今天才知道 #035 咖啡明明沒加水果，為什麼會有草莓、柑橘味？

如果你曾經買過單品咖啡，

應該很常看到包裝上出現這些字：

草莓。

柑橘。

藍莓。

巧克力。

堅果。

花香。

第一次看到的時候，其實很容易疑惑：

「等一下，所以這包咖啡裡面有加草莓嗎？」

但今天才知道：

大部分時候，

沒有。

「草莓味」不是成分表

咖啡包裝上的草莓、柑橘、巧克力、堅果，

通常是在描述：

Flavor Notes，風味描述。

它不是在告訴你：

「這杯咖啡裡加了什麼。」

而是在說：

「喝這杯咖啡的時候，你可能會聯想到什麼。」

例如一杯咖啡的香氣帶有明顯果香，

加上一點酸甜感，

你的大腦可能就會說：

「這很像草莓。」

另一個人可能覺得：

「比較像莓果果醬。」

這就是風味描述。

咖啡為什麼可以有這麼多味道？

因為咖啡其實比我們想像中複雜很多。

尤其咖啡豆經過烘焙之後，

會產生大量不同的揮發性香氣化合物。

這些化合物組合起來，

可能讓人聯想到：

水果。

花。

巧克力。

焦糖。

堅果。

香料。

等等。

所以咖啡雖然沒有加水果，

卻還是可能出現讓人聯想到水果的香氣。

而且你以為是「喝到」，很多其實是「聞到」

這件事其實跟我們前面講過的味覺很有關。

我們平常說：

「這杯咖啡很好喝。」

但真正形成「風味」的，

不只是舌頭。

大致可以想成：

味覺＋嗅覺＋口腔感受。

舌頭主要感受到的是：

甜。

酸。

苦。

等等。

但像：

草莓。

花香。

柑橘。

巧克力。

這些更複雜的描述，

很多其實來自嗅覺。

尤其咖啡入口後，

香氣會從口腔往鼻腔移動。

所以你「喝到」的風味，

鼻子其實參與得非常多。

那為什麼不同咖啡差這麼多？

因為一杯咖啡的風味，

不是在最後沖下熱水的那一刻才決定的。

其實從咖啡還在樹上的時候，

就已經開始了。

品種

不同咖啡品種，

本來就具有不同的風味潛力。

產地與環境

海拔。

氣候。

溫度。

土壤。

都可能影響咖啡果實的發育與最後表現。

成熟程度

咖啡果實成熟程度不同，

糖分與風味物質的發展也會不同。

處理法

採收之後，

咖啡果實還要經過不同的處理方式。

例如：

日曬。

水洗。

蜜處理。

厭氧發酵。

不同方法可能讓咖啡呈現非常不同的果香、發酵感或乾淨度。

烘焙

接著進入烘焙。

高溫會發生很多化學反應，

產生新的香氣。

沖煮

最後，

研磨粗細。

水溫。

水量。

時間。

比例。

又會決定哪些風味被萃取出來。

所以最後你喝到的那一口，

其實是前面很多環節一起累積的結果。

那為什麼別人喝得到草莓，我完全喝不到？

這個問題其實更重要。

答案是：

很正常。

因為風味描述不是標準答案。

每個人的嗅覺經驗都不一樣。

你以前常吃草莓，

那某一種果香可能很容易讓你想到草莓。

但另一個人可能比較常吃覆盆莓，

所以他會想到莓果。

甚至有人根本不會想到任何具體水果，

只會覺得：

「酸酸甜甜的。」

也完全沒有問題。

風味輪不是考卷

我覺得剛開始接觸咖啡時，

很容易有一種壓力：

「別人都說喝到花香，我怎麼沒有？」

「包裝明明寫草莓，我怎麼喝不出來？」

甚至開始懷疑：

是不是自己不會喝咖啡。

但其實不用。

風味描述比較像是一種：

幫助我們溝通感受的語言。

不是考試答案。

所以喝不到草莓，

不代表你錯了。

也不代表別人一定比較專業。

只是大家的大腦，

替同一群複雜的香氣，

找到了不同的熟悉名字。

所以原來：

咖啡裡的「草莓味」，不是裡面真的藏著草莓。

而是你的嗅覺與大腦，

一起把某一群香氣，

翻譯成了：

「這個好像草莓。」

🍑 J個桃｜今天才知道 #035

今天又多知道一點。