現場》從廚房到世界，一代女性的螢幕典範：金恬、洪愛珠對談《切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》

文｜謝達文（自由撰稿人）

說起台灣早期的電視名廚傅培梅，作家洪愛珠對一個畫面印象深刻：「最讓我佩服的是，有一次她炒空心菜，火從爐邊冒出來，大概已經遮住臉這麼高。而那是沒有剪輯的，一般人很可能會左顧右盼，看工作人員能不能幫忙。」她回憶，「但我就看著傅培梅，她只是對著那盆火吹了一口氣，那個火就這樣下來了。」

「她非常非常像長一輩的人做菜的樣子」，洪愛珠先是語速加快，再又漸漸放慢。「傅培梅反映的其實是一個時代的女性精神：那種身兼多職的女性，而且是經歷過戰爭、經歷過動盪、不會大驚小怪的女性。」

不大驚小怪，身兼多職，一個時代的女性精神──這些定位也在在呼應了歷史學家金恬（Michelle T. King）對傅培梅的分析。

金恬是美國北卡羅來納大學教堂山分校歷史系教授，從小在美國出生長大，父母都是60年代自台灣移民至美國，也都是《培梅食譜》的讀者。去年，金恬在美國出版《Chop Fry Watch Learn: Fu Pei-mei and the Making of Modern Chinese Food》一書，講述傅培梅長達半世紀的生涯裡不同階段的故事，分析其出道、成名、發揮影響力的時代背景，如何反映台灣乃至美國華裔移民的種種變遷，獲得《紐約時報》2024年度百大好書等大獎肯定。到了今年，台灣的讀者也能讀到這本書，書名是《切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》。

日前金恬本人親自來到台灣出席新書發表會，洪愛珠則是受邀與她同台的與談人。對談過程中，兩人同時觸及這樣的主題：從60年代出道、再近半世紀後退休，傅培梅是個怎樣的女性？她展現出怎樣的時代意義？又怎樣因著這些意義而觸及這麼多人、這麼多家庭？

➤能幹的風采，理想的媽媽

如果說洪愛珠記得的是傅培梅炒空心菜時如何吹熄大火，金恬觀察到的一大重點則是傅培梅在節目上穿著的旗袍以及圍裙。兩者都反映了一種優雅從容的女性形象──洪愛珠觀察到「不會大驚小怪」的女性特質，在金恬的分析中，這更對應到一種理想化的母親形象。

「她一直扮演一種傳統婦女的角色」，金恬這樣分析這位縱橫台灣電視半世紀的一代名廚，「從她自60年代開始上台視，你看到她一直有種很傳統的味道，穿著一件旗袍，圍著一件圍裙。」

然而，她又不只是一位普通的傳統婦女。「她的圍裙就有300多條，頭髮也很漂亮。」而那樣的優雅、那樣的完美，是傅培梅魅力的來源。「很多記得她的人會說：『她長得就像一個典範的家庭主婦──不像我的媽媽，在廚房裡炒菜整個人亂七八糟，又有鹽又有油』。」

是媽媽，但又比人們自家的媽媽還更為典範，更為乾淨，更為從容。「所以我覺得她為什麼那麼受歡迎，就是因為她像是一位理想的媽媽，能在廚房裡給你做這麼好吃的菜，還能為你很仔細地解釋。」金恬這樣總結。

在書裡的其中一章，金恬開頭第一段更提到這樣的圍裙對傅培梅而言有其意義，不僅具實用性，而且「還可以是一種時尚宣言，讓一位家庭主婦在突然有客人來家裡喝茶時展現她的『能幹風采』。」

當然，要能展現這樣屬於家庭主婦的「能幹風采」──或者說，要有洪愛珠所說的那種「不大驚小怪」，隨時應付裕如──背後仰賴許多隱藏的、不被其他人看見的苦功。

購置旗袍和圍裙只是其中一個環節。洪愛珠特別向聽眾舉例說明：「比如傅培梅做菜的時候，很常要在5分鐘做一些很難的菜，比如香酥鴨，她就會說她昨天天不亮的時候就已經先曬好了什麼。」

