泰國宋干消暑滋味：Khao Chae香水涼飯

泰國宋干節連假開始了！

浸泡在冰水中的米飯Khao Chae，你有吃過或聽過嗎？

Khao Chae（泰語：ข้าวแช่）的字面意思是「浸泡在水中的米飯」。這道料理是最能代表泰國夏季（尤其是四月潑水節）的消暑餐點，特色在於將炊煮後洗去澱粉的米飯，浸泡在充滿玫瑰花與茉莉花香氣的冰涼冷水中。

將米飯浸泡在冰水中食用這件事可能頗為顛覆我們的想像，在曼谷學廚的那一年也有學做這道料理，真是有點不想回憶起來。它是少數無法單人完成需要和同學組隊協作的菜餚，更是唯一一道需要花費兩天才能完成的食譜，手工之繁複還被主廚特別點出「你們這輩子應該只會做這一次！」

如果查找khao chae的資料，通常會提到它是「孟族」的菜色。孟族是誰？為什麼他們會吃這個呢？

〈孟族與Khao chae的由來〉

孟族是中南半島上古老的民族，在現在的泰國與緬甸境內都曾經建立古王國，也是東南亞第一個信奉上座部佛教的民族。曾經出家27年的泰國拉瑪四世國王蒙固(1804-1868在位)，在出家期間就是受到孟族佛教嚴持戒律的影響建立了「法宗派」，強調嚴格遵循巴利三藏戒律。

而根據孟族傳說，khao chae起源於一位尋求神明庇佑以求得子嗣的富商。此後，孟族人便在宋干節期間製作khao chae並送往寺廟供奉僧侶，或送給長輩以示敬意。

〈緬甸孟族的潑水節米飯Thingyan Rice〉

孟族聚落主要分布在現代緬甸與泰國境內，而緬甸的潑水節稱為 Thingyan，當地也有類似的涼飯文化，稱為 Thingyan htamin（潑水節米飯）。

當地泡米飯的涼水同樣會用蠟燭薰香，在配菜細節上雖然與泰國版略有不同，但「冷水泡飯」的核心兩者如出一轍，可見孟族文化跨越現代國境線的影響。

〈孟族祭祀菜餚走入宮廷，再走入民間的khao chae〉

孟族與暹羅王室關係密切，根據文獻吞武里王朝創立者鄭信的父親來自潮汕，其母系則有孟族血統。歷史上也有不少孟族人為了逃離緬甸統治遷移至暹羅，協助暹羅王室平定內憂外患，立下戰功後將家族女性成員嫁入王室鞏固勢力。

khao chae 之所以從孟族傳統祭祀食物轉變為泰國宮廷料理，關鍵人物是拉瑪四世蒙固王的嬪妃昭崇曼達頌Chao Chom Manda Klin。

根據Thai Cuisine History粉專的介紹，當時國王遷往拷汪宮（Phra Nakhon Khiri）居住，Chao Chom Manda Sonklin則入宮隨侍。她是孟族後裔，其家族自吞武里時期便已遷徙至暹羅。

據信正是在這段時間，她將傳統的孟族Khao Chae引入了王室廚房。宮廷的侍從和僕人們學習了製作方法，隨後這道料理逐漸在佛丕府（Phetchaburi）的民間流傳開來。

〈關於khao chae的製作〉

為了重溫khao chae的內容，我特地翻開了以前在藍帶學廚時的食譜與筆記，重看完全讓人眼花撩亂！

因為是在炎熱的季節食用，在沒有冰塊的時代，孟族人會將水先盛裝在陰涼處的陶罐中保持冰涼的溫度，再用來製作khao chae。

用來泡飯的水本身就非常講究，通常會用茉莉花與玫瑰花薰香。藍帶上課時主廚有講過，在晚上8點左右摘下茉莉花，讓茉莉花瓣漂浮在水上並封上陶罐靜置一晚，隔天早上開蓋取出茉莉花後，再放入玫瑰花繼續薰香一整天後即可完成。

我們在學校製作時用的是依蘭與茉莉。現代餐廳多用特殊的蠟燭代替，陶罐也會在還沒加水的狀況下先用蠟燭薰香過。是不是充滿了優雅的古代風情呢？

洗米則是洗到懷疑人生！首先將米洗到水是乾淨的，煮米煮到半熟後用冷水沖洗煮過的米、濾掉水、再洗，不斷重複直到洗米水清澈。最後再將米完全蒸熟即可。

Khao chae另外的重點是旁邊的配菜，每一種都要花費細緻的手工，必須說不愧是宮廷料理。重溫筆記時發現我竟然在用石臼搗各種食材的步驟旁邊備註了「好累…..」，笑死現在的我！

配菜大概有5種，內容與做法如下：

1. 甜醃蘿蔔：華人式的醃蘿蔔炒過後用棕櫚糖燉煮

2. 蝦醬球：用石臼把魚肉搗到滑順後，再與其他辛香料一起搗到均勻，辛香料種類超多！我就是在這個步驟寫「好累」的。搗好的paste加入蝦醬用椰奶和棕櫚糖炒過，炒到放涼可以手捏成小團的質地。

3. 釀紅蔥頭：紅蔥頭去皮挖空內部（想想紅蔥頭可是很小啊！！），一樣用石臼搗魚肉和另外幾種辛香料，炒好後塞入紅蔥頭內後拿去炸

4. 釀大青辣椒：混合絞肉、剁細的蝦泥、其他辛香料與調味料之後使盡揍！讓它成團，塞進切好的青辣椒內後拿去蒸。平底鍋上做煎蛋網，再將蒸好的釀青辣椒用蛋網捲起來（難！難到不行！）

5. 甜肉絲：豬肉絲用調味料醃過後拿去炸

覺得終於結束了嗎？還沒喔！！還要做青芒果/紅辣椒/小黃瓜/手指薑/青蔥的蔬果雕花呢！！

就這樣不但要和同學一組，還要花兩天才能做完，難怪主廚說這應該是我們這輩子唯一做的一次khao chae！重溫作法已經覺得精神疲憊，實在也沒有想要重來一次。

手邊暫時沒有當年在學校做的照片，所以先請AI幫忙生成示意圖，讓大家看一下一套khao chae大概是長什麼樣子！

趁現在潑水節應景，有機會吃吃看吧！

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參考資料

Brian L. Foster (1973)。ETHNIC IDENTITY OF THE MONS IN THAILAND。The Siam Society，3，203-226。thesiamsociety.org/w...

Edward Van Roy(2010)。Prominent Mon Lineages from Late Ayutthaya to Early Bangkok。Journal of the Siam Society，98，205-221。thesiamsociety.org/w...

Thai Cuisine History 關於khao chae 的貼文 https://www.facebook.com/share/p/1ENhKepbjL/

Khao Chae (ข้าวแช่): The Queen of Thai Summer Treat thailandfoundation.o...

消失的修行森林：森林回憶錄 現代「泰國」佛教 http://www.gayamagazine.org/article/detail/1868

孟族嬪妃Chao Chom Manda Sonklin的兒子Nares Varariddhi的wiki介紹，其中有提到她的曾祖父 Chao Phraya Mahayotha (Cheng Kochasenee)。曾祖父的wiki頁面提到他是如何從緬甸投奔暹羅，鄭信收留他們後，開始參與暹羅的大小戰役，最後在拉瑪一世時期統領所有孟族軍隊。en.wikipedia.org/wik...