山猪意识流

山猪是搞语言学的，路数偏于传统，养成习惯，凡事都想搞点小考证。不同地方的语词，很可能出乎同源，比如北方说“旮旯”，南方说“角落”，用各自方言一读，还真怕是一个词。吃之一道，真讲究起来也可以考一考。比如吃菠萝要拿盐水泡过，以免蚀嘴巴，这大约不稀奇。后来读舒国治书，说台湾吃西瓜，有抹盐的一种吃法，增其风味，大抵受南洋人影响。又听说毕生精研吐火罗文、巴利文的著名国学大师季羡林，善替人着想。学生馈赠荔枝，却不知季老对此物过敏。季老不愿扫学生的兴，遂在舌头上涂点盐，硬吃两颗。季老是山东人，如此看来，抹盐这件事也是南学北学，道术未裂。当然，语词的关联，原因往往是历史上语言播散，不宜分析成人类的共同心理使然。但抹盐这件事，更像是每种文化各各应用其智慧，独立发明的。这些智慧是数千年的沉淀，比老祖宗的国学还要经典，更非个人轻易能颠覆或突破。这固是就吃和烧的大方法说。若论具体的菜，比如宫保鸡丁、葱烧海参、南煎丸子、木须肉这些今日常见名目，估计都是晚清以后产物，而从这个意义上说，又是清不同于宋，唐不同于晋了。虽然，谈者总喜欢说诸如汉代“五侯鲭”就是小日本刺身的祖宗一类话，那仍是在不懈地考。无论如何，山猪既是山猪的资质，更不可能凭空创造出啥美食来。刚自己做饭的一两年里，还未尽褪《中华小当家》的毒素，美滋滋搞过几个创意菜，懂的人将谓之“瞎烧”，结果比food court的中餐还要难吃，试想哪是何等造诣？自兹厥后，不敢师心自用，即便稍有些创造，也是文献足征，无一字无来历。比方说有回住Airbnb，配有烤面包机。山猪想，钱也付了，不用白不用，就买了一袋面包，放两片进去烤，一咬一声脆响，真比没烤过的好吃，咔咔几下，连牛奶都省了！从此发愿，待成功了要买上烤面包机。却又做不到延迟享乐——无怪乎成不了功——，一心想吃烤面包，就把面包片置于自家平底锅上两面烘，效果倒也有烤面包机的七八成，吃了个不亦乐乎。现在家对面是Pizza Nova，其最绝的却不是pizza，而是蒜蓉蘸酱。每次山猪都加一块多钱买一盒蘸酱，等披萨吃完，蘸酱还有，于是又把面包片上锅一烘，消耗剩余的蘸酱，一块多钱，涓滴不剩。这都是临时创意之吃，而敢于作此创意者，皆因山猪见过烤面包机才有的自信。其学有根柢，大抵如此。即便不是山猪，比如专业餐饮人，恐怕也不宜脱离矩矱。请问十年来的网红食物，又有哪一样配给烧饼油条提鞋？

山猪遂想，自己竟不能见多识广，于世界各文化之吃、之烧，探其纷异，理其脉络，以至于自己的吃、烧也只能寸视矩步，但求无过，烧来烧去这两个菜，此可惜之一也。又忆及舒哥书中说，在外国见到一对恋人，寒冬朔风中，左手一个冰淇淋，右手一瓶矿泉水，的是行家！这却不知是个人创意还是文化所传授，总知道自己绝无这般创意的天才，此可惜之二也。都到这地步了，仍是厚着脸皮大谈吃，尚祈看官念及山猪吃不了细糠一节，包容则个。

