北越小日子(二) Good Pho you 的滋味 - 河粉1

一直想寫寫越南河粉，糯米飯等越南美食，拖了很久，實在是很難，有太多的東西想寫下來，一寫回憶就湧上心頭，簡單的一碗河粉，太多的畫面，一幕接一幕，寫不完，寫不出思念，也寫不出完整。先分兩次來。

越南河粉種類很多，在此泛指米製米粉類，如 Phở, Bún, Bánh đa, (Bánh đa cua, Bánh đa Trắng...) Hủ tiếu, ... 還有乾的 Phở xào, Bánh Cuốn, Bún Chả, Bún thịt nướng...等等等，類似的東西，也存在各地不同的名稱及變化。

剛來越南的時候，分不清什麼是Phở, 什麼叫Bún, 海防還有 Bánh đa, Bánh đa cua ( 螃蟹河粉)。有時候連越南人也說不清。

Phở, 河粉，白色，扁平米粉，一如大家認識的河粉，如 Phở Bò 牛肉河粉 ，Phở Gà雞肉河粉。 「Phở」的發音類似中文的 "ㄈㄜˊ。

Phở 是越南國民美食，越南人原本不常食用牛肉，殖民時期，受到法國菜中牛骨熬湯和使用牛肉的影響，發展出以牛骨為基底的河粉湯頭，用熱湯將生牛肉片燙熟是特色，這是受法國菜影響的經典吃法。湯是河粉的精髓，各家口味略有差異，以米粉搭配用牛骨或雞骨熬製的香料高湯、肉類（牛肉/雞肉）、豆芽、香菜和青蔥，並附上檸檬、辣椒、海鮮醬等調料，吃的時後可依喜好擠上檸檬汁、加點辣，加點生菜等，就是一碗風味鮮美、香氣十足的湯河粉。

河粉大致可區分北部口味（清淡）與南部口味（香料多、味甜）等不同風格，其中特色是常配生牛肉，用熱湯燙熟，另菜單上也會有 Phở tái，半生熟牛肉，或是想肉熟一點，也可以點Phở chín， 另外還有乾式的 Phở xào 炒河粉, Phở cuốn (腸粉)，都是比較常見的街頭河粉。另外，一般來說，北部喜歡加入較多的青蔥，南部使用較多的豆芽和各種香草，包括泰國羅勒和香菜等。

河粉的核心絕對是湯底（phở nước）以牛肉（phở bò）或雞肉（phở gà）為主要食材。河內北部的河粉湯底較清淡，麵條較寬；而西貢南部的河粉則偏甜，並加入更多香草。常見的牛肉配料包括生牛肉（tái）、牛腩（nạm）、牛筋（gân）、牛肚（sách）和牛肉丸（bò viên），這些配料經常組合在一起，形成幾十種不同的選擇。雞肉河粉則會添加雞腿、雞胸或內臟等。

湯頭： 高湯是一碗好吃河粉的最重要關鍵，以牛骨、洋蔥、薑及八角、肉桂等香料慢熬數小時，鮮甜芳香。最後，再加上自家的家傳配方，使每一碗河粉看起來一樣，吃起來各有特色。

米粉： 由米製成，口感滑嫩。寬度Q度有些許不同。

肉類： 經典有牛肉 (Phở bò)，包括生牛肉片、牛腩、牛丸等；也有店家標榜水牛(trâu)，也有雞肉 (Phở gà)，但就是沒有魚。

生菜盤： 豆芽、九層塔、香菜、青蔥、薄荷葉、紫蘇，辣椒... 等。

調味： 新鮮檸檬，或小柑桔，檸檬汁、魚露、海鮮醬、辣椒醬等。 

越南有很多知名的河粉連鎖店，南部以 Phở 24 最為人熟知，它在越南各地及國外都有分店，提供乾淨衛生的用餐環境和多樣化的口味 (如牛/雞肉河粉)，是觀光客尋找安全可靠選擇的好去處。此外，還有如 Phở Hoa Pasteur、Phở Lệ 錦麗河粉、Phở Hùng 等老字號。台灣也有引進分店，例如「飛機河粉」，台北101美食街有一家，標榜源自河內的百年老店，但以上我在北越，河內都沒見過。 

我比較熟知的是以下，北越幾家知名的河粉店。

Phở Thìn Hà Nội, 河粉連鎖品牌，主要集中在北越，岘港，官網上有16家分店。這家河粉店在河內有幾家分店，在永安也有一家分店 (33 Phan Chu Trinh, Khai Quang, Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc)，我在河內及永安都有吃過，湯頭鮮美，特別是加了整碗的青蔥，我特別喜歡，但比起一般河粉店，價位會稍高一點點，除了用餐環境較為舒適，河粉也加入一些新的元素，如韓式，菜單設計精美，也有較多的品項及配菜選擇，甚至也賣火鍋，咖啡。雖河粉是平民小吃，也能成為餐廳的主要品項。有點類似滷肉飯之鬍鬚張。在永安想坐得舒適一點，又想吃湯粉時，偶爾會去，但也是久久去一次，也不會特別想去吃。

