台灣豬，黑白切 : 日以繼夜的庶民美食

小時候，我家巷口有攤車專賣炒麵和豬內臟料理。

出門上學經過，幾張簡易折疊桌塑膠圓凳坐滿吃早餐的人。

有時，我爸也會買豬血湯配飯，少吃粉腸大腸。

我媽認為小孩不可吃豬雜，連傳說是補血聖品的豬肝，也從不贊成我們吃。

應該是媽不吃，就不鼓勵小孩吃。

據說清肺的豬血湯補血的豬肝，因為爸爸工作的關係，

餐桌滿常出現爸一人的專屬料理豬血或湯豬肝湯。

傅士玲這本《台灣豬，黑白切 : 日以繼夜的庶民美食 》詳細介紹台灣豬肉料理黑白切，

所謂黑白切指豬的不同部位臟器，和不同部位的肉

再同一口大湯鍋燉煮，滋味變化的美妙複雜。

豬雜處理不易，以前不受精緻餐桌青睞，

因此在民國50-60年代經濟環境匱乏時，成了勞動群眾蛋白質的最佳來源，

也因此，商業繁榮的萬華、大稻埕這些老城區裡，

林立著許多以黑白切為配菜的麵攤、米粉攤，

一大清早就熱騰騰供應實惠又飽足的早餐、午餐，

演變至今，連下午市、夜市也可以日夜接力供應黑白切。

行家說「黑白切」是台灣小吃中看似最簡單，實則最困難的活兒，

北部的米粉湯麵攤的清燙白切流的豬肉各部位的前處理，

分類烹煮都有細功夫，要老經驗，要能堅持，

同時早上開攤的一定要半夜黎明即起，選用溫體豬肉是好吃的唯一選擇。

如果往南部走又是另一方光景，香腸熟肉流的黑白切攤子上，

動輒數十種溫體肉類加工品與蔬食，

主理人必須有辦桌大主廚的手藝與極為勤奮的精神，

各項物料的準備及加工要比北部花更多時間料理，

蟳丸、香腸、糯米腸、粉腸、豬肝切起來花一、兩百元即可獲得米其林般享受，

配個冰台啤更是絕佳「餐酒搭配」。

台灣小吃最繁複的配菜，就是黑白切，而黑白切正是以豬肉和豬雜為最大宗產品。

全書分為三個部分，

Part1是〈一隻豬的獻禮從頭到尾〉，

講述的是豬的本體，以其身上不同的部位，出現在黑白切攤上呈現的樣貌。

Part2是〈幸福的內在美，心肝寶貝〉，

泛指豬的臟器、豬雜等，小吃攤上賣的各類豬雜，

完全回歸食材本色，「新鮮」就是店家最大的用心與誠意。

Part3是〈台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜〉，

因為他們貪黑起早的工作，才使得愛吃的人可以享用不輸米其林的美味指標。

書中介紹多樣我沒聽過的料理，像是豬肺糕，豬舌，牙齦，豬的軟管、軟骨，

一隻豬由頭到腳，由裡到外，從肉到骨頭，

每部份臟器全貢獻給饕客滿足他們的味蕾，填飽肚子，

讀來驚嘆連連，這真的是本妙書，推薦給愛吃庶民美食黑白切的人。

台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食= Pork delicacy, Taiwan limited

作者：傅士玲 (Ema Fu)

出版社：大辣

出版日期：2023/09/01