【食光位移之一｜內在私廚】時光的餘味——《舊日廚房》

捷運板南線上，在年度最後一個上班日，我帶著這本書上了捷運。

車廂搖晃，那窄小的座位上，正值晚餐時分，遙想廚房香氣流暢充盈在貫穿台北的車廂，私房餐桌正在終點站口招呼我入座，書裡的廚房持續運作著，火候、氣味、來由被一一說清楚，而我卻卡在這個不上不下的年末時刻，一邊惦記著還沒完成的事情，一邊又不太願意讓它結束。

我的閱讀並非全然靜好，車廂晃動得規律，隨著列車即將到站，站與站之間被切成短暫的段落，我的閱讀節奏也跟著拉長。明明只剩下一點點，卻遲遲不願翻到最終幾頁。或許是因為捨不得那種在文字裡忙活的煙火氣，也或許是心底還惦念著那些年末之時仍未竟的待辦事項，也許只是某種無法說明的停頓，像是在為這段閱讀保留一個尚未收束的餘地。

年末緊接著要去旅遊，我一邊收納著書裡的舊日溫情，一邊卻帶著點莫名的緊張，讀完了董事長那段讓人膽戰心驚的北陸尋蟹之旅。

等待多年，終於找到機會前往日本北陸與山陰地區探訪松葉蟹的季節之味，沒想到大風雪從中作梗，地圖上看起來只是幾吋的距離，卻是望眼欲穿，沒有交通工具可以憑藉，我在松江市困在噔前狹窄小旅店裡，宿了頗不安穩的一夜。

出發前，先在別人的描述裡預習一次即將發生的事情。那些關於寒冷、關於等待的細節、關於品嚐的細節，從書裡慢慢浮出來，而我卻還在這裡，被困在捷運的車廂與最後一個工作日之間，尚未真正移動。

曾有緣見過本人，在過往工作，我的職位需要張羅詹董會定期出現的高階會議，曾拜讀過他當時的新書，久聞他是個美食家，於是，每次我一邊當著司儀照著流程念著既定的句子，一邊眼神越過手上的紙本議程、分神去注意那些細小的動作，偷偷觀察著茶點動向，這些都不在正式一程裡的活動，盤子被移動但又真實地發生著，在最後看到收拾盤子幾乎被清空的時候(其實大部分都是現切水果)，心裡浮出一點很單純的滿足感。

那種儒雅且帶著溫潤質感的文青風格，與書中細緻的筆觸如出一轍。

印象最深刻卻是前菜當中的醋物「香箱蟹」。所謂香箱蟹，指的是松葉蟹的雌蟹，體型較公蟹小得多，一月與二月間，正是雌蟹抱卵的季節，旅館把雌蟹連卵略略燙熟，替食客把蟹肉取出（這是另一個體貼之處，香箱蟹體型小，取肉不易，特別是細腳部分，我們如果自取，恐怕要弄得一團糟了），放入蟹蓋中，再將醋做成果凍，澆在蟹肉之上。當我們用湯匙取食時，果凍入口融解，醋汁的微酸與蟹肉的鮮甜交織在一起，加上蟹卵在口中嗶剝卜卜地爆開，那個滋味纖細微妙，令人回味無窮。

讀到這段關於「味覺母語」的論述，我不禁想起在那場高端會議中，那一盤簡單的水果，或許也是一種最純粹的、無需翻譯的關懷。

只是這本並非行旅之書，更多的時間是追憶下廚的滋味。

伴著宴席入口的，不只是端上桌的食物，而是整個烹飪的過程與用心，在廚房裡忙活，也帶著一種近乎修行的定力，把每一道食物的滋味、來源與歷史，一層一層舒展開來，剝繭抽絲一樣講得透徹，讓原本隱約僅存在記憶裡不得言說的記憶變得清楚可見。

讀到輯二的廚房實驗，那種細緻在文字上，食材不再只是整體，而是被拆開、被理解，再重新組合。如：〈觸鬚之宴〉，把頭足料理分解成各個部位，利用烹調手段把其中海中美妙鮮味分類成各種適合，字裡行間都能讀出當肉質經過處理後的細微差異，讓原本模糊的口感有了邊界。

又如：〈鹽漬鮭魚〉對於食物製成的真實考究、而〈煙燻諸物〉裡探訪各式舌尖上的挑戰，更像是一種試探，在不同的材料之間來回實驗，測試煙燻如何改變氣味與質地。再往後讀到〈便當派對〉、〈台菜練習曲〉、〈魚湯〉那種個人的經驗慢慢浮現出來，從嘗試、模仿，到逐漸形成自己的理解，廚房不再只是技術的展示，帶有生活的輪廓浮現出對於細細品嚐日子鮮味的堅持。

他對食材的探索近乎硬派，在一些段落裡，料理的過程被拉得很細。食材如何被處理，火候如何慢慢轉變，湯從清澈到濃稠的變化，這些過程在書裡被拉得很長，幾乎讓人可以在閱讀的時候，同時想像那個氣味正在形成。讀著的時候，反而會開始意識到，所謂的鮮，並不是單一的感覺，而是許多步驟堆疊之後才出現的東西。

例如他在〈魚湯〉一章中提到的那種純粹：

在夜市裡，鮮魚湯做法和其他肉類一樣簡單：清水加米酒加薑絲，快速煮滾，滴兩滴麻油就上桌，魚肉 Q 彈，皮富膠質，湯清甜美，完全是沒有花招、『直球對決』的美味。

這種直球對決的態度，與他在〈輯四：派對食物〉中展現的優雅相映成趣。他提到在畫展或派對中Finger Food，讓人能一邊交流一邊優雅進食的食物設計，讓我瞬間連結回那段歲月，那時我張羅的水果，不正是最完美的指頭食物嗎？為了讓與會者在嚴肅的討論間隙能方便入口，不沾手、不影響發言（所以不可以有芭樂），其實都藏著一種為了宴客而產生的體貼。

書中最動人的位移，莫過於他在失去了生命中最重要妻子王宣一後，試圖透過雙手找回那些味道。無論是獨門〈紅燒牛肉〉還是那道清淡有味的〈青豆魚圓〉，反覆觸碰某段已經過去的時間，廚房裡講究更是為了讓記憶不致消散。反而留下更長的餘韻，有些味道之所以存在，並不只是因為食材本身，也存在在我們的文化寫入血液當中。

真實生活中，的確有好幾種台菜。在我成長的年代裡，每個家庭裡母親都還在廚房裡做菜……它其實構成我們許多人味覺養成的源頭，跟母語一樣，它都是我們的 mother tongue。

書裡那些關於灶頭火候的講究、關於食材身世的考證，都像書頁間的微塵，揮之不去。一道料理在火上多停留一會，讓味道慢慢釋放，而不是急著端上桌。也許正因為這樣，才會讓人不太願意一下子讀完，好像一旦翻到最後，就少了一個可以繼續回去的地方。

但我們可以帶著這份情懷：關於家常、關於歷史、關於用心張羅的誠意，陪著讀者從舊日的軌道，位移到眼前的餐桌。

（2026.01.06）