「你就知道，哪怕是那麼有名的主持人，她也要在天不亮的時候先做好多好多的預備工作。」為了反映一個時代理想的「女性精神」，為了要永遠顯得優雅從容，傅培梅得要在其他人都還在睡覺時，就付出大量事前的勞力。

➤「都是憑著她丈夫的口味來做」

說到這裡，洪愛珠借用了一個常見的比喻：「那些都是冰山底下的預先準備。」

但問題是，在這座冰山之下，並非所有的預先準備都是出於傅培梅的歡喜甘願。「她自傳裡也寫到，她要坐公車去買大包小包的菜──台灣電視公司給她的勞動條件並不好，而她是上了日本電視台才發現，台視其實滿剝削她的。」洪愛珠提到。

這也反映了現實的另一層面：在理想母親的能幹風采背後，這同時也是一個剝削的故事。那也是300多件圍裙所代表的冰山，底下藏著的不只是傅培梅的自我要求，還有他人認為傅培梅所理應承受的各種負擔。

負擔的來源當然不只是台視公司。比如，在分享會讀者提問的環節，有聽眾舉手詢問金恬一個看似平常、只關於料理品味的問題：傅培梅青少女時期在中國東北長大，這是否也影響了她的烹飪呢？

對此，金恬的回答再度帶著聽眾看見冰山底下的景況。「我想，比起她的東北身分，她老公的東北身分可能影響更大。」在書裡，金恬提到傅培梅是在同事介紹下和同樣來自大連的丈夫認識，之後成婚生子。傅培梅在婚前並不會做菜，是因為丈夫愛找友人來家打牌，要求傅培梅掌廚招待客人，又嫌棄她煮得不好，才讓她發奮學習料理。「她的丈夫就是很純正的東北口味，所以會要求她做一些東北菜，尤其是包餃子。」

於是，東北的餃子成為傅培梅烹飪的起點。金恬停頓了一拍，接著又繼續往下說：「我想，很有意思的是，傅培梅的自傳裡很少提到她自己喜歡吃什麼東西，都是憑著她丈夫的口味來做，又或者是看孩子喜歡吃什麼。」

即使是足以代表一整個時代的電視名廚，同時也是整個世代最知名的職業婦女，她也要把自己對食物的品味縮到最小。「她女兒就說，要是她只是一個人吃飯，她也不會做那麼麻煩的菜，吃一些泡麵就可以了。」回到家裡，能幹的母親服務的終究是家人的品味。

其實，金恬在書裡仔細描述傅培梅圍裙收藏的那一章，標題正是「主婦就該忘記自我嗎？」她提到傅培梅對丈夫「百依百順」，上電視、出食譜的所有收入也通通交給丈夫保管。有一次，傅培梅聽從朋友的勸告，偷偷藏了一些錢當私房錢，卻根本想不到自己的錢能怎麼花用，以至於藏到都忘記有這筆錢存在。

金恬在書中同一章也提到同時代另一位標誌性的女性：將女性主義引入台灣的先鋒呂秀蓮。在70年代中期、也就是傅培梅40幾歲的時候，呂秀蓮開始公開撰文質疑「男主外、女主內」的傳統分工邏輯，更一度在婦女節舉辦「男性烹飪比賽」──其中一位評審恰好就是傅培梅──鼓勵夫妻在家務上共同合作。

書中也引述，傅培梅晚年於自傳中寫出這樣的句子：「當時也從未想到，時代不同了，有許多事，其實都是些不合理的行為模式。」

➤「有一天，我也要有這種生活」

其實，呂秀蓮並不排斥圍裙。她首度競選時在菜市場發送的贈品就是圍裙，上頭印有呂秀蓮名字和標語，讓攤商、家庭主婦們都能樂意穿上，等於為這位第一批投入民主運動的女性候選人免費宣傳。

