「七日書」#氣味博物館-1紅燒鯽魚的滋味

生長在太湖邊的江南人從小就習慣吃多刺的河魚，越多刺的部位，肉質越鮮美。頗有名氣的＂太湖三白＂（白魚、白蝦、銀魚），一般人家是不會天天吃的，其中的白魚更是三白之中最難得吃到的東西，去江南的傳統市場走一走，最常見的魚類是鯽魚，它恰好就是一種多刺的魚類，也被認為是鮮美魚類的代表，說到底，就是一種平民美食。因為三天兩頭吃，做法就五花八門了，但高級魚類常用的清蒸做法並不適用於鯽魚，因為它天生的土腥味，需要更重口味的做法來掩蓋。

我媽常做的是鯽魚湯。湯品的作法只有一開始需要用薑爆香淺炸魚身，之後加入大量清水燉煮，便是一幅寧靜美好的畫面，只等待那一鍋咕嚕咕嚕的清水翻滾出乳白的色澤，鮮美的精華就熬出來了，只需出鍋前撒上一小撮鹽，一點蔥花，就是一道典型的江南湯品。一直到我上大學前在家吃飯的印象中，鯽魚就是這麼簡單優雅的料理。

鯽魚也可以紅燒，只有在飯店吃過，但幾次印象都不太好，可能是相比家常菜調味太重的關係。

離家前，生活中的一切都充滿了恬淡的滋味。

搬到上海後，跟遠方的表哥和他女朋友合租一屋，進門就有一間黑呼呼的廚房，平日裡戰鬥陀螺一般，根本沒有時間開火煮大菜。只有在周末的時候，表哥有時興緻一來，會說：我給你們做紅燒鯽魚吧！

表哥也是江南人，女友則來自江北。他這個提議，我倆都說好。但第一回的時候，因為之前對紅燒鯽魚的印象，我心裡有點勉強，說好是因為第一次看同齡的男生做大菜感到新奇，也意識到，原來不是每個江南的家庭都習慣做清新淡雅的鯽魚湯的。

紅燒鯽魚果然充滿了戰鬥和陽剛的氣質。

只聽＂呲啦＂一聲，鮮魚下鍋，我躲在廚房門外遠觀，一股白煙從表哥頭上竄出，接著那聲音持續，變強，表哥提起鍋蓋當盾牌，對抗著看不見的猛獸。見狀我朝裡高聲喊：你還～好～嗎？可～以～嗎？一時聽不到回復，我倆已經隔著一層霧氣，待看到他把盾牌放下，胳膊作出翻面的姿勢，完成後，才聽他高聲回：可以！沒問題！

聲音變小一點，我急忙跑過去看，只見整尾魚炸成焦黃色。不待我發表意見，表哥就把魚撈出，緊接著放入蔥、姜、蒜爆香，狼煙再次升起，我急忙跑開。

表哥終於從廚房出來了，魚重新入鍋，與辛香、醬油、糖、醋、料酒一起加蓋燉煮，咕嚕嚕，廚房恢復平靜。

我松了一口氣。心想，怪不得我媽不常煮紅燒．一邊又想，表哥真是太帥氣了，竟然願意給我們煮這種東西。我心裡把這一幕想像成原始人第一次嘗試烹飪：太不容易了，即便不好吃也要捧場吧。

從黑呼呼的廚房端上桌來時，才見識到紅燒魚漂亮的醬色部分。我率先一筷子下去，只覺肉質鮮嫩，鹹淡適中，鹹香中微微發甜。我驚呼：哥你也太會了！他開心地擦擦汗：我家都是這麼做的！沒想到第一次嘗試就成功。

我後來跟他討論才知道，其實無論哪種作法，鯽魚處理時都要先兩面煎過，可能是家裡廚房寬敞舒適，抽風強勁，我又往往不在現場全程觀看，才沒有留下強烈的感覺，腦中只剩下安靜美好的燉湯畫面。

離家後，果然離現實更近了些。

再來，飯店的做法往往更接近"蔥㸆"，把骨頭都熬爛了，更吃味（對我而言可能味道過重），表哥的家常做法中魚骨依然是分明的，對我而言是剛剛好。

搬離出租屋，跟表哥分開後，我又常常只在飯店吃到不甚滿意的紅燒鯽魚，以至於我經常想念表哥做的那款戰鬥鯽魚的清甜滋味，也一同想念起跟他們住在小黑屋的日子。