【台灣職場雜記】浪漫法式餐酒館裡的地獄廚房？我的餐飲業打工初體驗！（大概也是最後一次了）

從波爾多返台後，我一邊準備研究所入學考試，一邊開始在一間法式餐酒館打工。雖然我完全沒有餐飲經驗，但想找一份時間彈性、最好還能用得上法文的工作，於是就在 104 上誤打誤撞地投了這間餐酒館的外場職缺。沒想到面試加上一天的試做後，竟然就這麼錄取了。當時的我，心裡其實帶有一點浪漫的想像：在時髦的法式餐酒館裡俐落地穿梭、面帶微笑，從容應對客人的各種需求——就像電影裡那些在城市打拼、尚未成功卻努力追夢的小人物一樣。

而現實也沒有馬上打臉我。應徵時交代的工作內容聽起來還算合理：環境清潔、訂位處理、餐具擺設、接待客人、介紹餐點、點餐、送餐、收餐，以及開酒與倒酒。直到正式上工後，我才逐漸明白，隱藏版的工作內容還在後頭等著我。

巷弄裡的小巴黎餐酒館

這家餐酒館位於台北市蛋黃區的靜巷中，裝潢風格簡約低調，以黑白灰為主色，搭配溫潤的木質元素，完全符合我路過時會馬上列入「下次必訪」名單的那種店。外牆是一整面落地窗配上俐落的黑色窗框，門口放著兩張復古木頭圓桌與椅子，面對靜謐的人行道。冬天時，桌上還會擺上小燭台，簡直完美複製法國餐酒館的迷人之處！餐廳的一樓是一般的用餐空間，地下室則是設計成酒吧，有狹長的透明酒窖、木質長桌與調酒吧檯。

餐廳是由一位年輕的台法混血主廚經營，我們都叫他 Chef。他不到三十歲，半路出家投入餐飲，精通中、英、法、德四種語言，非常厲害。外場由他的女友 Sylvia 擔任經理職務，她是唯一的正職員工；還有一位像我一樣的外場兼職 Peggy——一位剛畢業不久的年輕女孩，雖年紀輕卻擁有不少餐飲經驗，社交能力強，給人一種超齡成熟的印象。內場除了 Chef 本人外，還有一位負責洗碗、備料及清潔的兼職人員，不過這個職位流動率極高，在我任職期間換過好幾個人，已經記不得他們的名字了。

法式家常菜色與豐富的葡萄酒單

不同於一般印象中法餐會有的精緻份量和詩意的擺盤，餐酒館的餐點風格走的是較為家常的菜色。除了幾道固定的拿手菜，像是綜合肉醬冷盤、橫膈膜牛排或是蘋果派加煙燻香草冰淇淋，菜單會隨著季節（或 Chef 心情？）變化。不得不說，Chef 的廚藝真的很不錯。特別是那道經典的肉醬冷盤，包含雞肝醬（Terrine de foies de volaille）、鄉村豬肉派（Pâté
de campagne）、陶罐肉凍（Terrine）與豬頭皮凍（Fromage de Tête），配上一條香脆的法棍，真的是人間美味。這類肉凍料理做工繁瑣，耗時又講究，通常獨立於常規的料理課程之外，是非常考驗廚藝的。

此外，餐廳最吸引我的一點，是它提供多樣化的單杯葡萄酒選擇。一般餐廳頂多提供紅、白、氣泡酒各一款 House wine 作為單杯銷售，其餘則需整瓶購買，對想嘗試多款酒的客人而言限制頗多。但這裡卻打破常規，讓客人可以依據每道菜的風味自由搭配，真正實踐了「餐酒搭配」的精神。

外場新手修煉手冊

第一次踏入餐飲業，才發現有許多細節，是過去習慣當客人時從未注意過的。例如開酒的流程就極為講究：必須先將酒標朝向客人，展示並告知這是他點的酒款，然後退到一旁，一手握住酒瓶脖子，另一手用侍酒刀的小刀沿瓶口劃一圈，切開封口，再將螺旋鑽插入軟木塞，藉由槓桿原理拔出瓶塞。整個過程中，酒瓶不能放在桌上。倒酒時，也有講究的手勢：四指抵住瓶身，大拇指卡在瓶底凹陷處，讓瓶口懸空於酒杯上方，斟至杯肚最寬處，最後用口布接住瓶口滴落的餘酒。

