暢談蘇聯公共餐飲、航空工業、夏令營及其他

▢ 佚名

筆者讀過一位老阿姨寫的文章，題目叫《住手，猶太人》。她在這篇文章中哀哭蘇聯的公共餐飲、航空工業、療養院和少先隊夏令營，手指改革重組的“桑”咒罵猶太人的“槐”。

本人過了大半輩子艱難曲折生活，親歷不少地方，包括上述那些，甚至在其中工作過。我想說，就像許多蘇聯遺老，阿姨也在胡扯。下面分享我自己的記憶——仿佛1991年之後我什麼都沒看過沒讀過一樣，只有記憶。

七十、八十年代蘇聯公共餐飲是賊窩子

蘇聯公共餐飲業酷似竊賊集合之地，卑鄙又骯髒。從業者上至經理下至門衛幾乎無人不偷，隔三岔五手拎鼓鼓囊囊的食品袋回家。除莫斯科和各共和國首都之外，大小城市普遍食品短缺，但沒耽誤狐群狗黨監守自盜。

當然啦，損公肥私也需要技巧。當時不允許食堂、餐館自行配菜，按照統一嚴格標準備餐，接受ОБХСС和其他營養不良的檢查員監督。管理體系通常是這樣：每個城市都有飲食業托拉斯（聯合公司），聘用設計菜餚的人（我不知道他們叫什麼）、研究生產工藝的人（技術員）以及核算生產成本與價格的人（核算員）。價格計算方法是物料成本×加價係數，後者取決於該機構等級。而這些機構烹飪飯菜的時候必須精確到克。

這就產生了動手腳的空間。例如用酸牛奶稀釋酸奶油——蠢貨才摻水呢，因為ОБХСС瞪著眼尋找混入酸奶油的水，卻對酸奶視而不見。為防止牛奶過期變質，會加入小蘇打。暗自設定一個“占便宜比例”，餘下來的錢職工拿回去養家。此外還有破損、乾耗、灑漏的允許標準，這些標準最後都百分之百“達到”了。

關於變質原料，行話叫“外快”。假設庫房的某樣稀缺材料——比如雞——變味兒了，正好“撈外快”：把雞用醋和水泡一宿，第二天送去工人食堂變成午餐。同理，如果盤中肉餅蒜味濃郁，你就知道是臭肉做的。

茶的製作方法是：滿滿一桶沸水，加焦糖和少許格魯吉亞三級茶葉，微火熬煮一宿，次日早晨製得嗅之無味、嘗之微甜的深棕色液體。無肉素湯很好喝，至於葷湯嘛，給你舀一勺聯合油（動物油混合植物油），再放一小塊肉（莫斯科）或雞骨頭（外埠）。

此外還有廣泛存在的所謂“匿報”現象，以至各處普設“公平秤”，方便消費者及時發現缺斤短兩。最高級的花招叫“商品換級”，意思是低等級商品冒充高等級商品銷售，一般混著賣。低級的便宜高級的貴，“省”出來的高級貨中飽私囊……

結果，蘇聯公共餐飲業職工偷盜的食品不光自家吃用不盡，還能跟其他商貿從業者交換稀缺玩意兒，比如著名的“成套書”、水晶玻璃器、俗稱“粗麵粉”的膠靴、彈力紗等今朝沒人要、當年人人愛的東西。

據筆者所知，基層的食堂和食品店偷盜現象猖獗，聯合公司相對罕見——起碼普通員工沒什麼機會。然而那年月很多東西每星期只供應一次，家裡有個聯合公司上班的親戚實屬有福。而且食堂員工薪資微薄：100-150盧布，國營商店同然。按我的理解，此乃職務犯罪之根。

吃什麼

蘇聯食堂菜單大體如下。

沙拉：
糖醋捲心菜（勾兌醋，絕非葡萄醋或蘋果醋），通常搭配半個水煮蛋。
酸醃捲心菜。
蛋黃醬蓋雞蛋（蛋黃醬用粗過濾的葵花籽油製作，有異味，不像如今的天然產品）。
酸奶油拌碎切甜菜根。
酸奶油拌碎切胡蘿蔔。