就蘸酱一题，有两点可说。第一是山猪吃薯条从不蘸酱。大抵种种吃，凡变成吃调料、吃蘸酱，总归落于下乘。虽则油炸的菜如锅包肉、糖醋里脊，吃的就是个蘸酱；推广言之，红烧糖醋豆豉之类，又莫非吃调料，是以绝对的白嘴吃，实在多乎哉不多也。可另一方面，油炸菜若真好，毕竟也该经得起白嘴吃第一口第二口。尤其是薯条，醉翁之意原在土豆的香糯，最好撒上些盐便送入口。土豆味淡，架不住工业调味品，一蘸，立马变成纯吃番茄酱，等于浪费了薯条。店里发的番茄酱拿回家，烧番茄炒蛋时加两包，才是正经用途。今之番茄已无番茄味，人人皆知，“吃蘸酱”是无奈之举，不以为丢份。理论上还可烧番茄鱼块，但这个菜似乎必须使炸鱼块，山猪却不会炸。若不去炸，硬使冻鱼排，腥味怎么也压不住，山猪从未成功过。冻鱼排要么直接进烤箱，要么和青椒炒煮，黑胡椒调味，径奔着它的腥去吃，此外无用武之地。这是题外话了。第二是有些外食饭店，山猪乃是赏识其蘸酱而去。前述Pizza Nova就是一例。另一例子是pho店。舒哥昌言目测食肆之法，山猪学不来，唯有pho店，似乎极容易目测，其大略是两个看。一看店铺本身，若从装修到菜单，调子是白晃晃、空荡荡的，纸张多以塑封，啪啪响，便有戏，甚至可能是越南人所开；反之，若杂以他种炫酷风格，有似泰国馆子，菜单像本论文集，则不必进去。二看pho的照片，若压根不贴出照片，或照片上的pho只有牛肉、豆芽、香叶，便可放心；若见到少许洋葱，犹可一试；若见香菜，建议莫再抱侥幸心理；若有葱、生菜、卷心菜或别的什么，满满铺了一碗，那想必是来自food court的盛情款待，包你一吃难忘，深慨那12.99元+GST的学费没白交。北美之不分新马泰越，一如香港之不别京川沪，故而目测pho法最好略知一二。好信息是目测一轮下来，佳店仍自不少，而那佳中之佳的点睛之笔，却是无法目测，只能亲试：辣椒油。在大温和滑铁卢吃过的好pho店也有三四家，末了到辣椒油，竟有拿是拉差敷衍的，或者虽为自制却是甜辣的，或者掺入萝卜干而偏咸的，山猪都有种功亏一篑之感，为之咨嗟不已，虽然对于他们熬牛肉汤的心思，还是颇予尊重。只有Richmond-Brighouse的一家，系越南人所开，其中的辣椒油正宗无可挑剔。须知这在香港，原是许多潮汕小铺出手便有，可见北美餐饮对于pho这种不太困难的东亚食物，也算有些努力成果，临到辣椒油的小节，终是露了马脚。好pho原不须辣椒油，山猪也不太吃辣。但山猪性情乖戾，有心拔出真高手，揭穿假高手，故而特为注重pho店的辣椒油。那最后两三口的粉，必要留出来加辣，用作检测的。

前说到薯条，实在各店水准参差太大。倘是像山猪这样不时吃快餐的，应当把生活圈子里各店的薯条考察明白，第其甲乙，心中有数。此项工作越早越好，从而日后吃快餐绝无扫兴之时。题外话，要想不扫兴，似应直接排除麦当劳。Tim Hortons的薯角制法和寻常薯条不同，外脆里糯，有时一下买两份，一份当场吃了，一份留着明日烧地三鲜。此馔须要过油，又是山猪力所不及。寻思三鲜之中，青椒最好办，茄子因其有皮，煎过便得其脆，况且茄子主要吃其内里之糯，只有土豆是非狠炸不可的，便拉这薯角来入角。如此烧出来，颇得正宗地三鲜之长处，大可解馋。只可惜Tim Hortons的薯角终究是略调过味的；倘并调味也无，这地三鲜将更得农家菜清腴之妙。

与快餐一样担负不健康骂名的，要数方便面。舒哥以为一碗方便面里，最灵的是胡萝卜干，山猪倒不置可否。况且山猪吃的是出前一丁，蔬菜包一概从略。却非批评它阳春，这只是合于香港茶餐厅之餐蛋面、炒蛋烘多士等一派黄澄澄景象的标准设计，也算一种审美。一如云吞面、牛腩面（广式而非潮式）面苦汤苦，再烫两棵苦芥蓝，此也算一种审美。言归正传，方便面的绝配，不知看官以为是什么。要是你我各写一物在手心，山猪的手心将写着“海带”。海带明净醇和的海味，最能衬托方便面的面香，整碗面吃来英华内敛，此紫菜不能望其项背者。统华有种海带芽，一包只售六七元。山猪每于煮方便面时投四五颗，煮后展开成海带。当此之时，倒嫌蔬菜包啥的碍事了。