Phở 10 Lý Quốc Sư, 河內的必比登河粉名店，也是一家傳奇老店。橘色的識別顏色還有Phở Lý Quốc Sư，已經被廣泛使用，全國到處皆可見，每家店的品質不一樣，觀光客很容易被誤導。正牌的Pho10 Lý Quốc Sư, 在河內老城只有兩家。許多觀光客慕名前來，位置在河內大教堂附近，店名就是他的地址 (10 P. Lý Quốc Sư, Hàng Trống, Hoàn Kiếm), 經過時常看到大排長龍，我懶得排隊。有次趁著非吃飯時間，人比較少，去吃過一次。感覺名不虛傳，比起一般河粉，有過之而無不及。湯甜、牛肉鮮美，河粉Q彈，但因食客眾多，需與人共桌，服務也會有些打折。

河內有上千家河粉店，雖說都是一碗河粉，但每家都有其家傳配方，講究的是湯頭，肉要鮮，湯要燙，如同台南的牛肉湯一樣，再加入青蔥，簡單清爽的一碗河粉，加上一盤生菜，滿滿的滿足感。

住在海防時，整整吃了兩年，飯店的河粉早餐，通常一碗牛肉河粉，再請廚房加一個蛋。

Phở Thìn Bờ Hồ

河內還劍湖旁有名的河粉老店，由 Bùi Chí Thìn 先生於 1955 年創立，已經有70年的歷史，最初是一家流動河粉攤，從清晨開始就擠滿了食客。狹窄的巷子僅夠容納一排餐桌，另一半則供行人通行和居民停車。可惜餐廳預計今年4月搬遷，最晚2027年初。承載著河內人幾十年記憶的熟悉景象即將消失，原址已被列入拆遷計劃，還劍湖東側，將改建成一座公園和廣場。

Phở Bò Ấu Triệu

河內的巷弄內，還有更多好吃的河粉。如河內大教堂旁的 Phở Bò Ấu Triệu, 有人說是河內最好吃的 phở，湯不油膩，濃郁好喝，肉嫩量足，滿滿的青蔥，雖看起來不起眼，像是一般的小吃店，確有扎扎實實的好味道，才能獲米其林一星的青睞。早上7-8點來這裏吃早餐，全店已滿座，店內座位不多，店外用餐是坐矮椅子，高椅子當桌子用，這也是越南最接地氣的特色之一。牛肉河粉一碗的價格是70K，不含油條。

Bún, 米線，白色，圓型，像我們吃的米粉，米台目，Bún Gà 雞肉河粉，Bún Cá Cay 辣魚河粉，也是以海防為名，知名的美食。

Bún Bò Huế 順化牛肉米線

順化牛肉米線算是越南冠上地名，知名的一道平民美食，不只在順化，現在越南各地都可以吃的到，也有連鎖店及很多主打順化牛肉米線的小吃店。牛腩先醃製後和牛骨湯一起燜燉，使得牛肉完全鬆化。其肉湯通常由牛骨、發酵蝦醬、香茅、乾紅辣椒製成。在店內食用時也跟河粉或Bún一樣，店家會附上生菜盤，只不過傳統順化牛肉米粉的生菜盤除了薄荷葉、切碎的蕹菜等，主要生菜一定有生豆芽、檸檬、香蕉花及九層塔等三種固定生菜。另外豬血、豬蹄也是常見，是整晚米線的靈魂配料。我在永安時，晚上或假日中午，常常光顧順化牛肉米線店，45K 越南盾，便宜營養又好吃，簡簡單單就可以解決一餐。

Bún Chả 烤肉米線

河內烤肉米粉（Bún Chả Hà Nội）深受一般大眾喜愛的越南美食，完美展現河內豐富多彩的風味。這道菜以煙燻烤豬肉餅、鮮嫩的五花肉和細膩的米粉為特色，蘸上香甜可口的魚露，口感和味道完美融合。讓人難以抗拒的美味加上獨特的用餐體驗，成為遊客到訪河內必嚐的美食。烤肉米粉的亮點在於烤豬肉，它有兩種形式：「肉餅」（ Chả Vien）和「烤五花肉」（Chả Mieng）。肉餅是用調味豬肉餡製成，捏成小餅狀，用竹子夾住，在炭火上烤製而成，口感鮮嫩多汁，略帶煙熏香氣Bún Chả Hà Nội。烤五花肉則是將五花肉切成薄片，用魚露和糖醃製，使其外皮焦香酥脆，內裡卻依然鮮嫩多汁。兩種「肉餅」的組合帶來了口感和風味上的對比，使烤肉米粉成為一道真正令人滿足的美食。

Bún chả chấm 是最傳統的吃法。烤豬肉盛放在裝有溫熱美味蘸醬的碗中，米粉和香草則放在另一個盤子裡。食客取適量米粉和豬肉，沾上醬汁後再食用。這種吃法既能凸顯烤肉的煙燻味和甜鹹味，又能保持口感的平衡。

Bún chả Huong Lien 香蓮烤肉米線

2016年，美國前總統歐巴馬和名廚安東尼·波登光顧了香蓮烤肉米線後，這家餐廳迅速成為遠近聞名的美食勝地。每天門庭若市，用餐時間更是一位難求，許多人稱其為“歐巴馬烤肉米粉”，店家也順勢推出歐巴馬套餐，之前曾經介紹過 歐巴馬/庫克/布林肯/馬克宏與黃仁勳的野...  