湯類：
俄羅斯古法羅宋湯1號：甜菜根、土豆、圓蔥、醋、骨頭（和/或聯合油）。
俄羅斯古法羅宋湯2號：摩爾達維亞羅宋湯濃縮物、聯合油。
青菜湯：捲心菜、土豆、胡蘿蔔、圓蔥、骨頭（或聯合油）。

第二道菜：
肉餅：碎麵包（80%）、肉、昨日剩菜（如煎蛋）。
煎牛排：碎麵包（50%），其餘同上。多半搭配雞蛋上桌，是最貴的菜品之一。
煎肉排：同上，只不過用豬肉。
雞肉：一小塊清水煮雞。雞湯拿去做別的湯了。
魚肉：油炸狗鱈或狹鱈背肉，通常裹麵包屑。
配菜：灰色軟爛通心粉、7.62毫米或9毫米口徑軟麵疙瘩、灰色土豆泥（搗爛土豆加水）、象徵性黃油少許、大麥米粥、水煮碎稻米。

飲料：
茶（見上文）。
牛奶咖啡或黑咖啡：取最廉價咖啡粉（越南產最宜），比例每杯四分之一匙，在加或不加牛奶的大罐水中熬煮。
果子羹：沸水煮化“果凍”，其原料是土豆澱粉和乾燥糖漿。
果汁：自來水稀釋的三升裝大罐果汁。
以及最主要的——糖漬乾果！只有蘋果乾，因為杏干和梨乾都貴。

酸奶油：
整杯或半杯酸奶油本身就是一道“菜”，茶匙或湯匙舀著吃。端給你的酸奶油提前被水壺的水或酸牛奶稀釋過了，沒稀釋的部分食堂自己留下。吃酸奶油的多是男性，因為飽腹感較強。某些地方的酸奶油還會加糖作為甜點。

麵包：
兩片或四片白或黑麵包，既填飽肚皮，也是一種飲食習慣。有些食堂喜歡切厚厚的兩片。

寫到這裡想起一件事。1997年我和一位約摸十九歲的姑娘去莫斯科某企業辦事，因為沒其他地方就餐，遂在該企業仍然保留蘇聯時代風貌的工廠食堂吃飯。本人出於懷舊心理，除羅宋湯和肉餅子又要了半杯酸奶油。我倆在桌前坐定，姑娘投來天真目光，厭惡地盯著杯中酸奶油，問：“你吃這玩意兒？”

年輕一代能如此，我欣慰地笑了。

七十年代末、八十年代初在食堂吃頓午飯花銷約70戈比-1盧布，下館子吃一頓“套餐”，也就是現在的商務餐花銷1.5盧布。村鎮食堂20-30戈比，但國營農場職工的收入僅工人二分之一。這樣算算似乎也並不廉價。當年一個收入非常體面之人的月薪大概能吃200次午餐，而當代莫斯科市一頓午餐，就說300-500盧布吧，人均月薪已至十萬（通脹勿論）。但如果把餐食和服務“下降”到蘇聯那種水平，一頓也就值50-100盧布，且不會有多少人樂意掏錢。

對蘇聯優質食材和天然經濟的印象

蘇聯的畜牧業好比蘇聯的公家牛——形銷骨立、死氣沉沉。如果你下鄉看見一群牛，很輕鬆即可辨別哪些是私家養的、哪些是集體養的。私家牛和集體牛並排站好，如同拳擊手挨著老瘸子——後者皮包骨頭可憐兮兮。這大概也就是你在國營店排隊兩小時買牛肉，最後營業員扔給你一塊帶肉骨頭的緣故吧，何況外埠每年僅供應幾次而已。莫斯科人買牛肉還算輕鬆，為此飽受全國人民詈罵，說我們滿城肥而天下瘦！