只言片语的线索，有时倒也激发山猪的灵感，挪过雷池小半步。吾乡童谣云，“笃笃笃，卖糖粥，三斤核桃四斤壳”，唯吾乡处处吃白粥，后山猪到香港，又见识了咸粥，却从未吃过糖粥。直到今年，因在沃尔玛买的核桃消耗太慢，恐其hao1掉，忽忆起这首童谣。又记得《老老恒言》末尾几十种千奇百怪的上中下品粥，连竹叶粥、贝母粥都上榜，这老老实实，固精益智的核桃何遽不可粥乎？于是大胆尝试，小心求证，把核桃以菜刀压碎，投入粥里，复加糖同煮，成品为粉褐色，其油脂与甜味相包融，核桃松散而米粒软糯，两者口感若即若离，勺子一口口吃着，极是温暖。且不知是什么科学原理，投入核桃后，煮粥便不会溢出，更省却清理灶台一环。从此早午饭间但得余裕，常自奉核桃粥一碗。记得当年在南丫岛，根据芥川小说试制山药粥，似远不及这核桃粥，盖山药的块头实在和米粒差太远，可叹日本狐狸还差点口福。

若午晚两顿吃粥，还得是白粥，作为夜宵则最佳。子曰不时不食，小郭曰姑奶奶今天叫你不食也得食，山猪倒以为，不时而食别是一种乐趣。舒哥说人要任性才健康，不可到了点叫吃饭就吃饭。这或许是人同此心之论，否则何以有brunch，有下午茶，有夜宵乎？毕竟人饿的时候是不会想烧饭的，山猪时常在五点多吞了两片奶酪面包或一块剩pizza，一杯牛奶下肚，坐在床上，念叨着晚饭要解冻这个那个，等烧完吃完洗完，得展开绝地反击，把某几篇论文读了、把某个劳什子邮件发了、把……就这么一个不舒服的姿势，坐着，躺着，念叨着，念叨着，睡过去，睡着了。等醒来，已经万籁俱寂八点半，大势去矣。眼下之计，唯有好好搞一顿夜宵，才能让自己觉得还在健康生活，不算颓废。这种时候是没工夫搞炖菜的，况且山猪的夜宵，必得是正儿八经，白粥配俩炒菜。这白粥要稍微水一些，似淡蓝的水面上，浮着些露头的米粒，最佳，切不可搞成插筷子不倒。粥的这一种水，乃是为了稀释炒菜的油。反之，这炒菜必制得油些，方能发挥白粥的水。比如五花肉煸出油，拿这油和蒜薹同炒，也可炒苦瓜，须另加豆豉，皆是绝好的过粥菜。近日山猪于统华购得一块鸭胸脯，一半烧了莴笋鸭肉汤，另一半受芫爆散丹的启发，试制莴笋丝炒鸭丝，倒意外地成功。先把鸭丝煸出鸭油，复以之炒莴笋丝，出锅前撒胡椒粉，一样是取其油以配粥。究竟此味跟芫爆散丹有何关联，山猪自己却也说不上来，或则仍是山猪要学有根柢，狐假虎威，凑上一个citation罢了。一般山猪再来一个自己喜欢的番茄炒蛋或糖醋黄瓜炒蛋，或者菜脯蛋，或者炒青菜略搁些虾米，或红烧冬瓜，或糖醋豇豆。这么一顿夜宵，感受上绝不输香港的潮州“打冷”。

舒哥说过在北方喝酒宿醉，第二天早上来一碗面疙瘩，就是最好的疗愈食物。无如山猪对面疙瘩、年糕都不太欣赏。这种疗愈的意味，山猪倒借鉴香港茶餐厅的牛肉番茄蛋花汤泡饭，略作改良，差可仿佛。这改良的一点，乃是剩饭须煮得湿些，置冰箱，待取出时尚有成坨的意思，正可做不及格的蛋炒饭，便对了。牛肉切片，稍微腌过，不用煎，直接下滚汤里煮，连同番茄、剩饭，最后打入蛋花，撒葱花。加拿大的牛肉极新鲜，即便汤里有些血沫，色呈粉红，吃着倒不腥。粉红的汤、有点疙瘩的泡饭，大块开胃的番茄，山猪总吃得唏哩呼噜，虽没有宿醉，竟有种喝醒酒汤的安然舒泰。这种剩饭怪物，也是不时而食，最有滋味。

