文青阿伯帶貨王．重回廚房

馬世芳

7 月 7 日

（修改过）

IPFS

祝大家做菜愉快！

大家好，我是馬世芳。就是那個寫吃喝文章、主持公視《也好吃》、也做過一些其他事情（說來話長）的那個馬世芳。

最近開團賣頂規 WMF 廚刀和不鏽鋼平底煎鍋，相關介紹貼在 FB 不容易查找，乾脆放一份在這裡。

這次開團的，是想替大家找一把「可以用一輩子的廚刀」和一口「可以陪你到老的煎鍋」，來自大家都不陌生的德國傳奇老牌 WMF。

連結先來，這次有三種組合 >>> 馬芳 x WMF 廚刀鍋具組合團購

來自鍛製頂級廚刀 170 多年的品牌

WMF 創立於 1853 年，他們的廚刀至今仍在德國 Hayingen 的自家鍛造廠打磨出品。關於「耐用、好用的廚刀」這件事，WMF 已經研究、實踐了一百七十多年──根據市場調查， WMF 的品牌認同度高達 81%，是德國市場最受信賴的刀具品牌。

頂規德國刀在不少廚人心裡，是擺在願望清單上、最後才捨得入手的一件。但老實說，愈是新手，愈能得到一把利刀的好處。刀鈍才是風險──萬一切不進，使勁鋸下，往往一滑就見血。一把利刀穩穩切下，力道最好控制。下刀斷面乾淨，擺盤也美。使一把好刀，會讓你更願意站在灶前，也就更容易把手藝練起。

而一把好刀，是很難用壞的（除非你拿它剁骨頭、撬凍肉，那什麼刀都吃不消）。與其隨著手藝長進，不斷升級新刀，不如讓一把好刀陪著你成長。從切蔥花、切水果練起，慢慢你能切出薄可透光的魚片、細如牙籤的筍絲，用的還是這把貼身寶刀。何必將就？

──這就好像買吉他。你當然可以先買一把一千塊的合板琴將就著練，但若擁有一把 Martin 或 Gibson，你一定會更願意與它日夜廝守，讓手指磨出老繭，讓你的雙手更襯得起這把好琴，對吧？

假如你只用一把廚刀

廚刀的世界，很深。我知道有些善廚者隨時伺候著十來把刀，有些名門好刀是容易生鏽的碳鋼，得細心伺候，定期用砥石磨利。主廚刀、牛刀、魚刀、中式菜刀、水果刀、麵包刀，各有各的用處。講究起來，真的是深不見底。

但若問我，廚房若只能留一把刀，我的答案和許多人相同──就留一把「三德刀（三徳包丁）」吧。我自己學做菜到現在，好刀也頗買了幾把，但最常用的仍是三德刀（慚愧，那厚刃寬身的中華菜刀，我至今使不來）。

所謂「三德」，說的是「兼具三種優點」，通常指「切魚、切肉、切菜」，也有一說是適合「切片、剁切、切碎」三種刀法。據研究，它是日本人在1940年代左右發明的刀款，基於洋式主廚刀做了改良，把「出刃」切魚、「牛刀」切肉、「菜切」切菜這三種傳統刀的長處，合併成一把通用的萬能刀，所以又叫「万能包丁」。

一把萬能的三德刀，非常適合臺灣家庭的做菜習慣，也絕對能勝任西式料理。選它作為「第一把真正的好刀」，錯不了的。

第一把：直接攻頂，體驗德國刀具的極致工藝

說真的，若看原始市價，這把 Ultimate 三德刀，我雖垂涎三尺，實在是買不下去的（有點像是看著 Martin D-45 的心情啊）。然而恆隆行同事寄了一把讓我試用，哎呀，一旦摸過、用過，真的是回不去了。槍灰色刀身，超過二十道精密鍛造，極俐落的不鏽鋼拉絲刀柄（用的是自家專利註冊的 Cromargan 18/10 不鏽鋼），拿在手裡，配重無懈可擊。從刀座抽出時「噌」地一聲，總讓我想到《臥虎藏龍》裡那把青冥劍......。