此外，還得具備一次端三個盤子的能力：一手持盤、前臂托盤、再用另一隻手拿盤；收盤時也不能隨便亂放，要邊收邊分類、堆疊，講求效率與穩定性。

除了這些體力活，外場人員還需具備良好的記憶力與語言能力——要能用中、英、法三種語言介紹菜單與酒單，並根據客人點的菜色推薦合適的佐酒選項。

開酒的挑戰

不過，以上那些標準流程，我一樣都做不到！光是開瓶所要求的技術，就讓我覺得自己可能這輩子都無法以「正統」的方式執行。正式上工前，Sylvia 只讓我練習了一兩次。之後要再練，就得等實戰——也就是客人真的點了酒，才有機會操作。單手握瓶開酒本就難度不小，而我連熟練使用開瓶器都花了好長一段時間。首先，螺旋鑽插入的位置並非軟木塞的正中心，而是需距離圓心兩三釐米。因為從中心鑽入後，鑽子實際的軌跡往往會偏離，導致拔塞失敗。而酒瓶本身加上酒的重量，也讓單手穩定操作變得更加困難。

最後，我找到一個解法：在隔壁空桌開瓶。理論上，桌邊為客人現場開瓶是基本禮儀，就像店員在客人面前拆新品以證明商品無誤一樣。不過，比起背對客人開酒，因為手滑而不小心把整瓶酒摔在地上的代價顯然更大，所以大部分同事都被允許這麼做。

另一個挑戰：菜單驚喜包

除了開瓶，另一項挑戰是介紹菜單和酒單。Chef 希望我們能利用私下時間自行學習葡萄酒知識，好在上班時能向客人提供合適的餐酒搭配建議。幸好我對葡萄酒本來就有興趣，所以回家讀點書也不嫌麻煩。

但菜單就是另一回事了。Chef 經常臨時更改菜色內容，即使我們主動建議能否提前一天通知菜單變動，他也常常等到上班當天才公布當晚的菜單。除了要記住每道菜的名稱，還得了解食材組合與烹調方式，要記的內容不少。

偏偏營業前還有一大堆準備工作等著我們：擦玻璃門、拖地、摺口布與餐巾、擦桌椅、查看訂位、set 桌（也就是擺好餐具與水杯），還有清洗並歸位前一天沒洗完的碗盤（對，內場有時真的會留下洗不完的碗盤下班，後果就請自行想像）。在這樣的狀況下，光是把店裡準備工作做完就已經手忙腳亂，哪還有餘力記菜單內容？更別說還得背英文版了。Sylvia 因為幾乎與 Chef 同進同出，總是能第一時間掌握菜單變動，而我們兼職人員只能試著硬背。說真的，這些細節根本不是臨時抱佛腳就能消化得了的。工作量已經很多，卻還得面對臨時出現的菜單考試，真的讓人挺無奈的。

情緒比菜單更難消化

Sylvia 的年紀和 Peggy 差不多，剛畢業就進了這間餐廳。雖然年輕，卻是個氣勢強硬、態度囂張的女孩。她會毫不客氣地嘲笑 Peggy 的英文「很爛」，有時甚至在外場當眾對我大聲斥責。但不可否認，Sylvia 的確很擅長這份工作——她能用流利英文與客人閒聊、談笑風生，再加上一百分的笑容，幾乎所有客人都喜歡她。

也許正因為她深得客人緣，加上 Chef 的默許，讓她可以對同事肆無忌憚地發洩情緒。畢竟，Chef 自己也常因為出餐速度不如預期而情緒失控，對我們不耐煩，甚至酸言酸語。他們兩人有時還會在廚房裡吵起架來，讓整個空間的氣氛瞬間降到冰點。我一直認為職場是需要表現專業的環境，而像高中生那樣吵架只會讓氣氛變糟，對事情也沒有幫助。不過，Chef 其實也不總是個難相處的人。心情好的時候，他會露出親切的一面。有一次，他請所有同事去民生社區一家高級法式餐廳用餐，算是同業之間的小型交流。那家餐廳走的是精緻路線，甚至還有專業的侍酒師，對我這個剛接觸餐飲沒多久的人來說，是難得的品味震撼教育。

