咖啡，近乎玄學

初次接觸精品咖啡時，並沒有很懂得欣賞。傳統南洋咖啡建立的刻板印象太深刻了。

歐洲旅行時，總是喝到濃縮咖啡。手沖咖啡的印象，則一直停留在淡和酸。

後來在瓷廠街買到 Robusta 咖啡豆，用 Espresso 機器沖煮，味道與法式濃縮咖啡有幾分相似。

它的後勁凌厲，香氣我也很接受。只是很多人不太習慣它的氣味。

因為疫情，那位賣咖啡豆的老闆不賣了，唯有上網找。

我企圖找回 Robusta，以本地咖啡豆為關鍵詞搜尋，結果出現了 Liberica 咖啡豆。

買回生豆，放進烤箱烤。整個屋子都香了。

每隔幾分鐘翻動一次，烤至啪啪作響，發出濃煙與香氣為止。由於烤得不均勻，味道較複雜。

搜尋過咖啡生豆，YouTube 會放過這個機會嗎？手炒咖啡、咖啡烘焙、手沖等教學片輪流上陣。

疫情管控放鬆的時候，都跑出去試別人的精品咖啡。不好喝。

疫情後，獨立精品咖啡店興起。試過幾家，都不會清淡，普遍傾向過度烘焙。

於是，我把所有焙度都試了一遍，每日喝十五杯。

喝到心臟都快跳出來了。

市場上能買到的不同產地咖啡生豆，也都試過幾輪。

後來，烘焙改用煮湯的鋼鍋，傾斜四十五度炒，再用鏟子不斷攪拌，讓豆子受熱均勻。

手搖直火滾筒也試過，卻沒有鋼鍋那麼細緻、容易控制。

滾筒烘焙的香氣較迫人，會蓋過一些較細緻的味道。

烘焙是盡量把咖啡豆的味道發揮出來。

淺焙常出現風味發展不足的問題，深焙則容易過於強調焦糖味。

這些升溫曲線，得視乎豆子的含水量與密度決定。

手動攪拌，可以依靠手感判斷水分揮發的速度。

我也常買一些別人烘焙的豆子，與自己炒的比較。

機器烘焙的味道較乾淨、穩定；手炒的風味較豐富，但失誤率高。

想到無論炒得如何，最終都是自己喝，也就不再追求穩定了。

Liberica 意外地難以控制，外面烘好的豆子，很少能正常發揮它的風味。

它的香氣足以壓住複雜的風味，烘得乾淨了，反而無聊。

況且，要找到大小一致的 Liberica 生豆非常困難，價格也貴。

阿拉比卡豆的生豆處理已經相當成熟，烘焙時也較容易控制。

咖啡，還真奧秘。

從生豆處理到咖啡烘焙，只是上半部。沖煮方面，還有更細的變數。

從磨豆開始，就分為刀切片或切粒兩種。手搖慢磨和機器快磨，也可能因為過熱等問題產生變化。

水溫可以控制，水質卻不是想要就有的東西。

旱天還能取得味道較穩定的水，雨季一來，又沒了。

基本條件都具備了，沖煮當天的手部穩定度和心情，依然會直接影響結果。

講到這裡，咖啡變玄學了。

但是，喝下去的感覺卻實實在在。

更難掌握的是，每個人的口味又有所不同。

最可怕的是，一杯精品咖啡經歷了重重波折，送到客人手上，換來一句：

「三合一比較好喝。」

最後的畫面是咖啡師浪跡天涯，覓知音。