豬肉則是又肥又膩。豬在工業化牧場吃殘羹剩飯和廚餘垃圾長膘，這些所謂的“飼料”裝在槽里當然都變質腐臭了。不過一些養豬場也有電爐子，長時間熬煮“飼料”以消毒。此外當年的普通養豬場內院、外院糞水橫流，下雨天流入河道，毒害魚蝦及周邊環境。私家養豬戶不光用土豆喂豬，還會到合作社糧店買一種發黑、發黏、內部有洞的麵包喂豬——每天供應一次，半小時售罄。大嬸、阿姨、小媳婦們用網兜拎五個、十個麵包回家，扔進食槽給豬吃，甚至自己也吃。

國營商店賣的豬肉什麼樣？一塊肥肉連著同等大小的瘦肉兼一層豬皮，這層皮也稱重算價錢。後來市面出現進口豬肉，產自丹麥等國，不帶皮、不帶肥油純精肉，大家都震驚了。

1970年代中期城市居民免於餓死全靠加拿大小麥和米丘林生物學，於是中央啟動各種國家計劃，什麼“非黑土地區發展”啦、什麼“糧食綱要”啦之類。巨型集約化家禽養殖場如雨後春筍遍及全國，我敢說其使用的技術肯定是從西方腐朽國家引入的，結果外埠人民主要肉食就是雞。雖然沙門氏菌控制不住，再不能生吃雞蛋，可蛋白質攝入量終究有所提高。

村里人只負責種菜，收菜自有城裡人代勞，航空企業工程師、大學生和中學生都是主力。每年9、10兩月是全民保豐收大會戰的月份。手工採收的捲心菜和土豆（收割機只把土豆刨出來，帶著泥土留在原地）裝車運往蔬菜儲藏庫，已半數腐爛。再派軍工廠工程技術人員頂著惡臭彎腰分揀一遍。這也導致國營菜店永遠有股怪味。冬末時節家家戶戶主婦扔一半土豆——爛了。話雖如此，七十年代平民家庭最美味的晚餐就是圓蔥和自家醃菜炒土豆，如果幸運的話再加點兒煮灌腸，盤子都要舔一舔。除土豆外許多人家也吃通心粉，用油炒不放肉，加一點陽台儲存的各種自製醃菜。我認為我國人民高度熱愛陽台的原因就在於此。

蘇聯完蛋之後，城市居民獲得許多土地，充分利用起來栽種土豆、圓蔥、大蒜、漿果和西葫蘆，可以說當時全國相當部分地區過著自給自足生活。有一回我在北方溫暖地帶見到一座溫室，裡面居然生長著200（兩百！）種西紅柿，之前我根本不知道西紅柿品種竟有這麼多。另外某個據說是生產戰略導彈核彈頭的軍工廠的工人家庭種植了：黃瓜、圓蔥、豌豆、黃豆、覆盆子、草莓、蘋果、櫻桃、醋栗、櫛瓜，還養鵝！從此我就明白了，關於“風險農業區”的一切嚎叫無非蘇聯天方夜譚。

軍事航空航天農藝

七十年代農村經濟半死不活，工廠以附屬農場的形式創造自己的“替代農業”。說白了這也算國營農場，只不過列在廠子的資產負債表上。工廠也有自己的食品加工業，八十年代工廠香腸風行一時，半熏制的，幾乎所有軍工廠都做。而且很多軍工廠、煉油企業和發電廠開始養鯉魚，既供應內部食堂和食品工廠、少先隊營地、醫院，又分給廣大職工。

只有老邦達爾丘克能把設計局和總工藝師室職員收割高麗菜的場面拍成如畫美景，別人沒這本事。您站立地頭，極目遠眺，廣闊的田野上一部分是綠油油高麗菜，另一部分是不同性別、不同尺寸的設計師屁股。他們手持自己發明製造的小刀、砍刀和斧頭猛擊菜根，其他人把菜扔進高欄貨車。大家都穿橡膠靴、帆布防水衣。戴頭巾的規範控制員、描圖員臉蛋紅撲撲，優雅穿行在一排排朝天屁股之間。