除了情緒問題，餐廳在制度上也漏洞百出。我們的排班時間訂為下午五點到晚上十點。但有時平日客人不多，才七、八點就被告知可以下班。我當時對此並不太在意，畢竟沒事可做也不想白站著發呆。但對於那些需要這份收入、並已排開時間來工作的人來說，這樣的安排顯得極不公平。

因此，人員流動率極高也就不足為奇了。我在的短短六個月內，內外場來來去去至少十幾人。這樣的流動率幾乎無法支撐一家餐館的正常運作。尤其是用餐高峰期或是舉辦活動的時候，內場只有 Chef 一人掌廚，外場則只剩我與 Sylvia 較為熟悉作業流程，有時甚至還得進內場幫忙洗碗備料，壓力之大，讓每個人的耐性幾乎見底。到了接近午夜下班時，真的是累到懷疑人生。

餐酒館的特殊活動

當然，除了緊繃的情緒與高壓的節奏，這份工作其實也有不少有趣的時刻。像是在
2017 年世大運期間，我們曾接待過整隊的法國選手。當晚大約有五十人，把餐廳兩層樓擠得水洩不通。這群法國年輕人酒足飯飽、氣氛轉熱之後，現場就開始失控，選手們甚至開始自顧自地跑到吧檯後方拿酒喝。我和 Sylvia 完全無法控制場面，只好請 Chef 親自下樓處理「自己的同胞」。當然啦，面對客人他也不能怎樣，只能守在吧檯，調幾杯酒，陪他們閒聊收場。

除了日常營業，餐酒館也時常舉辦活動。像是「爵士之夜」，會邀請 Live band 與駐唱歌手到餐廳演出，燈光一調、音樂一下，整間店的氣氛瞬間變得迷人又浪漫；也有「生蠔之夜」，當晚菜單只供應進口生蠔與搭配的 Chablis 白酒，雖然簡單，卻非常受到歡迎。除了店內活動，餐廳也會外出與同業交流。有一次我們與其它法式餐廳受邀參加美僑協會舉辦的泳池派對，作為參與廠商，在池邊以市集形式擺攤。我們準備了幾樣店內的招牌小食與下酒菜，氣氛相當熱絡，是平時餐廳裡完全感受不到的另一種氛圍。

感想

待了六個月後，我選擇離開這間餐酒館；而大約一個多月後，我便看到餐廳的臉書專頁貼出結束營業的消息。曾經聽說，餐廳是否能撐過前三年，是成敗的關鍵；而那年，剛好是這間餐酒館的第三年。至於為什麼撐不下去，我不太清楚，但說實話，這樣的結局我一點也不意外。

總體而言，我其實很喜歡這段工作經驗。儘管情緒張力過高的環境讓人難以久待，但我從中學到不少關於法餐與葡萄酒的知識，對喜愛法式料理的我而言，也算是一種鑑賞力的累積。而這份工作帶給我另一種珍貴體驗，是「今日事，今日畢」的節奏。我早已厭倦那種總是圍繞業績、訂單、交期、行銷與會議的工作，永遠牽掛著「下一件事」：這一季的生產剛忙完，下一季的開發又緊接著上場；今年的活動才結束，就得開始規劃明年的。就像一場永遠破不完關的 Candy Crush ——只是過程沒那麼愉快就是了。

雖然在餐酒館的日子經常忙到深夜，下班時還得拖著疲憊的身軀與空空的肚子回家，但意外的是，那種「累到放空」的狀態反而讓我異常放鬆。然而，撇除體力負擔與作息不規律的問題不談，餐飲業畢竟是高度依賴人際互動的工作。對我這種極度 I 人來說，這樣高頻率社交的工作，還是太過消耗精力了。

這六個月的經驗，大概是我職場人生裡最色香味俱全的一段插曲，雖然我應該不會再回到餐飲業，但那段時間的自己，我會一直記得。這段經歷也讓我確定了一件事：我不適合開酒，但很適合喝酒。