香蓮烤肉米粉以其濃鬱的風味和優質的食材而備受讚賞。烤豬肉烹調得恰到好處，鮮嫩多汁，不乾不柴。米粉搭配酸甜可口的沾醬，口感完美平衡。除了烤肉米粉，餐廳還供應河內傳統「蟹肉炸春捲」（Nem Cua Bể ），這道菜選用新鮮蟹肉，一如春捲油炸而成。

老實說，這家店我去過一次後，並不會很想再去，不說他離老城區稍遠，我仍是步行可到，味道整體上來說，好吃，也不失 Bún chả 的風味，但平常人多，除非要帶人過去嚐鮮，平時並不會特地跑去吃。

Bún Chả Đắc Kim 金氏烤肉店，1966年開幕的老店，近六十年來一直是河內餐飲界的一顆明珠。這家位於 Hành Mành 杭孟街的標誌性餐廳，承載著代代相傳的悠久歷史。

2023年，金氏烤肉店獲米其林星級餐廳認證，對其卓越品質和保留傳統配方的認可。另彰顯餐廳致力於傳承正宗越南北部風味，成為當地人和遊客品嚐道地河內美食的必去之地。金牌烤肉米粉的特色在於對食材的挑選。豬肉只選用五花肉或肩胛肉，手工剁碎後用大蒜、魚露和其他調味料醃製。然後將混合物放在炭火上烤製，使肉散發出濃鬱的煙燻香氣。另一個亮點是其特製的蘸汁。

Bún chả Sinh Từ 在Bún Chả Đắc Kim 的隔壁，這家也是我的愛店，是我會推薦給朋友的店。相較一般小吃店，這裡用餐環境較為舒適，烤肉也好吃，價格稍高，但店家誠意十足，米線多，生菜較多樣，份量也很足夠。

Nguyễn Hữu Huân 這條路匯集了老城區的精華，味蕾一次滿足。

Bún Chả Hà Nội，位置在 46 P. Nguyễn Hữu Huân 路邊上，算是我第一次吃 Bún Chả 的名店，後來在永安也開了一家。這家店也是當地 Tour guide 會帶觀光客造訪品嚐的一家店，緊鄰路邊，二樓位子寬敞，也適合導遊做些小團體的講解，也有露天座位，可以邊吃邊欣賞路邊風景，品嚐美味外，多了一份風情。跟其他家不同的是，Bún Chả Hà Nội 是烤肉餅，用竹子夾肉餅，再用碳火烤。在一樓櫃檯點完餐後，順著樓梯往上走，樓梯旁可以看到排滿了一整排，架上的竹子肉餅（ Chả Vien)，在通紅的碳火上烤，風扇揚火，火星隨著散風飛起，竹夾肉餅在架子上被火烤的冒油泡，油流滴下吱吱作響。一樓點餐後，通常我會上二樓，二樓視野好，可看街景，對面是當地的糯米飯名店 Xôi Yến，生意非常好，騎樓下走道旁的座位，經常是高朋滿座，有時我也會去吃。下次再來介紹。

再往前走20公尺則是蛋咖啡的創始店 Cafe Giảng，Xôi Yến 跟 Cafe Giảng 都是我推薦去河內必去的名店。另對面左邊 還有一家 Bun Cha Ta Hanoi，這家旅遊書有介紹，店員會用英文介紹並推薦菜單給客人，店家號稱自己是河內最好的Bún Chả 餐廳，我也去吃過一次，店家有推薦套餐，也適合觀光客，可以吃到不同風味的河內特色小吃，也好吃但價格稍高。

Phở Gà Đặc Biệt，位置在 Bun Cha Ta Hanoi 隔壁的一家雞肉河粉店，簡單開闊的店面，依著街邊，座位不多，也是我的愛店之一。我帶同事朋友逛河內時，如不吃 Bún Chả, 想吃清淡熱湯，我也會帶來吃這家雞肉河粉，吃完河粉往前走，走到 Cafe Giảng , 再來一杯蛋咖啡，實在享受。曾經有段時間，每次公車到達龍邊總站時，我總是要快步趕來吃一碗，店家只賣早餐，有時候一位難求，簡單清爽的湯頭用整個雞骨架下去熬煮，再加入洋蔥、蔬菜等，湯頭有雞油高湯的鮮甜，肉則可以選擇不同部位的雞肉。我喜歡選擇白肉(雞胸肉)，簡單的湯頭再灑上青蔥，一碗40K，簡單，便宜，好吃，暖胃又暖心。