一個月或一個多月一次，年輕技術員被派去做“純技術工作”——卸食品。然後發給每個人相同的食品包，內裝一個罐頭半罐油的中國“長城牌”肉罐頭，以及必有的糖和通心粉。當然，不免費。另有一種“定貨櫃臺”，即工廠內部商店，也做食品包，不清楚具體情況。

餐飲輸送系統

蘇聯食堂作為一種大規模餐飲輸送系統，起初是1930年代借鑑的美國做法，卻自行發展出一套可憎的、侮辱人的運行方式。老太婆用髒抹布擦拭鋁餐盤（後來改塑料餐盤），桌面油膩膩，桌腿搖晃晃。廚師助手拖著兩大桶飯菜走來走去，滿臉凶相、態度粗魯，卻不知為何永遠累不瘦。食堂的布局意味著總有幾十人排隊等飯，而排隊時間就占了午休大半。吃完的人自己把餐具放上傳送帶，後廚洗得慢且洗不淨，新來者再取下油乎乎的鋁叉和鋁勺——沒刀，反正不切肉。擦嘴紙是裁成若干片的粗糙包裝紙，疊一下塞入帶棱玻璃杯。

至於菜單，全國統一式樣：羅宋湯、青菜湯、通心粉配肉餅子。

寫到這裡我不禁想起蘇聯工廠管理層有獨立小食堂，有女服務員、體面的奶油湯配烤麵包塊、鱒魚、豬排和煎土豆，但只接待廠領導。我進去過，很喜歡。

工人酗酒

普通蘇聯工人每天從老婆手裡拿1盧布，花在午餐和抽煙上。為什麼找老婆要？因為七十年代這個國家——至少俄羅斯聯邦——婦女確實頂起半邊天。阿姨們照樣參加鐵路鋪設，只不過干油漆工罷了。航空企業的女性從事車床工、工藝師、會計員和技術檢查科控制員，而男工愛酗酒。所以半邊天只要管好月薪和預支工資，就能壓下來鎮住他們。

同理，蘇聯的公共餐飲業，就跟托兒所、幼兒園和少先隊營地一樣，無非是為了幫助廣大婦女掙脫家務束縛，吸引她們操作各式各樣機器。

航空廠和其他軍工廠男工酗酒的方式如下。首先伏特加幾乎不可能帶進單位（除非保溫瓶裝）——因為門口有警惕的保全。那麼賄賂卡車司機10盧布，這些高人自有辦法給你搞酒。第二種選擇是酒精，計算中心消耗量很大，用於擦拭蘇聯自產電子計算機的部件，因此酒精品質很好，一部分流入車間。第三種選擇是酒精清洗液，例如所謂“香波”，即設備去汙的含酒精溶液，用於去除維修部件的油灰、積碳。酒鬼們如果幸運的話拿到沒開封的，喝就行了。如果是已經用過的，那就把裝滿黑色液體的溶劑瓶放入冷庫，酒精會浮在雜質上層，倒出來即可。

發薪日肯定要喝一頓，不然工廠附近車庫和幼兒園是做什麼用的？！酒鬼們聚在這些地方暢飲伏特加，吃很簡單的點心，有時啃麵包。老太婆們像狼似的在醉漢周圍逡巡，瞅機會撿空瓶子，能賣10戈比。

工人酗酒一旦被抓，每個車間都有同志審判會，由工會積極分子組成。審判會譴責酒鬼和曠工者，偶爾也譴責缺德之人和家暴男（應妻子要求）。車間畫家把有罪者面孔畫成諷刺海報，張貼醒目處，起精神懲罰之作用。物質懲罰包括停發獎金、取消冬季休假，最嚴厲的是在脫癮診所強制治療。辭退極少——畢竟國家需要飛機、坦克。