上述这种疗愈食物，必要堆得满满一碗，要穷相尽露，似乎是脚夫一类人蹲在门槛前吃的，才佳。若寻常吃白饭，山猪倒不喜满满一碗，尤其厌恶小碗上面一个圆的穹顶，仿佛那是电视剧里，亮堂美满的家庭在餐桌吃饭，一个着围裙的“李妈”正端上汤来，看似名门正派，父慈子孝，实则夫妇儿女甚至李妈俱怀不可言说之事，家庭之崩裂似雷雨将至。山猪吃饭的喜好，乃取中日本人的一个“小”字。饭是小小一碗，不，半碗，松松散散，最见品格。炒一盘葱爆牛肉——严格来说只是“葱煎牛肉”——，一齐吃尽，碗底不见饭，盘地不见油，最是酣畅。汤也浅浅半碗，无论是萝卜豆腐汤、辣豆腐汤，只作点缀，盖噉饭究竟以咀嚼为主。不过有些汤，像排骨汤，更宜于拿《水浒》里那种浅酒碗来盛。在香港街头吃中饭，若汤盛于此种碗中，店家往往不俗，例如西环的潮州老馆子德记。说到排骨，加拿大却非长项，人皆言其有股腥味。山猪虽吃不出那腥味来，但曾烧了冬瓜排骨汤想配蛋炒饭，一尝只剩咸腻，排骨汤的神采半点没有。自此便不怎么烧排骨汤。只有一种广东路数的合掌瓜胡萝卜排骨汤，以瓜之清苦镇压排骨，倒服服帖帖，配上半碗饭，再一小盘红焖虾或大葱炒鸡蛋之类的，增其活泼，是顶适意的中饭。

末了说及早饭。各地早饭花样都极多，似乎仅表示换花样的需要，没法天天盯着一样吃。于山猪而言，早饭的最高境界是吃如不吃。有些早饭固是极好的，比如夏天里生煎馒头，冬天里豆浆油条，或芝麻汤圆，潮汕的牛腩河粉，香港的肠粉、番薯糖水。甚至茶餐厅醒神早餐，更甚至麦当劳muffin，也颇可吃，盖晨间第一顿，饥者易为食也。但要经得起天天吃，这里没一项能过关，皆因太实在，未达老子所谓损之又损，山猪所谓吃如不吃的境界。只有武汉的蛋酒，山猪自诩能天天早饭，吃而不腻。一碗下去，身子热乎了，胃舒服了，头脑精神了，却又什么都没吃，毫无负担。山猪当年在深圳商场吃过，犹嫌其制得太厚实。后来温哥华上班的楼下，有家武汉人开的，却太甜。现如今在统华购入一种酒酿，水烧开打一个蛋，立时搅了，丢半勺糖下去，正好。一罐酒酿可以连吃两周，个个早上无欲无求。固然不反对再来个面窝，唯恐一添之后，反倒无法天天吃了。

世上之物，往往靠宣传，声势夺人，名分便定了。不知怎的，都说武汉的早饭是全国一绝，实则中国各地，哪儿没有热热闹闹的早饭文化呢？又不知从什么时候起，竟说杭州是美食盆地。山猪冷笑，何须杭州，只消把浙大东一东二两层食堂的早饭，置于武汉“过早”之侧，也足可分庭抗礼了。梦中常常出现一个临水的圆形建筑，看着陌生，脑中却明明知道是浙大的东一食堂，走进去要吃条头糕，师傅正在收摊，说你来得也太晚，卖光了。再闯入一条圆形巷弄，寻到一个铺面，知道那是苏州的朱鸿兴面馆，雕花门扇却尘封着。醒来之时，知道自己是饿了。现在家门口是白雪皑皑的plaza，山猪幸得统华接济，早上能有一碗热蛋酒吃，便该知足矣。倘若还许山猪在吃上面做一番美梦，那么，四个明火灶、一套双立人的不锈钢锅、一个能放下整尾大黄鱼的蒸笼、门口一家朱鸿兴式的面馆、一家拿冰镇玻璃杯装root beer拿钢丝网装薯条的A&W、一家Sobeys档次的洋超市、一家蔬菜品种每天不甚固定而时有惊喜的钱大妈，隔一阵有担着菱角、笋干、野黄鳝一类土产或嘉兴粽子、炸臭豆腐一类点心的世外高人来摆摊半日，具备以上，夫复何求呢。