悼念如大樹般的台南味行家

前日讀到作家王浩一離世的消息，心裡忍不住想起七年前採訪他的那個早晨，九月的台南理應炙熱，但他的溫和談吐如一株巷弄間巧遇的大樹，言談時能感受到微風陣陣。

那時在雜誌社工作，負責與滋味相關的專題，主編希望專題最後能有些輕鬆版面，讓行家為讀者的味蕾帶路，於是有幸約到王浩一老師，雖然他不是臺南人，卻花了大半輩子為台南的味道說故事。

要怎麼看一個人家裡是不是富過三代，就要看他吃什麼、怎麼吃。

剛碰面，王浩一老師就以這段話作為台南飲食史的開場白，那可能帶有一些自古傳承的傲氣，但咀嚼再三，確實是不無道理。

台灣前後經過那麼多朝代，食物不只是溫飽，而是講究地位跟品味，有些食物是要吃給人家看，像是泰盛水果攤。從日本時期教我們飯後要吃水果，他們也是明治維新跟歐洲學，台灣這麼多熱帶水果，也一樣把觀念擴散到老百性，台南很多這種（水果攤），就是要吃豐富的切盤，吃給路人看。這些仕紳都是真正的美食家，帶動台南風氣，現在人不知道為什麼，但只知道留下很多水果攤。光復初期也很多人相親、拍拖的地方，我訪問過在莉莉水果店相親的人，排成一長排，男女各坐一排，那是很慎重的場合，不會點剉冰、八寶冰，都會單純點「柳橙汁」，喝一下就可以優雅聊天，冰店就是當時重要的交際、消費地點。

在雜誌版面上看起來食指大動的小吃，實際上執行起來是食量馬拉松，先是虱目魚粥、菜粽開胃醞釀勞動的體力，接著是保安市場旁的呂記土魠魚羹，現炸土魠魚羹淋上帶有蔬菜甜味的羹湯，但仍能嚐到土魠魚的鮮味從酥脆外皮下鑽進唇齒之間。

接著驅車來到大菜市，這個傳統市場裡面居然藏了一間甜點店「純薏仁」，以薏仁為基底，搭配抹茶、紅豆，雖有日系風味，但仔細一想，薏仁正是各種冰果店最常見的「配角」，沒想到作為主角時，那個樸實的甜味繼續認份地襯托著其他配料。我問了我最好奇的問題——「台南人嗜甜，真的是因為要炫產糖的富裕嗎？」

產糖是答案之一，但不是唯一，過去日本人統治台灣五十年，連東部都有糖廠。甜味也是福州菜的延續，過去清朝統治台灣213年，官員從福州搭船來台，都從台南報到，才能到工作場域。台南是政治經濟核心，這些來當地方官的人會帶福州的廚子，也會對當地仕紳有攏絡，擺家宴，吃的就是福州師傅的菜。像是紅蟳米糕、蝦捲、意麵、佛跳牆都是。明鄭23年，清朝213年，漢文化進來定型，還是以福州菜為主。知府大人請我吃什麼，回家會跟廚子說，像是神明生日、家裡老人家生日、入厝都會吃魯麵，打滷麵。遠方親戚來幫忙，你們家的品味 誠意 財力就看這滷麵。滷麵有五行，金木水火土，加上肉羹，湯頭，最後綠的是香菜，要吃飽的話還有油麵。當然也有泉州、漳州、潮州、汕州，帶來的食物多元。安平港開放後，英國人經營海峽兩岸定期的船，比如說豆花是潮州人帶來，沙茶醬是潮州，魚麵也是。日本又帶進布丁、壽司、油炸，還有些甜點，現在講是寒天，菜燕，日式點心。

如果開始懂了他的身世，懂了歷史的斷層、經濟的規模，台南又特別，他對食物的費工跟慎重，多層次處理能力很強，而且習慣了，日本處理麻煩的食材，台南就理所當然留下來，就被保留下來，而且有龐大的消費群繼續支持。像甜點是紅豆，日本人很喜歡吃，八寶冰還是有大紅豆、小紅豆、花豆，就是日本的口味。再往前推，也是從南宋時學會的，唐朝和尚到日本去，把食物也帶進去，包括日本饅頭是南宋的，傳過去裡面包肉，和尚不能吃肉，就把紅豆餡放進去。

近年，台南假日已被全台觀光人潮攻陷，但我們常笑台南人開店「做身體健康」，比起吸睛噱頭，更多是與外人分享多年傳承下來的日常，然而要能看透碗盤之間的歷史重量，對於外地人也並不容易，我便好奇一問，要如何能吃得出味蕾背後的歷史？

因為我單身到台南來工作，家人都在台北，寒暑假他們會來台南大吃大喝，都會講說這次要列清單，我就準備一份這三個月來開發的新店家，一個溫故一個知新，我就累積很多data，有天誠品刊物要寫專欄，我就有很多東西開始寫，又把歷史成分寫在裡面，自然變成我寫作風格，也有大量素材。

食材溯源，像是蚵仔煎溯源到台南，但包子、饅頭絕對不是台南，所以就要追到孔明，大歷史又拉得更長遠，更清楚的是把食物脈動跟歷史綁在一起，不是當工作而已，也是很有趣，不只是好吃而已，後面有很多脈絡可循，也習慣溯源。即使到任何地方，我稍微檢查小吃資料，自然會找到店家，我擅長問問題，就會把問題問出來。

記得那個早晨相當忙碌，一路吃下來，肚子很充實，腦子也沒停過。

直到採訪結束前，老師才委婉地說，他已經多年不接受食物類型的採訪，但我們之前採訪過他的新書，為了還這個人情，他才應允。當媒體文字工人多年，我也明白採訪這回事，有時說好聽是互助，有時其實是打擾，但作家將內心分寸輕輕擱下，回想起來，真的就像大樹承接所有過路人情緒一樣地溫柔。