上百獸之王的頭，以彰顯又大又圓，其作法也與一般肉丸子不同，先把外層煎到金黃，再加入白菜，可煮成一道砂鍋料理。

書裡也提到了「紅燒肉」的歧義：中菜的「紅燒」指的是醬油加水燉煮，但台灣也會把「紅麴醃製油炸的肉」稱作紅燒肉。

我們吃慣了不會搞錯，初次接觸的朋友卻可能在期待燉肉的情況下，得到一盤切片的炸肉排。

據說，北京烤鴨最初是在明朝時，當時首都的南京所流行的一道菜。隨著明朝政府遷都到北京，宮廷的御廚們也隨之搬到了新首都北京。

因此，最初北京人稱這道菜為南京烤鴨。後來，這個名稱逐漸轉變並正式成為現在的北京烤鴨。

新井一二三長期在中文世界探索研究，日常生活更勤於在廚房切切煮煮，得出許多料理體驗與知識，

這回她以輕鬆愉快的筆觸，不僅打開日本人的眼界，更讓我們對每天熟悉的味道，耳熟能詳的菜名，慢慢像拼圖遊戲一樣，在無限的變化當中，找出隱藏在其中的強大祕密。

青椒肉絲的絲，麻婆豆腐的麻：舌尖上的中文

《青椒肉絲の絲、麻婆豆腐の麻》

作者：新井一二三

譯者：陳孟姝

出版社：大田

出版日期：2025/12/12