從Costco 買到的 Serrano火腿

我昨晚把這條從Costco 買的Serrano 的照片發給老夏，跟他炫耀：終於買到西班牙火腿了。

他那邊只淡淡問了句：「是 Iberico 黑蹄嗎？」

我差點笑出來。老夏當然不知道，我如今能在美國超市裡遇到一支 Serrano，已經是撞大運了。要不是臨近聖誕，要給各種派對備貨，美國人平日裡，在餐廳之外能買到的火腿，基本就只剩義大利的 Parma。西班牙火腿這玩意兒，對美國市場來說，本來就是一段被管制和折騰出來的「異鄉史」。

大概 2005 年以前，西班牙火腿在美國是完全禁止進口的；解禁之後，也只有極少數工廠拿到准入資格，每一批貨都得過 USDA 那一關。伊比利亞黑蹄豬因為散養、吃橡果，腿型偏輕、脂肪分佈又異於工業養殖，對檢驗部門來說反而成了麻煩貨，關口每多一道程序，成本就往上翻一層。等所有人輪番從這條供應鏈上收足了自己的那份「合理利潤」，落到超市貨架上，價格自然飆到每磅八、九十甚至一百五十美元，普通零售終端根本不敢碰。

反過來看義大利 Parma，早在 1989 年就對美國市場全面開放，產區穩定、供應成熟，價格多落在每磅二、三十美元，幾乎用腳也能想明白——在這裡，Parma 會變成主流，是市場規則推出來的，不是口味選出來的。

真正好的伊比利亞黑蹄，在這邊從來不是日常食材。就算只是一般級別的 Iberico 黑蹄腿，對多數家庭來說，已經是「大過節」的享受級別；要是散養吃橡果、打上黑標的 Bellota，那基本就是「奢侈品裡的奢侈品」，不是嘴饞了去切幾片，而是要找個理由來說服自己開刀。

有意思的是，口味和價值感在不同文化裡，常常是錯位的。比如我個人並不是太喜歡 Parma 火腿，但對義大利人來說，那已經是他們火腿世界裡的金字塔尖了，所有關於豬腿的熱愛，都押在這個名字上。反過來，我昨天在 Costco 拎回家的這根 Serrano，其實在西班牙更接近日常——產量比 Parma 高，價格也更親民，類似中國人家桌上時不時會出現的一盤臘肉，談不上「高級」，但風味一入口，就會把你帶回某個具體的地名和氣候裡。

Parma 的特色，是那種偏優雅的奶香氣，甜味明顯，鹹度偏低，油脂乾淨到近乎「整潔」，吃完口腔裡不留什麼棱角。如果要硬給它找個比喻，大概像米蘭時裝週後台那位收工的淑女，妝容還在，步伐不緊不慢，連疲態都帶點精緻。

而 Serrano 完全是另外一個方向：鹹香直接、礦物質味明亮粗粝，帶著堅果和乾草的氣息，油花進嘴裡有一種「爆香感」，不是在你舌頭上鋪開，而是一下子炸開，跟你打個照面就轉身走了。如果說 Parma 是那位走下 T 台還保持氣質管理的名媛，那 Serrano 就是安達魯西亞山城小酒吧裡，剛跳完一支佛朗明哥、汗還掛在脖頸上的舞孃。

我昨天索性把 Serrano 切得比平時吃 Parma 的時候起碼要厚上兩倍，讓那種纖維感和油脂一起頂在齒縫上，咬下去的瞬間，那種略帶粗野的勁兒就出來了。人到這個年紀，我反而越來越偏愛這種不那麼「漂亮」、甚至有點不修邊幅的風味。口味的偏好跟審美一樣，不是道理教育出來的，而是被歲月一點一點調過味的。

想到這裡，我又會想起二十年前，在阿海的「佐佑書坊」裡胡吹神侃的那些晚上。那時候，只要他一通電話，一個哥們就會從城的另一頭騎著單車趕來，肩上扛著一整條火腿，背上插著片刀，像從哪部歐洲老電影裡走出來的人物。那會兒，他們店裡基本只賣 Bellota，阿海跟我談論伊比利亞黑蹄，就跟說起某種秘密信仰似的。

有一次我跟老夏去他青田老家溜達，在一間華僑開的「歐洲名品」店裡挑了一條大蹄子拎回廣州，那種感覺更像走私回來一段別人的生活，而不只是帶了一塊吃的。

還有一年夏天，我去阿爾勒參加攝影節，正撞上那幾年少見的極端高溫，提前大半年訂好的小旅館完全沒空調，夜裡像睡在烤箱裡。在瓦倫西亞的俞西奇說，他那邊海風足，要涼快得多，我就提早收工，拎著行李一個人逃去他那兒避暑。

西奇是個虔誠的佛教徒，持齋戒，長年吃素。我這個嘴饞的人哪受得了，沒兩天就要拉著他帶我去吃肉吃海鮮，他就坐在旁邊，啃著人造肉漢堡和寡淡的沙拉，像個被我拖下海的清修之人。但是臨回前，他忽然想到說：你「來都來了」，火腿總得帶一點回去，然後就帶我去了一個大市場，讓我在一家最大的火腿攤挑貨，他幫我翻譯——這個吃素的人，那天居然滿嘴都在說肉。

我怕回國海關卡得嚴，就讓人家全都片好、抽真空，連挑了四五種風味打包帶走。我們家倆兒子從小就愛吃這東西，一開封就跟打仗似的，沒兩天就把那些袋子全幹掉了，我還來不及給他們介紹哪些是吃橡果的、哪些是熟成四十八個月的，更別提告訴他們，就那幾片肉，加起來得好幾百歐。

所以昨天在 Costco，忽然「意外」地看到那堆成一座小山的 Serrano 火腿時，我其實知道，自己買的根本不是什麼「性價比」，而是這十幾二十年間，跟幾個朋友、幾座城市和幾條豬腿纏在一起的味覺記憶。你嘴裡咀嚼的是鹽、脂肪和時間，心裡嚼的，則是那些早已回不去的場景——

最近又多了一個現場感更強的「遙控打擊」：一個朋友剛去了馬德里，每天在朋友圈裡曬胡吃海喝的照片。沒辦法，人家本行是品酒師兼攝影師，比我更會吃、更會玩，我只好在手機這頭看得口水直流，順手 @ 他，讓他哪天有空來給我補一補伊比利亞的風情課，好讓我這個在 Costco 裡有什麼腿就只能買什麼腿的人，也能沾點正宗的風味八卦。

也許，所有的口味偏好，最後都會變成一種自我承認：到頭來，我就是更願意站在安達魯西亞山城的小酒吧一邊，而不是米蘭時裝週的後台——我這人粗魯嘛。