刀子如何鋒利就不說了（我用它切了許多綠竹筍、蘋果、芭樂、水梨、芒果、芥蘭、高麗菜、小黃瓜、櫛瓜、魚柳、雞排等等等......），我要說的是：這把刀標榜「一般家庭使用情境下，終身免磨」，這也太扯了。但他們既然敢這樣宣稱，應該是有底氣的──原來它的刀刃，用的是所謂 Diamond Cut 的工序：特殊硬化後，以雷射定位、機器人研磨出更小的開刃角度，最後在真空中鍍上一層「類鑽碳（DLC，Diamond-like Carbon）」。換句話說，他們先把刀刃處理到夠硬、夠滑，再包上一層極耐磨的保護。

所以 WMF 敢給這把刀「三十年保固」。一般家庭正常使用情境下，你再也不用為磨刀這件事煩惱，他們是說真的。

>>> 看看這把刀的詳細介紹，還有我向代理商爭取的團友方案（單購、組合都可以）

第二把：美麗不可方物的橄欖木柄

假如，Ultimate 黑刃仍然讓你有點猶豫，那就看看 Grand Wood 三德刀。

一樣德國製、一樣的鍛造血統，最美是它的握柄：歐洲橄欖木，密度高、耐用，每一把紋路都不一樣。它沒有 Ultimate 的黑科技鍍膜與三十年保固，該偶爾保養、磨一磨，但每次從刀架抽出它來，握在手上，你都會多看兩眼。

若你捨不得下手買 Ultimate，擁有這把 Grand Wood 橄欖木柄的三德刀，也是很美麗的選擇。

>>> 看看詳細介紹（組合、單購，豐儉由人）

第三把：如果你想再添一把主廚刀

是的，主廚刀（Chef's Knife）比三德刀長、刀尖更尖、刀腹弧度更大，適合推拉、搖切。它是進階廚人的選擇，通常負責更大規模的工程，比方伺候大塊肉、整顆高麗菜、或是一大把的香草。

如果你的廚藝進展到需要一把主廚刀來分工，這把橄欖木柄的 Grand Wood 主廚刀相當值得投資。它很美，很鋒利，刀枕還有護指設計。拿在手上，就有了專業大廚的架勢。

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一只能陪伴你到老的平底鍋

這次組合的 Ultimate 超平整煎鍋，是 WMF 研發的新產品。自從入手，我一用上癮，已經成為近來最常用的煎鍋。這只義大利製的平底煎鍋，是家庭料理最好用的 28 公分直徑，用的是專利的 Cormargan Ultimate 頂級不鏽鋼，防鏽抗酸蝕。精品級亮面拋光，全新的「超平整鍋底」油不會散到邊緣，用一半的油也能煎得酥香。物理不沾，沒有塗層剝落的問題。防燙隔熱手把，鍋緣防滴漏，適用IH、瓦斯爐、電陶爐。好好用，它可以陪你幾十年。

說到無塗層的不鏽鋼鍋，很多人聽到就怕黏鍋、怕難洗，其實學會訣竅，不鏽鋼鍋很快就會變成你的好朋友：空鍋中火熱鍋，灑幾滴水測試，水珠聚成一顆一顆在鍋面上滾動而不散開，就是溫度到了。這時下油，油溫夠了才下食材，中火就行。食材別急著翻，煎到定型，它自己會從鍋面鬆開。做對這幾步，煎蛋、煎魚、煎牛排，都不會沾。

清洗也是同理：讓鍋稍微降溫，用熱水刷洗，殘垢很容易沖掉。如有頑垢，加水煮開再用海綿刷起就行。當然，你也可以選購 WMF 不鏽鋼鍋專用清潔劑，洗起來更輕鬆。

>>> 看看這只煎鍋的詳細介紹和團購方案（組合、單購，豐儉由人）