宿舍

蘇聯航空工人和工程師分配集體宿舍，人均面積5平米，但前提條件是來自外地。本地職工只好跟父母擠著住。

集體宿舍分三種：男宿舍、女宿舍、家庭宿舍。家庭宿舍被公認為文化和高尚道德情操中心。女宿舍則是放蕩中心，青工們在這裡當著目擊者或眾人的面失去貞潔。一間宿舍四張床，男友夜晚來訪，管理員老太太或二樓鄰居勸說無效，倆人進被窩辦事，儘量不出聲音。舍友閉眼裝睡。

宿舍也有混合型的。由於離婚或找關係走後門的緣故，家庭宿舍出現了單人間，男、女宿舍出現了家庭間。嬰兒在家庭宿舍降生，很多住到當兵為止——這樣的本人就認識一個。每層樓一間公廁，條件好的四個宿舍一間。公共浴室在底層，女性用6天，男性用1天。大廚房同樣每層一間，水槽若干、爐灶若干。倘若發生羅宋湯被盜案，無非吵鬧一場。

大家都在自己屋裡洗、晾尿布和其他內衣褲。八十年代宿舍流行“嬰兒”牌小型洗衣機，一桶水解決問題。

少先隊夏令營

多數父母樂意把孩子送夏令營一個月，自己清靜清靜。那些酗酒家庭的孩子可能住的時間更久。除了堪比療養院的“阿爾捷克”和其他高級夏令營，普通少先隊夏令營確實只是個“營地”。七十年代典型夏令營就是幾座板房組成，10個孩子一間屋，戶外旱廁撒著石灰、無廁紙，附近大概也沒有洗手盆。此類廁所其實是男孩們第一次接受“性教育”的地方，在廁所牆上打洞偷看女同學。

典型夏令營也要有大食堂、足球場、操場、帶木頭看台的集合列隊場以及河畔浴場，四周柵欄圍合，禁止父母隨意跨越。夏令營入場券10-15盧布不等，不足部分由稅收和剩餘價值給予補貼。順便提一句，蘇聯長期徵收無子女稅，民間鄙稱“蛋蛋稅”，等於讓沒孩子的人出錢養別人孩子。貧窮未嫁女性和婚後沒娃男性對此怨氣衝天。（譯者按：無子女稅規定了多種減免資格，1992年實質廢除）

夏令營的小營員們20-30人一隊，一位保育員和一位輔導員共同管帶，這就好比工農紅軍指揮員加政委。白天孩子們遭受宣傳轟炸，包括研讀少先隊英雄帕夫里克·莫洛佐夫、馬拉特·卡澤伊等人生平事跡。

三餐貌似多樣實則簡單：早飯稀粥和牛奶，午飯參見前述蘇聯食堂菜單，午後點心是餅乾或果凍蛋糕或果汁，晚飯肉餅和通心粉。孩子們總感覺吃不飽，其實是不合口吃不慣，眼巴巴盼著家長探視日。這一天的意義主要在於爹媽來送東西，什麼蘋果、草莓、水晶糖，餅乾、煉乳、華夫餅…… 煉乳似乎是無價之寶，一整罐煉乳啊！孩子們互相炫耀自己拿到什麼好東西了。

娛樂活動包括體育競賽、喜劇足球（譯註：成年人穿滑稽衣服，無固定規則）、“海王星節”（譯註：7月16號戲劇表演）、撕下敵方紙肩章的“啟明星”戰鬥遊戲、給熟睡女孩身上塗牙膏和大型篝火晚會——這些都很有趣很不錯。此外，每天早晨固定集合列隊、齊步走、聽講座是孩子們不喜歡的，忍了吧。

我不認為少先隊夏令營是壞事情，但也不會把它理想化。如果有人還不知道，那麼這種制度最初源於美國童子軍野營。

蘇聯工業為什麼垮掉

因為缺乏競爭力。汽車、電視機、電熨斗等日用百貨都是次品，剛出廠就落後了，品質低劣、外觀醜陋，若非沒得選根本無人買。總書記赫魯雪夫亦說我國產品品質怎樣也無法趕上資本主義國家。至於航空工業就複雜了，我自己也感覺遺憾。世界上本就沒幾個國家真懂造飛機。