在那章的最後一段，金恬下了這樣的結論：「圍裙確實可以把女性束縛於廚房，讓她難以擺脫家中兩性分工的常態。但同時，它也能提醒女性不忘記母親過去的犧牲奉獻，以及這一代代傳承下來的女性力量。」

這段話前半指的是傅培梅這樣的女性，但後段卻不只適用於呂秀蓮而已，也同樣適用於傅培梅。「儘管傅培梅從未明白自稱為女性主義者，但她十分清楚社會對家庭主婦和職業婦女的期待，並且認真看待她們的需求、關懷與願望。」金恬在書裡這樣定位傅培梅的出發點，「她有一個務實的目標，就是幫助所有在廚房裡手足無措、不知今晚該煮什麼的女性。」

披上圍裙前後的辛苦經驗，以及在那之後自己的探索與成長，讓傅培梅知道同時代的其他女性需要什麼，她又能夠發揮出怎樣的力量。而這些不會是虛假的，也不是其他人──其他剝削她的男人──能夠搶奪、定義的。

在新書發表會上，金恬也分享一位傅培梅的忠實觀眾在訪談時和她說的故事，恰能證明這樣的需求，以及這樣的力量。那位受訪者是個家境清寒的本省女孩，從小常和母親、姊姊到人家裡幫傭打掃。因為成績不好，她在學校頻頻被老師羞辱。而當她打開便當盒，也經常連配菜都沒有。

「她記得那時放學回家，其他人都出去工作了，只有她一個人，她就自己看傅培梅的節目。」金恬轉述，「她也不記得傅培梅做了什麼菜，只記得這個外省人做這些菜時，每一個調羹、每一只碗、每一雙筷子都有固定的地方，都收拾得很漂亮。她記得她當時這樣想：『有一天，我也要有這種生活。』」

後來，這位女孩當上護理師、值了7年晚班，存夠了錢，到美國繼續修讀護理，在美國當上教授。而傅培梅提供給她的，就是讓她對自己的生活有更好的想像。

有別於這位護理系教授，洪愛珠對傅培梅做過的另一道菜則也印象深刻。從這道菜裡，也可看出這積極的力量，同樣源自於一名女性在廚房裡自己的探索，以及自己的成就。「我也做了她的鍋塌豆腐，那在市面上完全吃不到」，洪愛珠分享，「市面上的鍋塌豆腐是在豆腐煎好之後在鍋子裡頭燒，燒到收汁，吸滿醬油跟高湯。但傅培梅的版本裡，兩片豆腐中間還要夾肉。大家一定要看影片，她在影片裡做得毫不費力，我在廚房裡做的時候所有豆腐都往四方滑開。」

「你可以看得出來，傅培梅給當時的主婦一個啟發：如果你願意的話，跟著她的步驟，你可以做出超乎尋常的美味。」

洪愛珠緊接著說，語氣難掩興奮：「這道菜得來不易，但是非常好吃。」●（原文於 2025-09-08在OPENBOOK官網首度刊登）

【TTV台視官方頻道】傅培梅時間-鍋塌豆腐影片

切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理
Chop Fry Watch Learn: Fu Pei-Mei and the Making of Modern Chinese Food
作者：金恬（Michelle T. King）
譯者：魏靖儀
出版：春山出版
定價：580元
【內容簡介➤】

作者簡介：金恬（Michelle T. King）

北卡羅來納大學教堂山分校教授，專長近現代中國性別史與飲食史。著有《切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》（Chop Fry Watch Learn: Fu Pei-mei and the Making of Modern Chinese Food, 2024）與《生死之間：19世紀中國的女嬰殺戮》（Between Birth and Death: Female Infanticide in Nineteenth-Century China, 2014），並擔任《亞洲飲食民族主義》（Culinary Nationalism in Asia, 2019）編者及《當代中國飲食文化》（Modern Chinese Foodways, 2025）共同編者。2020–21年獲美國國家人文基金會公共學者獎助，目前與家人居住於教堂山。