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舒嫚
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也好吃

舒嫚
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音樂人馬世芳第一本飲食散文集,二十一篇散文,追溯二十一個食物背後的故事。

〈百頁包肉,我的家傳味〉講述他家的老太太(外曾祖母)從蘇州帶來的手路菜百頁包肉,

肉餡配方可加荸薺香菇雪菜筍丁蝦米,

可煮在湯裡也可蒸熟乾吃,也可以紅燒淋上芡汁調味,變化無窮。

從五零年代就在他們家幫忙的阿利婆,從小姑娘工作到結婚生子,一路做了三十年才退休。

阿利婆跟老太太學蘇州菜,江浙菜台菜混搭成馬家飯桌特色。

雪菜黃魚,珍珠丸子旁邊是白菜滷、白斬雞。

過節蒸蘿蔔糕,炒米粉,拌油飯,包台灣粽,

也包潮州粽甜鹹都會擱一塊潤肥豬板油,

包狀如元寶的菜肉餛飩,湯裡放蛋絲榨菜紫菜,點幾滴香油。

吃過阿利婆的菜肉餛飩湯,再吃美食家推薦的名店都只能是將就了。

馬世芳說自己饞人,疫情期間,餐飲店停止內用,他給自己煮一碗麵開始了自炊時光。

很多人視做菜為苦差事,像我就是,

但馬世芳說,買菜做菜是快樂的事,看到他亮出廚房工具,

從切菜刀到各式各樣的電鍋、電子鍋,炒菜鍋、平底鍋跟大小湯鍋,

眼花撩亂的調味料,果然,工欲善其事,必先利其器。

除了自己下廚,他也有從小吃到大的美食,溫州街蘿蔔絲餅,排隊也要買,

拿在手裡熱燙燙的蘿蔔絲餅,先咬一口,吹一吹,才不會被餡料燙到。

他寫一般蘿蔔絲餅都是銼成細絲,加鹽擠掉汁水,

但這家蘿蔔絲是粗切,外皮煎得脆脆,餡料卻還保留一定的溼潤,這就是功夫啊。

冷凍庫裡常備有御紘福魚丸,煮湯麵時加幾顆,湯鮮味美。

請好朋友吃飯,去信遠齋點一份帶肥的燻五花肉、一份全瘦的燻里肌,

素雞,方干、黑干、豆皮一類豆干全餐,

平常他還會買醬肘子、豬肝、燻滷蛋,結帳時價錢頗驚人。

《也好吃》當中的許多道菜,是說菜,更是談人,

結合曾經的美食記憶,揉成他的廚房道理。

小時候和舅舅去吃福州魚丸湯,Q彈魚丸,

增味的芹菜珠,碗底那尾紅蝦逼真到讓他至真難忘,

父親的酸梅湯,姑奶奶的茄餅,人生第一杯卡布其諾,抗議活動現場的烤香腸,

太太讚不絕口他下廚煮出比名店更美味的大腸蚵仔麵線。

他學會父親拿手的三杯雞後,說剩下的湯汁萬萬莫扔,

澆飯、拌麵、甚至隔天再拿來做三杯中卷,皆妙。

煎牛排時餘下的肥油別扔,凍起來,炒青菜,煎蛋,乾煎大明蝦都好用。

吃,從來就不只是味覺的饗宴,細火慢燉的還有心靈的溫度。


也好吃

作者:馬世芳

出版社:新經典文化

出版日期:2024/01/31


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