任何一個參觀過除了食堂以外的航空廠的人都能證實，七十年代航空工業已經千瘡百孔。違反工藝標準的情況比比皆是，惟有數量難以置信的檢查員們忙於補救，但他們使用的卻是爺爺級檢查設備。西方、德國和瑞士的檢查設備令大家艷羨不已。舉例來說，鑄件計劃廢品率有時候高達80%。鑄造和衝壓工藝很少，多數情況下使用昂貴的金屬切削工藝。我們的機床普遍過時，甚至有二十、三十年代許可轉讓的——本人親眼所見。1970年代雖已進口日本、意大利等國精密數控機床，但數量不多。本國的數控機床非常落後，改良速度緩慢。各種先進技術如激光切削、爆炸成形、精密鍛造等只在試驗生產階段。機器人技術恍如外星科技。

根本不存在自動化設計，只有試驗。設計師手握布拉迪斯表格、對數尺，趴在捷克繪圖台上拿鉛筆畫線。飛機零件造出來也是手工調整，通常用銼刀、針銼、金剛砂紙和打磨膏。在某些地方，第一級發動機葉片是工人用毛氈圍著胸口、頂在磨床上打磨的。凡此種種皆發生在擁有無限軍事預算的封閉國家，但顯然沒法跟其他國家生產商相提並論。而且航空廠自行生產螺栓、螺母、鑽頭和車刀，因為當時國內缺乏合乎標準的工具製造企業。

我的一位朋友九十年代初曾參與建立蘇美合作航空企業，美國人和加拿大人為此展開競爭。結果共產黨人把這事兒攪黃了，他們相信美國人為了消滅對手將故意毀掉一切。於是美國同事走進餐館放鬆，他們之間發生了一段非正式對話：
— 你知道我們要怎麼做才能殺死蘇聯航空工業嗎？
— 怎麼做？
— 袖手旁觀！

文章最後，關於猶太人

我不記得見過猶太廚師，當然也不敢斷言沒有。但在航空和其他軍工設計局，恰如反猶主義患者愛說的那樣：猶太人多得不成比例。

譬如蘇聯州一級軍校有自己的精英專業：機械動力及機械強度系。這個專業極其複雜，除了需要好腦子，還得有發奮掌握它的頑強毅力和鑽研科學的天賦。如果缺少該專業培養出來的材料強度工程師，任何東西都無法正常開動、起飛和射擊而不斷裂。恰恰猶太人做這行的人數從某種程度上說多得不成比例。這還只是例證之一。如果您喜歡蘇聯的軍事、航天和航空技術，請不要忘記猶太人的貢獻。

因此，每當我聽說以色列又造出什麼尖端軍事裝備，真的不驚訝。

PS:

如果東正教蘇維埃信徒讀完這篇文章感覺焦慮，那麼我告訴你們，本人十七歲那年被一個臭烘烘的蘇聯肉餅毒害，只因斯堪地那维亚金髮藍眼大高個廚子們在潛伏猶太復國主義分子頭目的帶領下偷光了好肉。我暗下決心離開這個吃不飽的國家尋求美國伙食。但眾所周知，蘇聯已經被猶太復國主義分子占據，只批准最純正的猶太人移民。所以我折騰老娘整整一星期，千方百計從她家族尋找哪怕一絲絲猶太血統，可我失敗了——上推十二代，俺家只有本地通古斯人。

所以我很想加入你們的憤慨，畢竟蘇聯猶太設計師把純種盎格魯撒克遜和條頓設計師的創意都剽竊乾淨了嘛。但你們休想叫我這個通古斯人“猶太佬”，這不行。我還想說，二十世紀中葉蘇聯形成了新族群：統一蘇維埃族，這個族群的代表利用職務之便大肆盜竊祖國財產，從烏茲別克斯坦的棉花到俄羅斯的氈靴。